Le rinçageExtraction des tanins

Rinçage des drêches à la mouche ? par fournées ? pas de rinçage ? Chacun sa méthode...
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benboum
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Re: Extraction des tanins

Message par benboum »

Penn-Maen a écrit :j'ai cru lire que certains houblons et bière pouvaient provoquer ce ressenti. Mais la question dans ce cas est de faire le distinguo entre amertume et astringence.

PS : le blé ne devrait pas être trop riche en tannins, car ceux-ci se concentrent dans la vêture du grain (enveloppe cellulosique) et aussi je crois dans le germe. Or le blé est "nu". De plus, une bière au blé est normalement riche en protéines, donc une réaction entre tannins et celles-ci (cassure à chaud, puis à froid) fait que tu ne devrais plus en avoir au final. Tu as utilisé quelles levures ?

Trop de protéines : rajoutez des tannins
Trop de tannins : rajoutez des protéines
:mrgreen:
La WB-06, mais également eu sur Bavarian Wheat Wyeast, et même Weihenstepan, ceci dit, ça a disparu après 2 mois de cave. Je vais retenter une blanche à l'épeautre avec Weihenstephan. Mais tu as raison, ma Lager est au blé cru, aucun souci.
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Jean-Luc
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Re: Extraction des tanins

Message par Jean-Luc »

L'hermine a écrit :Aujourd'hui avec des conditions nettement meilleurs selon ce qu'on peut lire (filtration très propre, ébu franche, wirlphool, refroidissement ultra rapide, transfert très propre, garde à 3deg) , ça devient très aléatoire, je peux faire la même bière dans les même conditions à tout niveau et me retrouver avec un brassin trouble et l'autre limpide. A force de chercher je finirai pas trouver le pourquoi du comment :wink:
Qu'est ce qui vaut mieux ?

Tenter de comprendre le pourquoi du comment comme tu dis et appliquer les bonnes pratiques ou bien ne pas se poser de questions "tant que je gagne je joue" ?

J'ai l'impression que si l'on se pose autant de questions sur ce forum c'est qu'on cherche des réponses à notre besoin de comprendre.

Là par contre où ça devient complexe c'est qu'on voit qu'il y a une multitude de facteurs à maîtriser du mieux possible, pas juste un palier pour tout résoudre ou une cuiller d'acide en plus...

C'est ça qui est beau...

J'ai de plus en plus l'impression en tous cas que la qualité de l'eau et des malts y fait déjà pour une grande partie.
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Re: Extraction des tanins

Message par L'hermine »

Jean-Luc a écrit :Qu'est ce qui vaut mieux ?

Tenter de comprendre le pourquoi du comment comme tu dis et appliquer les bonnes pratiques ou bien ne pas se poser de questions "tant que je gagne je joue" ?
Ah bah pour un matheux torturé d'esprit (hum pléonasme?) la réponse est vite trouvé.

Mais pour celui qui s'en fou, je n'ai qu'un conseil: si ça marche, touche à rien! :lol:
Jean-Luc a écrit :Là par contre où ça devient complexe c'est qu'on voit qu'il y a une multitude de facteurs à maîtriser du mieux possible, pas juste un palier pour tout résoudre ou une cuiller d'acide en plus...
Oh que oui c'est complexe. Les nuits sont souvent difficile :mrgreen:

"Plus je brasse, moins j'y comprend" :P
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benboum
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Re: Extraction des tanins

Message par benboum »

Je redéterre quelque peu le sujet, parce que ayant acidifié toutes mes eaux de rinçage, je me suis retrouvé avec ma blanche (la bière qui m'emmerde hautement depuis que je brasse) sans aucune astringeance. Alors que toutes celles brassées précédemment en avaient. Sur les autres bières j'en avaient un petit peu, mais cela se ressentait moins vu le caractère assez houblonné de mes bières. Le goût est super clean et du coup, j'ai voulu réétudier le sujet et pis balancer quelques trucs que j'ai appris en extraction physico-chimique pour info. En espérant ne pas dire trop de conneries, j'ai écrit ça de tête et je n'ai pas été faire de triple vérification sur ph-nutrition.org, phissimo.com ou ph-et-vie.com

Premièrement, les acides ou les bases se trouvent sous différentes formes en organiques. On va s'arrêter sur les acides. Les acides organiques peuvent se trouver dans deux types d'état, l'état dissocié et l'état non dissocié.
Exemple avec l'acide acétique: CH3COOH en milieu acide et CH3COO- en milieu basique (ion acétate), le proton H+ s'est barré.
Et alors me direz-vous? Ce simple changement d'état a une grande influence sur la solubilité d'un produit. Une molécule dissociée est beaucoup plus soluble.

Deuxièmement, le pKa. Kézako? Il s'agit d'une valeur donnée sur la base d'une constante d'acidité. Plus le pKa est bas, plus le proton sera facile à détacher et du coup, plus l'acide sera fort.
Tous les acides ne se dissocient pas au même pH. Certains commenceront à se dissocier là où d'autres seront totalement dissociés et c'est ce qui est donné avec cette valeur de pKa. Lorsque pH=pKa, on a exactement 50% d'acide dissocié et 50% d'acide non dissocié. Il est donc important pour le brasseur de garder un contact avec les grains avec un pH suffisamment éloigné du pKa des tannins. L'éloignement est logarithmique donc on pourrait dire à 1 unité d'écart on est à 10% de dissocié, à 2 unités d'écart plus que 1%, etc....

Les tannins, justement, sont des polyphénols (acides faibles) dont leur pKa varie de 8-10 (l'acide tannique est cependant à 10). L'eau peut se retrouver être à des pH allant de 6.5 jusqu'à 8.5, lorsque l'on se retrouve avec des eaux très chargées en carbonates. On comprend mieux du coup la possible dissolution du tannin, surtout qu'une eau chargée en sels à tendance à monter de pH lorsqu'on la chauffe et qu'on chauffe l'eau à 75°C pour le rinçage des drêche.

Le rinçage des drêches se retrouve être donc un moment crucial. Si je balance de l'eau un peu basique, chaude, sur de la maische déjà bien rincée on se retrouvera avec une extraction de tannins. Il est donc important de rincer ses drêches avec précaution, en s'assurant que le pH se retrouve suffisamment loin du pKa des tannins. Plusieurs possibilités, contrôler le pH du rinçage ou alors contrôler la densité de l'eau de rinçage, en effet, une densité élevée indique la présence de moût et vu que le moût est légèrement acide (5.2-5.5) on ne risque pas d'en extraire. Lorsqu'il n'y a plus de moût, le pH dans la maische monte et l'extraction commencera.

Donc je serais tenté de dire:
- Ne pas trop rincer, contrôler le pH ou la densité des eaux de rinçage.
- Une eau dure, de par son caractère basique, peut extraire plus facilement des tannins. Il est possible que certains brasseurs ne prenant pas de précaution n'ont jamais extrait de tannins de par leur eau.
- En cas d'utilisation d'une eau dure, acidifier légèrement l'eau de rinçage peut apporter une sécurité supplémentaire.
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Re: Extraction des tanins

Message par bazoo »

Je confirme empiriquement ta démonstration.
Quand tu mets de la chaux ou du ciment sur un bois tannique, tu le taches en extrayant les tannins .
Quand tu décolore du chêne à l'eau oxygénée, tu utilise de l’ammoniac (base) pour faire remonter les tannins e surface où H2O2 décolore par oxydation
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Re: Extraction des tanins

Message par Schnubbel973 »

Ou est le problème d'extraire des tanins?
Je connais certains brasseurs qui rincent à 80° justement pour extraire les tanins.
Dans le vin, y a pas des tanins? Pourquoi pas dans la bière?
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Re: Extraction des tanins

Message par Tofito »

Bein tout est question de quantité...
Déja ça dépend de quel style tu veux brasser ; je pense qu'un peu de tanins sur un gros stout tourbé ça peut le faire alors que sur une pale ale fine et délicatement fruitée ça le fait beaucoup moins (après c'est questions de goûts et on entre dans un autre débat). Pour reprendre ton analogie avec le vin, les vins tanniques sont -en résumant grossièrement- des rouges musclés, alors que sur un blanc sec fruité y'a pas de tanin mais de l'acidité.
Et puis même si un peu de tanins sur une certaine bière est bienvenu, il faut adapter le process en fonction de ton eau et de ta composition en malt: avec une eau très bicarbonatée et des malt peu acides ça peu donner trop de tanins par rapport au même process mais une eau plus pauvre et des malts plus acides...

Bref, y'a pas de règle stricte. Perso je suis pas fan de tanins dans la bière, et si en général la majorité des brasseurs cherchent à en éviter l'extraction, c'est sûrement pas pour rien.
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