Les adjuvants ⇒ Sondage : Réhydratater l'irish moss

[Ed74]

J'avais lu des trucs variés sur les quantités et sur le moment de l'ajout sans avoir eu une réelle démonstration, du coup je greffais ça à un ajout de houblon, tantôt à 10, 15, ou 20 min selon la recette… Maintenant ce sera réhydraté, ajouté à 15min, pas plus de 2g et on verra ce que ça donne

Perso je réhydrate pas et met 0,2 g/L (au lieux de 5 et 0,5 ) à 10 min de la fin d'ébu, mais je suis curieux de savoir si y'a une différence avec ton futur test !

Edit: Et sinon combien de temps pour la réhydratation

[choussinga]

5 g/l c'est bcp trop.il me semble qu'il est recommandé entre 0,2 et 0,4 g/l sur le paquet.

[Ed74]

Yep !

Sur Picomouss' y disent 5 g/25L de mout ...

Vais faire des économie du coup !

Edit: En faisant les conversions ça donne 0,5g/L donc c'est dans la fourchette !

Re edit : En faite c'est moi qui est plané dans mon premier post en faite ! je vais corrigé !

Re Re Edit : Faut que j'arrête l'apéro ça donne 0,2 g/L !

[Choucrouteur]

Yep !

Sur Picomouss' y disent 5 g/25L de mout ...

Vais faire des économie du coup !

Edit: En faisant les conversions ça donne 0,5g/L donc c'est dans la fourchette !

Re edit : En faite c'est moi qui est plané dans mon premier post en faite ! je vais corrigé !

Re Re Edit : Faut que j'arrête l'apéro ça donne 0,2 g/L !

Passer de 5g/l à 0,2g/l c'est beau !
Les trucs les plus sérieux que j'ai lu (en apparence), recommandent entre 0,08 et 0,125 g/l.
Pour le temps de réhydratation, je n'ai pas vu de minimum. Il semble qu'on ne puisse pas trop réhydrater et que 24 heures donne quasiment les mêmes résultats qu' 1 heure. Personnellement je pense faire ça en début d'ébu (je ne l'ai jamais fait donc je ne sais pas combien de temps ça peut prendre )

[lebousou]

ça sert strictement a rien de réehydrater l'irish moss.
c'est le E407 bien connu des industriel et ça se mélange au mieux a 60 ou 70° me semble t'il (bien que le produit soit utilisable a froid)
donc autant le mettre dans le mout.
on réhydrate les levures car c'est un produit "vivant" qui se multiplie. L'agar agar est un produit inerte. le réhydrater c'est prendre le risuqe qu'il se malnge moins bien à la solution.

[Penn-Maen]

l'agar-agar, c'est le E406 (aussi nommé a priori isinglass [colle de poisson]...)

PM, casse-c***lle de précision

[lebousou]

non non mon ami -> produit agro alimentaire d'origine végétale : c'est ma spécialité
avec tout mon respect : l'agar agar c'est la même base que l'irish moss a savoir : une algue
quand au numéro communautaire "Exxx" j'ai dis ça sur la base de mes souvenir.
Quoi qu'il en soit :

l'irish moss c'est ca : http://fr.wikipedia.org/wiki/Chondrus_crispus
http://fr.wikipedia.org/wiki/Agar-agar

irish moss vendu sous forme deshydrater non broyé : http://www.brouwland.com/en/our-product ... 6Fm5RYrFHI
ca y ressemble quand même pas mal

la colle de poisson c'est (me semble t'il) issu de la bile ou de la vessie de je ne sais plus quelle poisson. attention il y'a plusieurs forme de colle de poisson, toutes ne sont pas alimentaire (déjà que celle qui est alimentaire donne pas mal de gout.. faut pas s'planter en tout cas elle est censé se précipiter assez vite dans le fond. Faut juste pas boire le fond
c'est d'ailleurs l'avantage des carragènes végétale (extrêmement prisé des industrielles) le gout est imperceptible.

[Penn-Maen]

je dis ça parce qu'en cherchant E407 (cf lien plus haut), j'ai trouvé carragénhates / Irish Moss
puis en E406 : Agar-Agar (avec la mention Isinglass, dont je crois qu'on appelle cela colle de poisson / extrait de vessie natatoire, mais je me mélange peut-être)

Et puis, de la poudre ça ressemble à de la poudre

Ceci dit, merci, j'aurais appris quelque chose aujourd'hui ! Je croyais que l'agar était d'origine animale, comme la gélatine

[vitendo]

isinglass c'est bien ça. j'en ai 1 flacon, mais jamais essayé (1 peu la trouille pour le gout), et un précipité s'est formé au fond depuis : c'est mort?

Et puis, de la poudre ça ressemble à de la poudre

j'en reste hagard (mais j'ai pas inventé la poudre non plus)

je connais 2 origines de gélatine : peau de porc (ça va défriser pompix) ou os de boeuf, cette dernière a eu nettement moins de succès à l'époque de la "vache folle" (c'est pourtant les humains qui étaient vraiment fous. enfin, pourquoi est ce que je parle au passé??).
une préférence??
pr info, on en trouve dans pas mal de bonbecs pour nos chers enfants, beurk...
mais j'avoue pourtant que les panna cotta que fait ma fille, avec ce qu'il faut de gélatine pour la texture, et assez de mascarpone et de vanille pour le goût, sont divines....

[lebousou]

non non.
comme l'indique les liens que j'ai fournis l'agar agar et l'irish moss sont tout deux issu de la même algue : Chondrus Crispus.
En réalité c'est le même produit mais avec deux processus industrielle différents. L'agar agar à un pouvoir gélifiant bien supérieur à l'irish moss.
En quelques sorte l'irish moss c'est de l'agar agar mais moins 'fort'. il n'y a aucun problème a remplacer l'un par l'autre sauf qu'il faut faire gaffe au dosage.
D'ailleurs je n'ai jamais fait l'expérience mais je pense qu'il est possible de gélifier totalement nos bières (et par conséquent les rendre 'solides') en mettant beaucoup d'iris moss. Mais quand je dis beaucoup c'est beaucoup. tandis qu'avec l'agar agar c'est relativement vite fait.
On fait le calcule suivant la densité du produit. Il est plus facile de gelatiner une produit épais (ex : confiture) qu'un produit très liquide comme l'eau ou la bière.
les collagènes animal sont trés trés trés nombreux et de provenance trés varier. tellement varier que c'est impossible de faire de généralité. Souvent ce sont précisement les cartilage qui sont utiliser pour les débouché alimentaire type bonbon Haribo. mais effectivement il y a plusieurs sous produit en fonction de leurs utilisation. la consommation de ces gélifiant d'origine naturelle (animal ou végétale) sont en grande diminution depuis la mise sur le marché des polymère articulés. je ne vous ferez pas la chimie des polymères mais on arrive aujourd'hui a créer des polymère synthétique (non alimentaire) qui se présente également sous forme de poudre ou paillette et qui servent a gélifier véritablement tout ce qui existe. Vous avez peut etre remarquer chez votre fleuriste ou autre de l'eau 'gélifier'. C'est également pas mal utiliser en Afrique. en effet l'eau gélifier sèche bien moins vite que l'eau pure et cette même eau reste totalement assimilable par la plante. Cependant ces polymères synthétique sont relativement controversés car il n'y a que peu d'étude d'impacts sur la santé. Mais c'est aujourd'hui ce qui est utilisé dans nos savon/creme de beauté et tout ce qui est a minima 'gélifié'. les industrielle on le droit de les utilisé en 'application' mais pas en 'ingestion' (pour l'instant en tout cas)
Pour ce qui est de la gélatine de pâtisserie, souvent en feuille, rien ne dis qu'il soit d'origine animal : ce peut trés bien etre de l'agar agar. on en trouve sous forme de grand bâton translucide (industrie) ou sous forme de poudre (usage domestique).
le truc c'est que les produit d'origine végétale sont plus chère car il faut produire la plante puis la transformer. Quand on s'appel Mr Nestlé et qu'on est prêt de ses sous (c'est bien connu) on préfère utiliser les déchets d'abattoir qui sont gratuit ou presque. Et c'est bien souvent du porc qu'il sagit.