Belgique WallonieRencontre avec la Brasserie de Bastogne

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romain0814
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Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par romain0814 »

Profitant d’une annonce passée sur le forum concernant la vente de casiers de bière, et fort de ma première bonne expérience avec Carpstrike (Thomas), j’ai proposé une rencontre avec Marc, brasseur chez « Brasserie de Bastogne ».

Le choix de vouloir aller à la rencontre de cette brasserie n’a pas été un hasard.
En effet, j’avais eu l’occasion de goûter deux de leurs bières durant le Arden Brew Fest, à Haybes (Ardennes, 08). J’avoue avoir gardé un très bon souvenir de ces dégustations.
D’ailleurs, j’avais écrit un post à chaud à l’époque, que voici :
viewtopic.php?f=19&t=20188&p=229998&hilit=Arden+Brew+Fest#p229998

Je tâcherai de promouvoir l’Arden Brew Fest sur ce forum, étant donné la sympathique initiative, au combien rare dans mon coin plus qu’ailleurs.
D’autres rencontres sont prévues, vous permettant de vous faire découvrir modestement les principaux acteurs de l’activité brassicole de mon département.

La rencontre s’est faite alors même qu’il brassait, ce qui m’a permis de voir l’installation fonctionner.
Marc n’a pas été avare de conseils, et m’a même permis d’observer ses levures au microscope. Il a effectué devant moi la quantification des levures pour son ensemencement.
Nos divers sujets de discussion m’ont aussi permis de me rendre compte de la limite de la littérature brassicole qui nous attire tous. Je garde donc en mémoire la leçon suivante : les livres sont une bonne source d’informations, mais il faut savoir prendre du recul et sélectionner les informations directement applicables à nos procédés de brasserie.

Enfin, dernière phrase et promis je vous laisse découvrir le contenu de la rencontre, j’y ai glissé des clins d’œil à l’actualité du forum.
J’espère que vous apprécierez.

Profil

Prénom : Marc
Pseudo sur le forum : BrasserieDeBastogne
Age : 27 ans
Profession : Brasseur chez « Brasserie de Bastogne », et professeur de gestion sectorielle en brasserie à l’IFAPME
Passions : Les échecs, l’escalade, la biochimie, la construction (Il construit l’intérieur de sa maison et de son appartement), la nature, l’agronomie.

Styles de bières préférés et évités :
Je vais commencer par te dire quelles bières je n’aime pas : les bières sucrées.
J’aime les bières houblonnées, maltées, et un mixe des deux. Cela va de paire avec le fait que je n’aime pas le sucre. Comme je ne n’aime pas le sucre, lorsque c’est une bière maltée, j’aime bien avoir une bière de caractère (sinon les sucres prennent le dessus sur le grain).

Je ne suis pas super fan des épices, qui sont comme certains houblons, trop pointus.
Ils apportent une note, sans forcément de matrice. Je ne parle pas par exemple de l’écorce d’orange, qui apporte une palette d’aromes. Je parle par exemple de baies de genévrier, ou de cardamomes, qui n’apportent qu’une note aromatique, qui prend le dessus. Quand j’utilise un ingrédient, je réfléchis toujours en termes d’harmonie de la matrice.

J’aime bien les IPA bien équilibrées, qui tirent plus sur l’aromatique que sur l’amérisant, et bien sûr sèches.
J’ai eu l’occasion de boire des bières américaines. Cependant, les américains sont souvent dans l’excès, et cela va à l’encontre de ce que j’ai dit avant. Leurs IPA présentent souvent une note, et tirent souvent vers l’amère, voire le très amère. Il existe des bières américaines que j’ai apprécié, mais de manière générale elles sont trop explosives en bouche, et présentent trop souvent une seule note, sans offrir de succession de différents arômes en bouche.

J’aime les bières blanches, avec le côté du froment cru, l’acidité du grain.

J’aime les bières brunes, présentant des arômes de malt torréfié, sans aller jusqu’au Stout. Je n’apprécie pas non plus les bières mettant en avant des arômes trop caramélisés.

Enfin, les bières acides font parties de mes bières préférées.
Les bières sauvages, les gueuzes et lambics, avec lesquelles je trouve qu’il y a une palette d’aromes hyper intéressante, des possibilités énormes, font parties de mes bières préférées.

Parcours de brassam
A l’origine j’ai effectué des études pour être professeur de sciences. A l’époque, je ne pensais pas qu’un jour je fabriquerais de la bière, mais l’idée me plaisait.

Après avoir terminé mes études de prof, j’ai repris des études d’ingénieur industriel en agronomie. Ce sont les études, qui m’ont amenées à l’intérêt pour la bière. La bière est d’ailleurs une composante des études, et quand on étudie dans l’agro, l’intérêt pour le brassage est un moyen de mêler l’utile et le ludique.

En 3ème année, j’ai eu l’occasion d’effectuer un stage d’observation chez les Trappistes de Rochefort. C’est durant cette époque que j’ai découvert l’univers de la fabrication de la bière, idée qui me trottait dans la tête depuis un moment. J’ai brassé avec deux bons amis à moi, car je ne voulais pas faire ça tout seul, je trouve ça chiant. Ca fait beaucoup de contraintes et de nettoyage. A choisir, je préfère boire une bière avec mes amis …

La première bière on l’a ratée. Elle était basée sur la T10.
J’avais la recette des trappistes, mais je ne voulais pas copier la recette, je voulais faire quelque chose avec plus de malt, car la recette des trappistes de Rochefort est faite avec beaucoup de sucres. On n’a pas assez mélangé au brassage, alors le fond de la casserole a brûlé, et tout le brassin a prit le gout de brulé. On a fermenté cela avec la levure des trappistes de Rochefort. On n’a pas maitrisé la température avec un système de refroidissement, et avec cette levure, avec une bière brune et un fort degré d’alcool, on s’est retrouvé avec des arômes de banane.
Résultat : on a obtenu une banane flambée.
On savait qu’il fallait réguler, mais on ne la pas fait. Maintenant on ne régule toujours pas, mais on fait des bières différentes, avec de la levure d’Orval, qui est beaucoup plus conciliante.

Je suis revenu chez les Trappistes de Rochefort pour leur proposer d’effectuer un mémoire. Plutôt que de reprendre l’un des nombreux sujets déjà abordés, je leur ai proposé moi-même un sujet de mémoire, qui leur servirait. Le thème abordé concernait leur souche de levures. Ils m’ont indiqué être intéressés, mais que je devais leur proposer pour validation la création du sujet d’étude, des protocoles, l’exposition des objectifs. Ils ont validé le sujet d’étude et m’ont alloué un budget pour acheter le matériel nécessaire à sa réalisation. (NDR : Les détails concernant le sujet n’ont pas été abordés pour des raisons de confidentialité).

J’ai continué à brasser avec mes deux amis en amateur, et à l’issue de mes études, j’ai postulé auprès de différentes brasseries afin d’en faire mon métier.

Matériel et évolution
J’ai commencé avec du matériel Brouwland. D’ailleurs à ce propos, si je peux donner un conseil aux brasseurs amateurs débutants, c’est de n’investir dans du matériel Brouwland que pour acheter un seau de filtration, un échangeur à plaque, une capsuleuse, et c’est tout.
Au début, j’ai aussi utilisé des fût en inox de 50 litres, des trépieds à gaz, le tout nous ayant coûté environ 250 euros.

Techniques de brassage les plus pratiquées
J’utilise uniquement l’infusion multi paliers, technique très largement répandue en Belgique.
D’ailleurs, un conseil que je pourrais donner aux brasseurs : arrêtez le mono palier ! On a un outil qui ne coute rien, qui permet de jouer sur le taux d’alcool et sur le taux de sucres résiduels, qui sont deux composantes hyper importantes pour la bière.

Sinon pour revenir aux techniques de brassage : notre Leit Motiv à la brasserie est de faire des bières pur malt, et le sucre n’est pas une constituante de nos bières, sauf lorsque nous le désirons, et ce n’est pas une question de gain économique.
Si nous augmentons le taux de sucre de 1 ou 2 degrés Plato, cela est déjà beaucoup. Lorsqu’on brasse, on tend à éviter le côté sucré dans nos bières. La raison est que toutes nos bières sont houblonnées de manière relativement musclée.

Le sucre c’est comme le sel dans l’alimentation. Au départ, c’est un exhausteur de gout. A partir d’un certain seuil, c’est comme dans les plats préparés, il ne goute plus que le sel, ce qui devient problématique car cela masque les autres gouts. Il faut rester dans la juste mesure avec le taux de sucres résiduels.

Lorsqu’on travaille avec les houblons, qui apportent les gouts les plus nobles, si on a trop de sucres résiduels, on ne goute rien.
Lorsque l’on fait des mono paliers, on ne se donne pas la chance de pouvoir s’adapter. Par exemple, la BPA se doit d’être sèche ! Un arôme assez herbacé avec une amertume prononcée, elle doit être sèche. De plus si vous voulez gouter le grain, il est directement supplanté par le sucre.
Evitez le mono palier, et sinon faite l’équivalent d’un mono palier en 2 paliers…

Nous utilisons aussi de temps en temps le Dry Hopping dans nos cuves de fermentation.

NDR : les infos suivantes sont données suite à une réflexion concernant l’évaporation des arômes avec le CO2 en primaire.
Nous effectuons les Dry hopping en primaire. J’ai lu récemment un article rédigé par Jean Marie Rock, et qui dit en substance que l’extraction des arômes floraux et fruités s’améliorerait en faisant un DH en primaire, de part l’interaction entre les résines de houblon et une grande quantité de levures.

Enfin, nous effectuons nos fermentations primaires dans des cuves ouvertes, même si cela nous impose plus de contraintes en termes d’hygiène.

Ingrédients favoris
Nous n’avons pas vraiment d’ingrédients préférés. C’est plus une philosophie que nous avons adopté concernant les ingrédients. On utilise les ingrédients dans le but de créer une harmonie de la matrice. Donc comme pour la cuisine, chaque ingrédient est important. 

QUESTIONS PORTANT SUR LA BRASSERIE

Peux-tu nous présenter la brasserie de Bastogne ?
La brasserie a vu le jour en 2008. En 2014, la production approche les 1000 hl. Nous brassons par volées de 10 hl réparties sur 3 brassins successifs. Nous sommes équipés de 3 cuves de fermentations de 10 hl.

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56% de notre production part à l’export, notamment dans les pays suivants : Italie, USA, Russie, France, Japon, Suède. Actuellement, nous prospectons pour fournir la chine et l’ukraine.
Nos produits sont les suivants :
La gamme des Troufettes Blonde, Brune, Rousse, Blanche, la Belle d’été, La givrée, L’Ardenne Stout, l’Ardenne Saison.
Nous avons gagné quelques prix au concours Best Belgian Beer of Wallonia 2012, organisé par l’Agence wallone pour la Promotion d’une agriculture de qualité. Notre brune a gagné le titre de meilleure bière brune de Wallonie en 2014. La BPA a gagné la catégorie de la meilleure bière blonde en 2012 et 2014, ainsi que la Belle d’été dans la catégorie blanche (2012 et 2014).


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Comment es-tu arrivé à ce poste ?
Suite à mon expérience chez les Trappistes de Rochefort ainsi qu’en tant que brasseur amateur, j’ai postulé à l’ensemble des brasseries de la province du Luxembourg et de la province de Namur. Sur 40 candidatures envoyées, j’ai obtenu 3 réponses : 2 négatives, et l’une me proposant une rencontre : la brasserie de Bastogne.
Le secteur étant bouché en Belgique, je suis heureux de pouvoir en vivre.


Peux-tu nous décrire ton quotidien à la brasserie ?
Quelques informations concernant mon quotidien :
J’effectue une moyenne de 45 heures de travail par semaine. Je brasse en collaboration avec mes patrons. Le brassage me prend environ 15% de mon temps de travail, le reste étant occupé par des missions très variées.
En effet, j’ai en charge le suivi du laboratoire (milieux de culture, qui d’ailleurs prennent énormément de temps ; Tests d’atténuation limite ; Prise et suivi des densités ; Calculs des taux de cellules ; suivi du pH ; analyses microbiologiques ; carbonatation), la réalisation des brassins tests et de la partie recherche et développement, la gestion des stocks de produits finis, la gestion des stocks de matières premières, la gestion de la documentation relative à l’exportation, les déclarations d’accises, l’organisation et la réalisation des visites, les réceptions clients, la caisse, etc. Mes missions sont donc très variées.


Quelles sont les ambitions de la Brasserie en termes de développement et de marchés ?
Nous allons bientôt saturer les installations actuelles, et nous sommes déjà en train de regarder pour investir. L’objectif est de dépasser les 2000 hl par an d’ici 2015-2016.
Le marché étant bouché en Belgique, nous avons une bonne partie de notre production qui part à l’export.

Evolution de la production
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Quels sont les critères qui composent votre cahier des charges, lors de la création de recettes ?
C’est toujours un compromis entre les contraintes de production et le gout. Mais nous faisons des produits qui sont chers, et donc on peut se permettre de faire des produits plus élaborés. Par rapport au marché, nos produits sont plus chers et vont donc attirer un certain public plus connaisseur. On peut par exemple prendre le temps de faire des Dry Hopping, d’apporter d’autres ingrédients, de faire des tests. D’un autre côté, pour le moment on n’arrive pas à produire plus, donc le but est aussi que les bières partent et soient vendues. Mais on se donne les moyens car on sort des produits de caractère, des produits particuliers, mais qui ont un prix.
Nos bouteilles sont vendues aux alentours de 4 euros, prix brasserie.


J’ai pu lire que vous vous lanciez aux USA, ou en êtes vous dans ce projet ?
Nous avons une grosse commande dans l’année, ce qui est relativement contraignant pour nous, étant donné la nécessité de stocker. Mais il faut savoir que Bastogne est la deuxième ville belge la plus connue aux états-unis, avec Bruxelles et Brusges, et ce en raison de l’histoire. D’ailleurs la clientèle touristique de Bastogne est pour une grande part constituée d’américains.

On peut lire que vos bières sont brassées avec la levure d’Orval… L’utilisez-vous sur toutes vos bières ? Pourquoi cette levure ?
Toutes nos bières sont brassées avec la levure d’Orval. Il faut savoir que la brasserie d’Orval met gracieusement à disposition sa levure aux brasseries artisanales de la province du Luxembourg qui la demandent.
Nous trouvons cette levure magnifique d’un point de vue aromatique.
Mais notre but n’est pas d’imiter la bière Orval. Nous nous sommes appropriés la levure, et n’utilisons pas les mêmes profils de fermentation que la brasserie d’Orval.

La qualité de cette levure est incomparable avec de la levure sèche par exemple, et c’est pourquoi nous avons toujours utilisé cette levure.
Cette levure apporte un aspect floral et fruité, qui se marie très bien avec les arômes apportés par les houblons au travers du DH, mais aussi avec l’écorce d’orange pour la blanche par exemple.
Nos bières sont moyennement alcoolisées, avec beaucoup de goût, et un véritable équilibre s’opère entre les arômes apportés par la levure et ceux apportés par les houblons.


Je vous ai rencontré sur le Arden Brew Fest, sur quels autres événements pouvons-nous vous retrouver ?
Vous pouvez nous retrouver sur le Brassigaume ainsi qu’à la fête de la bière de Bruxelles, ou il me semble que nous sommes la plus petite brasserie représentée.

La brasserie a été crée aussi afin de diversifier les activités agricoles de Philippe. Aujourd’hui, poursuit-il ses activités agricoles ?
NDR : j’ai eu la chance de pouvoir poser la question directement à la personne concernée, voici sa réponse :
Être agriculteur, c’est un état d’esprit, je n’ai donc pas arrêté mes activités agricoles. La brasserie est pour moi une activité secondaire, mais fortement complémentaire, avec laquelle je ne vis pas. Aujourd’hui, la brasserie ne fait vivre qu’une seule personne : Marc, notre brasseur.



QUESTIONS D’ORDRE PERSONNEL

Lorsqu’on fabrique de la bière toute la journée au travers de son métier, trouve-t-on encore l’envie de brasser en amateur ?
Beaucoup moins. Dans mon travail à la brasserie, il y a une part de test ou on augmente la part de matière première, on les diminue, on ajoute un autre ingrédient ou une autre levure. C’est l’aspect vraiment intéressant et je le retrouve ici, donc si je ne brassais pas chez moi, je ne serais pas triste. Je le fais encore en tant que lien social avec d’autres personnes qui aiment faire cela, donc c’est pour les revoir eux que je continue de brasser en amateur. C’est la même équipe depuis le début.

Quelles sont les différences en termes de contraintes et priorités, entre tes activités de pro et d’amateur ?
A la brasserie les priorités sont le travail et la constance. Sinon je m’impose les mêmes exigences en termes de qualité.
Mais c’est le travail qui me fait vivre, donc il est prioritaire. Maintenant si je me fais plaisir dans mon travail, je fais d’une pierre deux coups.
Par exemple pour être constant en tant que brasseur amateur, j’ai pris une fiche de brassage à la brasserie, je fais la même chose en 35 litres et je note tout ce que je peux. Il y a des choses que je ne peux pas noter, comme le nombre de cellules, donc je ne le fais pas. Mais en règle générale tout ce que je peux collecter comme information je le fais, cela ne me coute qu’un coup de BIC. Ainsi quand la bière est bonne, on est content d’avoir tout noté.


Est-ce que ton expérience professionnelle t’a fait changer ta manière de brasser en tant qu’amateur ?
Maintenant j’arrive à créer des recettes et à faire en sorte qu’elles soient bonnes du premier coup. Parce que quand tu connais un ingrédient, tu sais ce qu’il apporte dans la matrice. Si en plus tu arrives à détecter le gout dans la bière, tu crées un lien entre le gout et l’ingrédient. Comme à la brasserie je fais cela de manière répétée, je commence à avoir une bonne maîtrise, un bon drill concernant les ingrédients. Donc quand tu fais cela avec tous les ingrédients, tu parviens à t’imaginer le gout de la bière, avant qu’elle ne soit brassée. Et c’est grâce au travail à la brasserie, et aux tests.

Quel intérêt portes-tu à l’histoire et à l’activité brassicole locale ?
On ne peut pas négliger l’héritage de l’histoire, mais il faut prendre les principes et les adapter à l’époque actuelle. On ne se base pas sur l’histoire pour travailler, même les trappistes sont à la pointe aujourd’hui. Finalement on s’inspire assez peu de l’histoire. Notre BPA est un petit peu rétro, car elle est brassée avec de l’épeautre, car on voulait faire une bière ardennaise, et c’est ancestralement une variété de grain cultivée dans nos régions.

Quelle importance accordes-tu aux concours ?
Gagner un prix dans un concours est la reconnaissance du travail effectué à la brasserie, c’est donc quelque chose de positif, surtout pour les micro-brasseries.
Par contre il faut faire attention aux concours, et notamment à la manière dont ils sont organisés. L’objectivité peut parfois être aléatoire. Certains concours vont utiliser des juges pro / non pro, ce qui constitue déjà une source de subjectivité. Les dégustations peuvent se faire seul / à l’aveugle / en groupe (les effets de groupe peuvent influencer la manière de noter) / avec ou sans fiches de cotation / et la composition des catégories peut varier avec les bières inscrites… autant de facteurs qui peuvent être sources de subjectivité. Le concours doit être jugé seul et à l’aveugle, les jurys devraient avoir une fiche de cotation qui correspond au produit.


Es-tu de l’école de styles BJCP ou de celle du free style ?
NDR : j’étais sensé poser cette question, mais je devais en être à la quatrième dégustation. A ce moment précis de l’entrevue, mes yeux ont sauté la ligne pour une raison indéterminée. Veuillez m’excuser pour le désagrément.


Existe-t-il d’après toi, une réelle différence de culture brassicole entre les belges et les français ?
Je dirais qu’au niveau des techniques de brassage utilisées, les belges utilisent d’avantage le multi palier que les français, ce qui permet une meilleure précision dans le produit fini.
Au niveau des consommateurs, j’aurais tendance à penser que le consommateur de bière belge lambda possède de meilleures connaissances de base que le consommateur lambda français. Le consommateur lambda français va trouver que la Leffe et la Grimbergen sont de bonnes bières belges, alors que beaucoup de consommateurs lambda belges pensent que ce n’est pas le cas.
Outre le lambda, lorsque quelqu’un s’intéresse à la bière, qu’il soit français ou belge, cela ne change rien. Le seul facteur déterminant est la peine que l’on veut bien se donner pour en apprendre le plus possible dans ce domaine. J’encourage donc tous les pico/micro brasseurs français à brasser et s’éclater dans ce domaine.


Comment perçois-tu les bières trappistes ?
Les bières trappistes sont de belles locomotives pour la bière et les brasseries belges.
Au niveau qualité ce sont des bières qui ont prit le parti prit du sucre et de l’alcool (sauf Orval), il y a comme une uniformisation sur ce point. Par exemple pour la Rochefort 10 à 11 degré, quel est l’objectif d’avoir une bière à 11 degrés ?

Ca ne correspond pas à ma définition de ce que je recherche dans une bière. Mais j’ai beaucoup de respect pour les brasseries trappistes.


D’après toi, quels sont les critères qui permettent de différencier une brasserie artisanale d’une brasserie industrielle ?
De mon point de vue, la logique industrielle et la volonté d’avoir la plus grande rentabilité possible, sont des facteurs qui permettent de différencier l’artisanale de l’industrielle.
La logique industrielle aura pour conséquence de faire des concessions sur la qualité et la composition de la bière, pour rentabiliser d’avantage la production. Vouloir gagner le plus en économisant le plus possible. Utilisation de beaucoup de sucre, fermentation rapide, le choix des ingrédients, le recours à des additifs chimiques, sont autant de pratiques qui peuvent être considérées comme relevant de la logique industrielle.
L’organisation et les méthodes de travail sont aussi différentes par rapport aux brasseries artisanales, dans le but de rentabiliser les installations en les utilisant le plus possible, et en sortant des produits le plus rapidement possible. Par exemple il faut beaucoup moins de temps à la Leffe pour être fabriquée, que la plupart des bières artisanales.


Quel conseil pourrais-tu donner aux brasseurs amateurs souhaitant créer leur brasserie ?
Le brassage constitue la plus petite partie. C’est très bien de savoir brasser, mais vous pouvez être le meilleur brasseur, vous serez quand même dans la misère si vous n’êtes pas un bon gérant. A la limite, si j’ouvrais une boite, je préférerais m’associer un à très bon gérant plutôt qu’à un très bon brasseur. Le brassage s’apprend relativement facilement, au début cela peut paraitre compliqué, mais on brasse, on rate quelques brassins, on se familiarise au matériel, on met au point une recette, et pour autant qu’on ait un peu de gout et un peu de technique, ca ira. C’est juste qu’on mettra un peu plus de temps pour apprendre. Par contre apprendre à être gérant est quelque chose qui est beaucoup plus large et plus complexe que de brasser. Donc pour moi, c’est plus important d’être un bon gérant qu’un bon brasseur.


Quelques anecdotes récoltées au fil des nombreux sujets de discussion :


- Marc connaît Jean-Marie Rock, ancien directeur de production de la brasserie d’Orval. Je ne me souviens plus pourquoi nous avons abordé le sujet, mais à priori le mythe du vieil Orval, qui a la peau dure, n’aurait plus raison d’être. En effet d’après Marc, qui tiendrait cela de discussions avec J-M Rock, la brasserie Orval a adapté ses procédés de fabrication de telle manière que la bière n’a plus d’intérêt d’être vieillie. La position de J-M Rock concernant ce sujet était que la bière qui sortait de la brasserie devait avoir atteint son pic de qualité, pour que le consommateur puisse la boire rapidement.

- La brasserie essaye d’innover quand elle peut. En effet, Marc a fait quelques allusions concernant des essais, notamment sur une bière sauvage utilisant la fermentation lactique sur la période de garde (la secondaire pour les brasseurs amateurs), aromatisée au whisky et aux copeaux de chêne. Une autre bière, en cours d’essai, porterait sur l’utilisation de jus de grenade, bière spécialement développée pour l’export. Enfin, des essais sont menés sur l’extraction des composés aromatiques de l’écorce d’orange, grâce aux vapeurs d’éthanol. L’intérêt serait notamment d’éviter d’apporter des corps gras à la bière aromatisée avec ces écorces, qui ont une tendance à être néfastes pour la tenue de la mousse.

- Marc me faisait part de sa position concernant l’hygiène dans la brasserie. D’après lui, il faut accorder une grande place à l’hygiène, sans pour autant devenir parano. L’utilisation de cuves de fermentation ouvertes en est la preuve. Les endroits de la brasserie les plus critiques étant le refroidisseur à plaque et la tuyauterie. Une bonne oxygénation du moût (la brasserie utilise la méthode tout dernier cri qu’est la technique du « splash »), des levures en forme et en nombre suffisants permettent aussi de ne pas trop laisser de chances aux éventuels indésirables présents dans le moût de se développer.

- A l’origine, je venais aussi et surtout pour acheter des casiers… dont nous n’avons pas parlé. Je ne m’en suis rendu compte que sur le chemin du retour.


Conclusion sur cette rencontre :


L’expérience fût doucement enivrante et agréable…
…nous avons dégusté la BPA, la troufette blonde, la Belle d’été (blanche), la brune, une bière sauvage. J’ai à chaque fois pu découvrir ce que Marc voulait me dire en mettant en avant la notion « d’équilibre de la matrice ». Avant de goûter, je voyais à peu près ce dont il voulait parler, même si dans ma tête je n’ai pas pu m’empêcher de penser que le terme « équilibre de la matrice » aurait pu faire un magnifique titre pour le quatrième volet de la saga Matrix…
Après dégustation, plus aucun doute. Même si j’ai toujours du mal à mettre des mots sur ce qui se présente dans ma bouche, j’ai pu comprendre ce qu’étaient des bières équilibrées. Cela m’a aussi laissé entrevoir tout le travail que j’ai à fournir pour arriver à de tels résultats.
Je suis aussi en train de réaliser qu’aller à la rencontre des brasseries et brasseurs est une autre manière d’apprendre, de gagner en expérience, et surtout de développer mon palais.

Sur le plan technique …
… la préparation de cette rencontre s’est faite de manière bien plus sérieuse que la première fois. J’ai ainsi essayé d’exploiter toutes les informations trouvées dans différents types de médias, concernant la brasserie de Bastogne.
Le choix des questions a été difficile. J’avais pour contrainte de départ une limite de 1H30 pour réaliser mon interview. Devant adapter le format, j’ai donc
du faire tout un travail de sélection des questions afin de ne garder que celles qui me paraissaient les plus pertinentes.

Finalement la rencontre s’est bien déroulée sur 3 heures, et j’ai posé plus de questions que prévu.
Autre point : mon p****n de téléphone portable sur lequel on n’entend pas grand-chose, et qui m’a bouffé mes 3 premiers enregistrements (problème de compréhension du fonctionnement). Je pense donc investir dans un enregistreur audio de meilleure qualité pour la suite.

Enfin, l’utilisation de l’enregistrement m’a permis de composer ce compte rendu de la manière la plus fidèle possible. La phase d’écriture s’est déroulée en plusieurs étapes. La première ayant été la plus plaisante, je me suis servi de mes notes écrites et de ma mémoire pour recomposer les réponses obtenues à mes questions.

La deuxième étape fût longue et couteuse en WAF : la réécoute de 3 heures d’enregistrement, avec note de tout ce qui est dit par Marc sur chaque question et dans chaque discussion.

C’est d’ailleurs à cette étape que je me suis rendu compte de la piètre qualité de l’enregistrement (les bruits de fond de brasserie rendent par moments incompréhensibles les voies). L’achat d’un enregistreur plus performant sera nécessaire par la suite. Si en plus il pouvait y avoir un logiciel pour tout réécrire, cela serait hyper cool pour mon WAF !!
Enfin, dernière étape, la confrontation de la première et de la deuxième étape, avec la modification et la complétion des réponses de Marc.

Je tiens à remercier Marc, pour m’avoir accueilli et joué le jeu en répondant patiemment à toutes mes questions.

Je termine l’article en vous proposant quelques liens vous permettant de découvrir cette brasserie :

Tout d’abord une petite vidéo dans laquelle vous pourrez découvrir Marc et son accent anglais :


Une petite vidéo sympathique présentant la brasserie et ses principaux acteurs
http://www.tvlux.be/video/la-brasserie- ... 13032.html

Un article traitant du début de la brasserie et de leur opportunité de se développer aux USA
http://www.lalibre.be/economie/actualit ... 6db9c7d33b

Le site de la brasserie
http://brasseriedebastogne.wordpress.co ... s/accueil/


Romain
Dernière modification par romain0814 le 19 sept. 2014 16:25, modifié 4 fois.
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L'hermine
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par L'hermine »

Bravo Romain pour ce beau travail.
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par bacco »

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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par Alix »

Super reportage !! :clap:
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par romain0814 »

Merci les collègues, ça fait plaisir :)
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L'hermine
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par L'hermine »

mode lèche botte: tout est plaisir est pour nous :wink:

Sérieusement je trouve la démarche super, le travail derrière est à féliciter (ça s'est pas fait tout seul), le rendu tip top et le contenu intéressant (juste un chouillat dommage dans ce cas de ne pas pouvoir critiquer, dans le sens premier du terme, certaines choses vu que la personne concernés ne peut répondre).

Je pense que si d'autres personnes étaient prête à suivre le mouvement, cela mériterai une rubrique à part entière sur le forum. En se démerdant bien on pourrait avoir une interview de tous les brasseries de france (du moins ceux qui sont apte à ouvrir leur porte)
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romain0814
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par romain0814 »

C'est vrai que ça serait cool de pouvoir faire un tour de l'ensemble (ou presque) des brasseries francophones. Ça permettrait de tisser un réseau, mettre en avant les talents, et surtout pour les interviewers ou les rencontreurs (peut importe le nom qu'on leur donne) de prendre leur pied.
Sincèrement, si je le fais, c'est aussi pour moi. J'essaye d'en faire profiter le forum du mieux que je peux, car le forum m'apporte beaucoup pour ma passion.
Mais quel plaisir d'aller gratter un peu derrière l'enseigne et aller à la rencontre de l'humain, qui de plus est souvent accessible et aussi passionné que nous.

A vous de jouer les gars (et les filles). Si chacun fait son coin, ça va aller vite !

Romain
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cathedral
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par cathedral »

Bravo Romain pour ce reportage complet et instructif!
Merci pour le partage.
Comme ça à chaud j'ai deux questions qui me turlupinent :
1- le gérant dit "...Aujourd’hui, la brasserie ne fait vivre qu’une seule personne : Marc, notre brasseur." :shock: Avec 1000hL !! c'est chose courante ou j'ai raté un truc? Ou leur installation est loin d'être amortie? Avec des contrats à l'export US j'ai du mal à faire cohabiter les deux dans ma tête... :doh:
2- dans la seconde vidéo, ils disent avoir une grosse commande d'une bière à la chataigne pour un café aveyronnais... c'est surprenant de faire une bière typée sur demande pour un client, qui plus est aveyronnais :)
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romain0814
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par romain0814 »

Bonnes questions, je n'avais pas relevé ces faits avant d'aller les voir, sinon j'aurais abordé ces sujets.
La prochaine fois, je tâcherai de poster avant la visite, comme cela si certains veulent que j'aborde tel ou tel sujet, j'aurai le temps de préparer le questionnaire.

De mémoire, il me semble avoir lu quelque part dans un article que l'investissement de départ était de 180 000 €, pour acquérir les installations d'occasion. Après, est-ce que c'est 180 000 € juste pour les installations, ou bien pour l'ensemble ... ?
Ils ont une chaine d'embouteillage, je ne sais pas si elle était déjà comprise dans l'investissement de départ, mais vu les sommes en jeux, si la brasserie investit régulièrement, pas étonnant qu'une seule personne n'en vit. Après je n'ai pas eu le nez dans leurs comptes, et même si c'était le cas, je serais honnêtement incapable de t'en dire plus.

Je peux, si vous le désirez, poser les questions par mail, ou lui dire de penser à passer sur le forum. Ce serait plus logique que ce soit lui qui réponde.

Romain
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pompix
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Re: Rencontre avec la Brasserie de Bastogne

Message par pompix »

Une fois de plus, super reportage, on sent que c'est encore plus chiadé que la dernière fois ! :clap:

Juste pour rebondir, je ne comprends pas le point de vu de Marc concernant le monopalier étant donné qu'à mes yeux, on aboutit à la même chose que ce soit en mono ou en multi, la philosophie est différente mais on contrôle aussi bien le ratio fermentescibles/non-fermentescibles si on maitrise le mono, me gourre-je ?

Pour Orval et le changement, ça fait du bien de se l'entendre dire, cela fait des mois/années que j'en parle. En même temps, ça fait extrêmement de peine lorsque l'on a connu ce qu'était l'orval avant et ce qu'il pouvait donné après plusieurs mois/années, c'est un crime envers les gorets !!! Ma trappiste préférée, mon amour de jeunesse, à jamais massacré ! Car même jeune, il n'est plus l'ombre de ce qu'il a été. :(

Dernier point au sujet du gras dans la bière qui altérerait la tenue de mousse, pour avoir brasser avec du chocolat, des spéculoos, des cookies plein de beurre, des twix et j'en passe, je n'ai jamais rencontré de problème de tenue de mousse. Légende ? :whistle:

Edit : et félicitations au brasseur, je connais peu la gamme mais on m'a récemment fait découvrir la BPA, superbe petite pale, sèche et aromatique, un régal qui descend tout seul. :clap:
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