La fermentation ⇒ Densité Finale trop élevée [sujet unique]

[Syracuse]

Bonjour à tous,

bon j'ai le même problème que beaucoup, à savoir une DF trop élevée, en fait bloquée à 1020 sur 3 brassins (même recette, même empatage), j'ai essayé de secouer mes seaux de brassages mais ça ne bouge plus (au bout d'un mois c'est peut être normal ?)

Je suis parti de la recette "ambrée 66" de secret de brasseurs (en essayant de corriger les approximations du livre avec ce que j'ai pu lire dans d'autres livres et sur d'autres sites web, nottament pour la partie durée de fermentation)

Sur les 3 brassins :
empatage avec 25 litres d'eau dans une brewmonk 30 litres
4 kg de Pilsen
1kg de caramunich
Rinçage pour avoir 23 litres avant ebulition
20g de Golding amérisant, 20g en aromatique

Temperature : 50°C pendant 15 minutes puis 66°C pendant 1 heure puis 75°C pendant 15 minutes et 1h d'ebu puis refroidissement.

Levure : US-05

DI : 1060 / 1060 / 1058
DF : 1019 / 1020 / 1020

Grosso modo les 3 brassins sont en fermentation depuis au moins 1 mois, à une temperature de piece d'environ 18/20°C (mesuré avec un thermomètre (j'ai aussi un thermomètre autocollant sur les seaux de fermentation qui m'indique 18/20 en moyenne))

Le point sur lequel je ne suis pas sûr : temperature d'ensemencement > supérieure à 25°C, inférieure à 35°C

A noter : le 1er brassin continue de glouglouter (genre 1 bulle toutes les 30 minutes)

Au vu de ce que je lit ici sur les différents sujets, c'est maintenant difficilement rattrapable et ma DF risque de ne pas bouger. j'ai une bière qui est théoriquement à 5.7%, j'ai gouté suite à mes prises de mesures, légère pétillance, pas d'odeurs suspectes, ça ressemble à une ambrée on va dire.

Je pense que j'ai sous-ensemancé (peut etre que le brassin était un peu trop chaud et j'ai tué la moitié de mon paquet de levure en le jetant directement dans le seau ?

Du coup je souhaite mettre en bouteille. Est-ce une bonne idée ou vaut mieux encore attendre (pour rappel, cela fait 4 à 5 semaines que cela fermente)

Je comptait à la base sucrer à 6g / litres. Est-ce une bonne idée de peut être viser 5g / litres pour éviter explosion / gushing ?

Merci pour vos retours

[elgwenho]

Bonjour,

Les trois brassins étant bloqués à peu près au même niveau, je me demande si tu n'aurais pas effectivement atteint ta DF.
Après si tu dis qu'il y a toujours de l'activité au barboteur c'est bizarre...

Tu as de quoi faire un test de fermentation forcée ?

Et juste : tu brasses avec quoi comme matériel ?
Parce que personnellement j'ai déjà eu le problème à peu près au même niveau que toi (environ 1020 ou un peu plus), et au final je crois bien qu'il s'agissait de brassins ayant été empâtés trop haut à cause de ma cuve automatique (Brewster Beacon), car je n'ai jamais eu de problème de gushing ou d'explosion et les bières sont très stables.

Ce qui fait que maintenant je brasse en surveillant la température à la main, et autant de façon générale le thermomètre de la cuve est relativement juste, autant par moments j'ai des différences de 5 degrés entre le bas et le haut... Donc à tout hasard...

Au cas où, je pense qu'il y a un certain nombre de réponses dans ce sujet que j'avais ouvert il y a quelques mois.
Ça fait quelques pages de lectures, mais on y aborde pas mal de pistes.
ftopic38746.html

On peut dire qu'il y a deux parties, une première pour un brassin, et une seconde pour deux autres brassins. Avec tous le même problème de densité qui bloque.
Au final donc comme je le disais dans mon message précédent, aucun de ces brassins n'a posé de problème jusqu'à maintenant.

[Syracuse]

Merci pour ton retour Elgwenho,

C'est seulement un brassin qui continue d'être sous pression, je sais pas trop quoi en déduire, rien de suspect en sortie de barboteur pour l'odeur ou de robinet pour le gout. Les deux autres le niveau est horizontal dans le barboteur.

Je vais voir si j'arrive à faire bricoler quelque chose pour la fermentaton forcée (je connaissait pas ce test), mais là je n'ai plus d'ingrédients donc je vais commander un sachet de levure en plus pour faire ces tests), je suppose de toute façon que je ne risque rien à laisser en fermenteur 4/5 jours de plus ?

Après effectivement, je ne suis pas sûr de la temperature exacte lors du brassage, je vais pour mes prochains brassins mesurer lors du brassage pour être sûr de la réalité.

[Barbapapa]

Salut,

1,059 vers 1,019 c'est un peu faible mais pas non plus une grosse déconnade. C'est peut-être dû à la levure qui n'a pas une grosse atténuation. J'ai vu pire. Si tu as bien oxygéné et que tu as mis un sachet due 10-11g ça devrait être correct.
Perso je mets tjs 2x10g pour 20L @ 1,05 environ pour être sûr. Mais en principe, si ton moût est oxygéné correctement avec un sachet ça suffit (avec une levure pas trop timide).
EDIT: Si tu n'as pas de gush sur tes bouteilles, je dirais que ça vient simplement de ta levure. Essaies-en une autre pour voir.

[elgwenho]

Je vais voir si j'arrive à faire bricoler quelque chose pour la fermentaton forcée (je connaissait pas ce test), mais là je n'ai plus d'ingrédients donc je vais commander un sachet de levure en plus pour faire ces tests), je suppose de toute façon que je ne risque rien à laisser en fermenteur 4/5 jours de plus ?

Alors pour le coup moi dans ce cas là je ne réensemence pas, étant donné que c'est pour voir si les sucres restant sont fermentescibles par les levures en boostant un peu ces dernières.
Je me trompe peut-être mais je pars du principe que si vraiment elles n'ont plus rien à manger, alors de toutes façon l'embouteillage est sans risque puisqu'elles ne mangeront que le sucre que tu leur donneras et rien de plus (pas de risques qu'après avoir été réveillées elles se remettent à manger des sucres issus du malt).

Sinon tu as toujours la solution qu'on m'avait proposé mais que je n'avais pas tentée (voir le sujet que je t'ai mis en lien) : acheter non pas les mêmes levures (qui dans un moût déjà alcoolisé risqueraient de ne pas bien vivre l'ensemencement dans tous les cas) mais des levures belle saison, qui ont la réputation de TOUT manger. Et là une fois que c'est fait tu es on ne peut plus tranquille. Par contre ta bière ne sera pas celle que tu avais envisagé.

[Dab2]

Hello,

20% de caramunich : je pense que ton problème est là ! Il me semble que c'est un malt qui apporte beaucoup de non fermentescibles. En passant ça doit aussi beaucoup impacter le goût, de mon côté j'évite de dépasser 10% de cara/crystal.

Tu peux essayer de creuser de ce côté et refaire un brassin sans pour voir ce que ça te donne.

PS : vu la recette je pense que le palier à 50°C est inutile

[Hellwood]

1019 pour une DI de 1059, ça nous fait environ 67% d’atténuation apparente. Ça fait peu pour une US-05 qui tourne autour des 75% habituellement. A mon avis, c’est suspect… Surtout si tu as un doute sur l’ensemencement.
Test de fermentation forcée si tu peux (en cherchant sur le forum).
En tout cas, à ta place, je patienterai encore…
(Perso, en cas de doute, il m’arrive de laisser tranquille mes fermenteurs pendant 2 ou 3 semaines supplémentaires à température ambiante… Mais tout le monde n’est pas aussi parano que moi. )

[Syracuse]

Alors pour le coup moi dans ce cas là je ne réensemence pas, étant donné que c'est pour voir si les sucres restant sont fermentescibles par les levures en boostant un peu ces dernières.
Je me trompe peut-être mais je pars du principe que si vraiment elles n'ont plus rien à manger, alors de toutes façon l'embouteillage est sans risque puisqu'elles ne mangeront que le sucre que tu leur donneras et rien de plus (pas de risques qu'après avoir été réveillées elles se remettent à manger des sucres issus du malt).

Sinon tu as toujours la solution qu'on m'avait proposé mais que je n'avais pas tentée (voir le sujet que je t'ai mis en lien) : acheter non pas les mêmes levures (qui dans un moût déjà alcoolisé risqueraient de ne pas bien vivre l'ensemencement dans tous les cas) mais des levures belle saison, qui ont la réputation de TOUT manger. Et là une fois que c'est fait tu es on ne peut plus tranquille. Par contre ta bière ne sera pas celle que tu avais envisagé.

Oui l'idée est bien de faire un test de fermentation forcée

Hello,

20% de caramunich : je pense que ton problème est là ! Il me semble que c'est un malt qui apporte beaucoup de non fermentescibles. En passant ça doit aussi beaucoup impacter le goût, de mon côté j'évite de dépasser 10% de cara/crystal.

Tu peux essayer de creuser de ce côté et refaire un brassin sans pour voir ce que ça te donne.

PS : vu la recette je pense que le palier à 50°C est inutile

En fait, je viens de vérifier et c'est 1.5 kg de caramunich, ça peut venir de là alors ?
Pourquoi le palier à 50 est inutile ?

1019 pour une DI de 1059, ça nous fait environ 67% d’atténuation apparente. Ça fait peu pour une US-05 qui tourne autour des 75% habituellement. A mon avis, c’est suspect… Surtout si tu as un doute sur l’ensemencement.
Test de fermentation forcée si tu peux (en cherchant sur le forum).
En tout cas, à ta place, je patienterai encore…
(Perso, en cas de doute, il m’arrive de laisser tranquille mes fermenteurs pendant 2 ou 3 semaines supplémentaires à température ambiante… Mais tout le monde n’est pas aussi parano que moi. )

A vrai dire, j'ai pas forcément de doute, plutôt des suspiçions

Cette recette je l'ai faite auparavant sans mesures de densités, en laissant 3 semaines en fermentation et ça s'est bien passé et ce coup-ci j'ai fait attention aux densités et

Je vais attendre encore 1 semaine, et que pensez vous de moins sucrer ? 5g par litre au lieu de 6, c'est suffisant ?

[elgwenho]

Oui l'idée est bien de faire un test de fermentation forcée

Oui je sais mais je veux dire sans rajouter de levures.

Je vais attendre encore 1 semaine, et que pensez vous de moins sucrer ? 5g par litre au lieu de 6, c'est suffisant ?

Ça va dépendre des résultats de ton test.
Si tu vois que la densité ne bouge pas, tu sucres comme tu veux en fonction du style de bière que tu recherches.
En revanche si ça descend, une fois que tu es bien certain de ta vraie DF tu enlèves environ 2,5g/L par point de densité manquant.

Ah et j'oubliais...

Oui 27% de cara ça me semble carrément énorme et il est probable que ce soit la cause.
En effet plus de 10% de cara cumulés j'ai déjà lu que ça n'était pas recommandé.

Tu n'aurais pas confondu avec le Munich tout court ?
Parce que là oui, 1,5kg ça passerait sans problème.

Bref, à ta place je ferais quand même un petit test pour être sûr.

Sinon @Dab2 je suis intéressé aussi pour l'histoire du palier protéinique.

[Dab2]

Ah oui encore pire avec 27 %

J'ai vérifié dans le bouquin, la recette donne bien du caramunich 2 (110 EBC).
C'est un malt qui sert à donner de la couleur + un goût de cara classique, utilisation conseillée jusqu'à 10 %...
Je te conseille de réduire le cara à 5-10% et si tu veux aller au-delà, ajouter du vienna / munich / biscuit.

Sinon @Dab2 je suis intéressé aussi pour l'histoire du palier protéinique.

Le palier à 50°C peut être :
- un palier beta-glucanase : lorsqu'on utilise une forte de proportion de céréales qui ont ont un fort taux de beta-glucanes, c'est-à-dire visqueuses, typiquement le seigle, l'avoine non malté. Ce palier réduit la viscosité et aide à la filtration.
- un palier proteinique : lorsqu'on utilise des malts peu modifiés (ce qui n'est plus le cas des malts modernes) ou un fort taux de céréales non maltées (blé, seigle, avoine), ce palier favorise l'activité des protéases et permet de réduire la taille de certaines protéines, de rendre l'amidon plus accessible et de libérer des acides aminés. Il a eu longtemps la réputation d'améliorer la tenue de mousse mais il aurait plutôt l'effet inverse sur les malts très modifiés qu'on trouve actuellement.

En résumé il est généralement utilisé en cas d'utilisation de fortes proportions de céréales non maltées (> 20 %), afin d'aider à la filtration et d'améliorer le rendement en combinant l'action des beta-glucanases et des protéases. Il dure de 15 à 30 min.

Si rien de particulier ne justifie son usage, je pense que c'est inutile de compliquer son process avec.
En l'occurrence dans ce bouquin la brasserie fait un unique palier à 66°C et déconseille le palier à 50°C en page 39.