Les levuresstarter levure SECHE

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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bacco
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Re: starter levure SECHE

Message par bacco »

alex73 a écrit :Ma seule expérience :
Commentaire du jury :
" N'a pas fait l'unanimité du jury "

Depuis, je n'ai plus rien envoyé. Je bois la bouteille moi même :wink:

PS: cette bière est devenue une bière commerciale dans une brasserie artisanale
T'es dure là :shifty: j'ai eu le privilège de goûter les bières de Nadine qui a reçu 2 fouquets d'or au dernier concours de St Nic et je dois dire quelle les mérites bien! :clap: :dance:
imaginer le meilleur, préparer le pire
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Re: starter levure SECHE

Message par vince888 »

est ce que l'on crée un post spécial pour discuter de çà où on continue...?
moi çà m'intéresse d'avoir vos avis?
Vincent
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L'hermine
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Re: starter levure SECHE

Message par L'hermine »

peu être que pour faire des économies, ils ont engagé une bande de clochard en leur proposant de se mettre au chaud et une cuite à l'oeil

ou que le seul jury dispo était celui de ze voice qui ont fait les dégust à l'aveugle (et les remises de médaille aussi :D)

Toujours est il que n'importe quelle jury est contestable quand il s'agit d'une affaire de goût mais ça reste toujours intéressant de confronter son produit à un jugement de "connaisseurs"

PS: ça m'est arrivé de pouvoir faire boire une bière que je considère comme abouti à un oenologue, j'ai trouvé ses remarques intéressantes et instructives
goont
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Re: starter levure SECHE

Message par goont »

L'hermine a écrit :peu être que pour faire des économies, ils ont engagé une bande de clochard en leur proposant de se mettre au chaud et une cuite à l'oeil

ou que le seul jury dispo était celui de ze voice qui ont fait les dégust à l'aveugle (et les remises de médaille aussi :D)

Toujours est il que n'importe quelle jury est contestable quand il s'agit d'une affaire de goût mais ça reste toujours intéressant de confronter son produit à un jugement de "connaisseurs"

PS: ça m'est arrivé de pouvoir faire boire une bière que je considère comme abouti à un oenologue, j'ai trouvé ses remarques intéressantes et instructives
Tant que ca n'attaque pas les gouts mais la facon de faire... ca me va aussi.


Je deteste ces beer geek qui disent : "si c'est pas de la stout (marche aussi avec barley wine, sour ,imperial IPA) c'est de la ***"...

La biere tu l'aimes ou tu la quittes. Basta
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Re: starter levure SECHE

Message par Math »

Salut tout le monde!
Je remonte le sujet à propos des starters de levures sèches.
Y a t'il des retours d'expériences?
J'ai l'impression que pas grand monde en fait...

Donc si j'ai bien compris, voici le process à suivre :

- Préparer un mout à 1.040 (batch spécial / DME / jus de fin de rinçage / etc...)
- Ré-hydrater le paquet avec 10x sa masse d'eau (1kg d'eau = 1L)
- Aérer le mout préalablement refroidi à 20deg
- Ensemencer le mout
- Recouvrir avec une feuille de papierd'alu (ou coton cardé ou autre)
- Agiter régulièrement si pas d'agitateur magnétique

Et donc si j'ai bien compris et avec le calculateur présenté plus haut,
Avec 2L de moût à 1.040 je double ma population en 6h à 20deg. (Cas optimal) et ainsi dessuite toutes les 6h jusqu'à épuisement du milieu.

C'est bien ça?

Mais alors, comment être sur que le milieu est adequat? Et que la population de levures a bien doublée ? :doh:
Ce serait domage de balancer un starter pas complet dans le mout !

Merci pour vos avis et retour d'experiences!

Math
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Re: starter levure SECHE

Message par n.master »

Je fais un starter avec la levure sèche quand j'utilise un sachet de 6g mais que je vise un brassin de 20L.
Je prépare à peu près 1L de mout à 1040 avec de l'extrait et des nutriments, et je le laisse sous agitateur avec une gaze stérile au dessus du flacon.
8 à 10H plus tard si j'ai le temps je le met à décanter, puis je retire la partie aqueuse du starter.

Ca semble bien marcher, même si j'ai pas de chiffres pour appuyer mes dires. 8h après ensemencement c'est bien actif dans le fermenteur
Math
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Re: starter levure SECHE

Message par Math »

Ok, mais du coup tu ne sais pas avec combien de cellule tu ensemences?

En fait, j'envisage de brasser un stout un peu costaud (24L / DI : 1094) et beersmith me recommande 5 sachets!!!! :think: :o
Ça me parait énorme! !!

Abec les chiffres de fermentis, il ne m'en faudrait qu' 1,5 ou 2...

Du coup je ne sais pas vraimebt combien il m'en faudrait... et je regarde donc comment élever suffisamment de ptites levures pour réussir à encemencer correctement et atteindre une DF de 1024.
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Re: starter levure SECHE

Message par sebr »

Tu mets 2 sachets, tu oxygènes bien et tout se passera très bien, pas besoin de 5 sachets ni de starter.
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Dab2
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Re: starter levure SECHE

Message par Dab2 »

Salut,

Je suis tombé un peu par hasard sur ce post issu d'un forum canadien :
http://passionnesdelabiere.forumactif.o ... ter-ou-pas

Il s'agit d'un échange entre un brassam et un représentant de Fermentis, qui date d'il y a deux ans.
Le brassam a demandé au service client de Fermentis quelle était leur position sur la réalisation d'un starter à partir de leurs levures sèches.

Voici la traduction de la réponse du représentant :

"Merci d'avoir contacté Fermentis.

C'est une très bonne question, à laquelle on peut répondre simplement : nous recommandons de ne pas faire de starter.

La raison est un petit plus compliquée. Il y a de nombreux facteurs qui font que nous recommandons de ne pas faire de starter. Tout d'abord, nos levures ont une DLUO de 3 ans. Ce n'est pas une "vraie" DLUO, mais plutôt une date jusqu'à laquelle il nous semble que vous aurez de bons résultats. Chaque année, nos produits perdent environ 5 % de viabilité si on les conserve au réfrigérateur, et 10 % s'ils sont stockés à température ambiante. Donc après 3 ans vous aurez entre 70 et 85 % de viabilité par rapport à la date de fabrication du sachet. Ensuite, notre processus de multiplication des levures est optimisé au mieux. Nous les multiplions grâce à des équipements spécifiques qui permettent de doser les sucres et les nutriments. Cela nous permet d'avoir une concentration en sucres inférieure à 0,5 % et donc de faire en sorte que les levures n'entrent jamais en phase de fermentation alcoolique, et qu'elle produisent uniquement de la biomasse (c'est-à-dire plus de cellules). De plus, elles disposent d'un environnement entièrement aérobique ce qui permet aux levures d'avoir tous les sterols et les composants nécessaires pour une dizaine de multiplications.

Donc, si vous réalisez un starter avec des levures qui ont déjà une viabilité très élevée, n'ont jamais été exposées à de l'alcool et disposent déjà de tous les composants nécessaires, vous obtiendrez une culture de qualité inférieure. Il est donc préférable d'utiliser directement nos levures en sachet (il faut ensuite décider si vous préférez réhydrater les levures ou les verser directement, les deux méthodes étant recommandées par Fermentis).

J'espère que ça vous aidera."

Sur la question de réhydradation ou non, le représentant a indiqué au brassam (à titre personnel) :

"Je ne réhydrate presque jamais les levures lorsque je brasse chez moi. La raison principale pour laquelle je ne réhydrate pas, c'est que je sais que les levures feront leur travail sans avoir à réaliser cette étape supplémentaire, et parce qu'il faut toujours prendre en compte le fait qu'un choc osmotique est possible du fait de la concentration en sucres. Si vous comptez brasser des bières à forte densité, alors c'est une bonne pratique d'habituer les levures aux sucres en réhydratant, puis en ajoutant un volume équivalent de moût à votre eau de réhydradation, et en patientant une ou deux heures avant d'ensemencer. Par ailleurs, les levures peuvent subir un choc thermique du fait d'un changement de température de plus de 5°C (que ce soit plus chaud ou plus froid)."

Je poste ici l'échange car ça me semble intéressant.

Pour le second point il faut garder en tête le fait qu'il s'agit d'une opinion, qui variera peut-être d'un représentant à l'autre / d'un expert à l'autre.
Perso je ne comprends pas tout dans son second message : il dit ne pas réhydrater pour prendre en compte le choc osmotique, mais pour moi ce choc intervient surtout lorsqu'on ensemence directement les levures dans un liquide sucré (le moût), la réhydratation dans de l'eau devant justement permettre d'éviter une mortalité due à ce choc osmotique. "Yeast" évoque de mémoire une mortalité de l'ordre de 50 %.

A une autre question sur la manière dont il détermine son taux d'ensemencement, et la DI maximale que peut fermenter un sachet, dans de bonnes conditions, il répond notamment :

"1 sachet est ok pour des brassins de 23 L quand la DI est inférieure à environ 1,080.
Si la DI est supérieure à 1,080, je vous recommanderais d'en mettre plus (1/2 à 1 sachet de plus).
Toujours doubler les quantités lorsque vous faites des lagers (pour une lager classique en 23 L, utilisez 2 sachet au lieu d'un).
Dans tous les cas la décision vous appartient. En tant que fournisseur, nous faisons des recommandations et ma recommandation est d'ajouter plus de levures si vous approchez une densité de 1,080 et de tester différents taux d'ensemencement. Parfois, stresser les levures peut être une bonne chose et peut produire des goûts/arômes que vous apprécierez pour certains types de bières. Parfois c'est le contraire."

Je ne suis pas aussi optimiste que lui et j'ai tendance à calculer le nombre de cellules nécessaires avec un taux d'ensemencent de 0,5 puis à considérer 100 milliards de cellules / sachet réhydraté, ce qui donne par exemple 1 sachet et demi réhydraté pour 23 L à 1,050. Mais puisque c'est un représentant de Fermentis qui le dit, et que ça ne va pas forcément dans le sens de la logique commerciale (moins de sachets vendus / brassin), ça donne à réfléchir.
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C2dric
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Re: starter levure SECHE

Message par C2dric »

J'ai déjà lu ou entendu des propos de cet ordre de la part des levuriers.

Mais j'ai l'impression qu'il est plus intéressant pour eux de pousser à l'utilisation de leur levure en l'état, avec les doses qu'ils préconisent, que d'encourager les gens à développer de la compétence dans les starters. Ce qui a terme, amène, comme moi, à ne plus avoir besoin de levures (puisque je suis autonome sur cette culture).

Enfin. Chacun voit midi à sa porte. Mais à titre perso, je ne ferai plus machine arrière.
"Mieux vaut avoir une bière dans le corps... que le contraire".