Les levuresFaire un starter

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
Aza-
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2692
Inscrit depuis : 6 ans 2 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Kit basic Saveur biere
Cuve Inox induction 20L
Chambre tempéré Inkbird 308 + tube chauffant
BIAB
Brasseur : Amateur
Localisation : Verdun sur Garonne
A remercié : 116 fois
A été remercié : 252 fois

Re: Faire un starter

Message par Aza- »

Arrias, que tu ne veuilles pas répondre à la demande de présentation, pourquoi pas. Mais par contre, si tu veux de l'aide, il faudrait répondre aux questions qu'on te pose....
Arrias
Ch'ti nouveau
Messages : 8
Inscrit depuis : 4 ans 6 mois
Brasseur : Amateur

Re: Faire un starter

Message par Arrias »

En fait, c est tout bête.
Je prends toujours un maximum de précaution pour l'hygiène.
J ai un petit seau de fermentation de 2 litres. Je mets la levure liquide avec un litre de moult à 1050 environ via l utilisation d un extrait sec de malt à 25 ° puis je laisse revenir à 21°.
J aere a l aerateur 20 mn et je mets ensuite un barboteur comme pour une cuve.
Au bout de 3 jours rien, pas de bullage, pas de mousse, pas d odeur...
La soupe reste inerte.
Je suis hyper strict sur les températures pourtant.
Avatar de l’utilisateur
one-r
Assistant
Assistant
Messages : 799
Inscrit depuis : 8 ans 5 mois
Mon équipement : Braumeister 20L
Ss BrewBucket 3,5Gal
Brasseur : Amateur
Localisation : Genève
A remercié : 16 fois
A été remercié : 42 fois

Re: Faire un starter

Message par one-r »

Niveau process, fais tu bouillir ton eau+extrait 10min pour stériliser avant de le laisser redescendre à 21?
Est ce que tu stock tes levures liquides au frigo entre le moment où tu les reçois et le moment où tu les utilises?
Sur les starter il me semble que la température préconisée pour la reproduction de levure est plutot entre 25 et 30 degrés.

Après, ton process, tes analyses olfactives et sensorielles c’est bien, mais ca reste ton interprétation qui vaut... qui ne vaut pas une mesure. La question fatidique qu’on se pose tous en lisant ton post c'est: « As tu fais une prise de densité à j+3 pour t’assurer que rien ne s’est passé ?!? »
Avatar de l’utilisateur
Denis
Brasseur
Brasseur
Messages : 1024
Inscrit depuis : 14 ans 9 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Système tout en un Brewtools B40 Pro
Moulin Crankandstein 3D motorisé
Réfractométre; pH-mètre; agitateur magnétique
2 Cuves fermentation "plastique" 30L
Frigo customisé pour fermentation
Brasseur : Amateur
Localisation : DOUAI
A remercié : 1 fois
A été remercié : 44 fois

Re: Faire un starter

Message par Denis »

Voici par exemple ce que tu peux lire dans un document consacré à la mise en oeuvre d'un starter sur le site de white Labs "You probably won’t see any visible activity, but the yeast is busy taking up the oxygen and sugars in the solution and growing new cells" donc pas d'inquiétude à priori
Je te donne le lien
https://www.whitelabs.com/resources/hom ... arter-tips

On ne réussit qu'’une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )
Arrias
Ch'ti nouveau
Messages : 8
Inscrit depuis : 4 ans 6 mois
Brasseur : Amateur

Re: Faire un starter

Message par Arrias »

Merci infiniment.
J avoue que je suis stupéfait car certaines informations sont contre intuitives.
C est amusant de voir la différence avec l explosivite de la réhydratation d une simple levure sèche.
Avatar de l’utilisateur
Cede
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 4199
Inscrit depuis : 18 ans 11 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Un peu trop :)
Brasseur : Amateur
Localisation : Clapham / xToulouse
A remercié : 27 fois
A été remercié : 147 fois

Re: Faire un starter

Message par Cede »

Arrias a écrit :C est amusant de voir la différence avec l explosivite de la réhydratation d une simple levure sèche.
C'est très différent.
Tous mes staters sont faits sur agitateur et la seule façon de voir qu'il y a de l'activité c'est une mesure de densité ou un contrôle visuel, car le mout blanchi avec la multiplication des levures.
Avec les souches de kveik, c'est encore plus visible car à un moment donné, elles précipitent très rapidement dès que l'on arrête l'agitation.
http://www.minibrasse.ca
En cours: Oud bruin 2020 Phase2, PA Jericho, Rousse Québécoise, Krispy Lager
Trieb
Ch'ti nouveau
Messages : 11
Inscrit depuis : 4 ans 9 mois
Brasseur : Amateur

Re: Faire un starter

Message par Trieb »

Pfiou, 35 pages c'est fait ... mais je viens apporter ma contribution au fouillis!

Je me suis mis en tête de faire ce week-end un vieux kit de brassage Brewferm qu'on m'a offert il y a quelques années. Si je m'y tiens, non seulement mes amis arrêteront de m'en vouloir, mais en plus je devrais finir la refermentation à temps pour un gros événement avec eux.

Le problème, c'est que les levures ne sont pas toutes jeunes : le kit a une DLC au 03/2018. Mais je n'ai pas le temps de me fournir de nouvelles levures, et j'ai donc deux possibilités:
- essayer de sauver les 2 levures encore vivantes et les faire se reproduire en un temps record
- faire de la récupération de levure - j'ai justement un brasseur qui me fait (ah oui, je suis grossiste en craft) des bières sympa mais 'achement trop levurées.
- pas le temps pour de la commande en ligne, aucun magasin physique qui vend juste de la levure - enfin un mais en congés

J'opterais donc pour la première option. Si j'ai bien compris comment faire (oui, savoir déguster ne veut pas dire savoir brasser):
- j'hydrate les petites bebètes à 30-35° le temps d'en boire une fraiche (15-20min)
- je balance tout ça à la flotte avec un rapport de 1g de levure pour 10g d'eau (stérile; oui je n'ai pas de moût, j'utilise une bière préalablement bouillie plutôt?)
- je rajoute des nutriments (eux aussi, DLC au 01/2016, y'a encore un interêt?) et/ou du sucre et/ou jus de citron?
- je couvre, et je shake je shake je shake et je croise les doigts.

J'ai tout bon ou pas du tout? Ca se tient ou il vaut mieux que je fasse le tour des microbrasseries de la ville demain pour gratter quelques levures fraiches?
Ah, bien sur Brewferm ne m'aide pas du tout sur le type de levure. Kit pour Pils Blonde (je vais essayer de rendre ca un peu plus funky) donc j'imagine fermentation basse, ca m'aide un peu non? Les levures ont moins de taf à fournir?

A vot' bon coeur
Avatar de l’utilisateur
Aza-
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2692
Inscrit depuis : 6 ans 2 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Kit basic Saveur biere
Cuve Inox induction 20L
Chambre tempéré Inkbird 308 + tube chauffant
BIAB
Brasseur : Amateur
Localisation : Verdun sur Garonne
A remercié : 116 fois
A été remercié : 252 fois

Re: Faire un starter

Message par Aza- »

Alors heu non, c'est pas vraiment bon.
Pour reproduire les levures, il leur faut du sucre à manger. Tu ne t'en tireras pas avec de l'eau seule.
Vu que tu es en mode "YOLO", voici ce que je ferais.

1. Faire bouillir 15 minutes :
1L d'eau
100g de sucre
10g de levure en paillettes (ça se trouve dans le commerce)

2. Laisser refroidir et mettre dans deux bouteilles (si possible stériles) 500ml chaque

3. Ensemencer une avec ton sachet et une deuxième avec un fond de bouteille, comme ça tu as un backup

4. Secouer dès que tu peux en veillant à ne pas les refermer complètement.

A savoir que c'est loin d'être optimal et que mon conseil serait de commencer avec de la vraie levure, quitte à attendre 3j de plus. Sur une fermentation d'un mois, ça fait peu.
Trieb
Ch'ti nouveau
Messages : 11
Inscrit depuis : 4 ans 9 mois
Brasseur : Amateur

Re: Faire un starter

Message par Trieb »

Aza- a écrit : Tu ne t'en tireras pas avec de l'eau seule.
Eau + nutriments voyons :D
Mais ok je prends note, merci beaucoup, je vais tester un truc dans le genre et si ca ne bouge pas je reporterais d'une semaine! J'ai déjà foiré un brassin d'hydromel comme ça avec des levures peu coopératives, et ben c'est vraiment pas bon (au cas ou quelqu'un en douterait)
Avatar de l’utilisateur
Aza-
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2692
Inscrit depuis : 6 ans 2 mois
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Kit basic Saveur biere
Cuve Inox induction 20L
Chambre tempéré Inkbird 308 + tube chauffant
BIAB
Brasseur : Amateur
Localisation : Verdun sur Garonne
A remercié : 116 fois
A été remercié : 252 fois

Re: Faire un starter

Message par Aza- »

Les nutriments apportent les oligo éléments nécessaires à la reproduction, mais pas la nourriture. Pas de sucre, pas d'énergie, pas de reproduction.