Les malts ⇒ Brasser au malt vert? Possible ?

[tranber28]

Bonjour a tous
Voilà j'ai déjà "malter" une fois et tout c'est bien passer et la bière et en garde en ce moment
Je me demander si il était possible de brasser direct du malt vert ?
En faite j'ai des cerises en ce moment et ça serait pour faire une lambic a la cerise du coup je n'est pas besoin d'avoir un malt avec un goût ou une couleur spécial !
Mais ptetre que de touraille et le coup de chaud change quelque chose d'autre?
Bon après certe pour le moudre frais cela pourras être plus complexe mais bon!! Pas casser mais faire de la purée !!


Merci bien
A bientôt

[L'hermine]

très bonne question!!!

faudrait faire l'expérience sur une bière de base autre que lambic qui ne demande pas une fermentation de trois siècle et voir ce que ça donne...

[tranber28]

En cherchant sur Google j'ai pas trouver grand chose a part un topos sur faire sa gnole
Qui dit :

Y aurait-il un inconvénient à utiliser du malt vert frais lors d'un brassage?Si ce n'est pas le cas,devrait-on malter tout le grain ou seulement une partie?
Bien à vous.
A+


Pour faire un alcool de grain on peut utiliser du malt vert , mais à priori pas pour un brassin de bière
les enzymes n'étant pas dégradés par le chauffage et le séchage le malt vert serait plus actif mais le produit final n'aura pas le même goût que celui du malt tourailllé
pour les quantités je pense qu'il faut un minimum de 20% de malt dans un mélange malt et grains normaux .
autre petite chose le malt vert comme il est humide ,ne se concasse pas il faut donc un matériel adapté pour l'écraser différent du moulin à malt classique


dans homedistiller on dit que le malt vert frais apporterait un goût,un bon ou un mauvais goût?
A+


Je ne pense pas que l'emploi de malt vert donne des mauvais goût, puisqu'il servait à faire des alcools assez neutres, par contre les malts séchés à la tourbe par exemple apportent des aromes spécifiques


Je viens d'essayer avec malt vert frais à la proportion de 1 pour 5,l'étape de saccharification s'est bien déroulée,j'attends la suite...


En effet,après dis.tillation on retrouve le goût de concombre déjà cité dans certains postes lors du maltage.
Bien à vous.
A+

Du coup un bière goût concombre ??!!

[Jackpanda21]

Dans ce qui est cité ci dessus, le goût de concombre apparaît lors de la distillation, alors pours le brassage, je ne sais pas trop. Lors du maltage, il est vrai que le malt a cette odeur caractéristique, synonyme d'une bonne germination.

Après, la phase de séchage, le touraillage, a pour but: - de stopper la germination. ( si on laisse faire, tout l'amidon sera consommé par la croissance du germe )
- faire baisser le taux d'humidité ( les enzymes se mettent en mode veille, le malt sec se conserve mieux, pas de développement de moisissures )
- développer les arômes caractéristiques du malt et fonction du type de touraillage et/ou torréfaction.

Le malt vert a un goût d'herbe donc une fois concassé ( ou aplati ??? vu que c'est vert, je ne vois pas comment faire ) qu'est ce que ca va donner à l'empâtage ?

Au niveau des arômes, il n'y a aucun goût de malt, ça ressemble plus à un goût d'herbe.

Attention au DMS qui donnent un goût de chou à la bière. Une partie des DMS est concentré dans le germe qui est enlevé ensuite lors du dégermage. Dégermage sur produit sec, c'est très facile mais sur du malt vert...

[tranber28]

Mais la je veut utiliser direct mon malt après la germination et du coup pas le conserve sinon bien. Que que continuerais la procédure car sinon il n'y aurais plus d'amidon


Oui enlever le germe sur du vert c'est casi impossible sauf si je le fait a la mains du chaque grain( impensable sur 5 kilos...)

Du coup des dms produit en nombre !
Faudras du coup que je laisse bien évaporé et que je refroidissent très vite pour pas que va ce disolve dans ma bière ?!

Après vue que c'est pour une lambic étant donner que ça va durer longtemps puis que la cerise vas prendre bien le goût on ne devrai pas trop sentir l'odeur des dms!?

Quoi ce ne sont que des spéculations !
Toute façon vais essayer car si il ni a pas plus de contre indication genre pas possible ou toxique !!
Et au pire ça sera 5 kilo mis a la poubelle...

[tranber28]

Bon alors ce matin j'ai lancer ma bière au malt vert!
Alors déjà impossible a passer au moulin ça bloque tout
Du coup j'ai fini par le faire au robot avec une lame et c'était pas mal car un petit coup m'enlève les germe que j'enlevais a la main puis plus long ça les haché en gros bout du coup ça avait l'air d'aller...
Alors un premier pallie de 40 mon pour les protéines
Puis un autre jusqu'à l'iode ne change plus de couleur et enfin le dernier pendant 10 min
Et la vient le moment de rincer les drêches ! Bein impossible!!! Quoi même en diminuant mon débit en la repassant 10 fois pour essayer que le gâteau filtre bein rien !! La bière et toujours opaque ! Du coup tanpis ! Vue quel vas faire une très grande garde pour une lambic ça finira bien par ce poser au fond !

A et de plus c pas franchement agréable en odeur ! D'habitude le malt sent bon ça parfume la cuisine ! La ça sent l'herbe ... C pas agréable!!

Du coup je pense pas que je refasse comme ça !!
Alors ptetre ma technique et pas bonne mais ça ne m'a pas emballer !
Voilà ma ptite expérience d'aujourd'hui !!

Edit:
Mon moulin n'est pas a rouleau mais a vis et du coup ça bloquais a la sortie
Mon filtre a drêche et la partie métallique dun tuyau et pour rincer les drêche il y a une "douchette" pour pas abîmer le gâteau

[steeve26]

!	Message de : Penn-Maen
	Sujet fusionné.

peut on brasser de l'orge germe que l'on a pas secher ?
ou faut il absolument passer par le touraillage pour
donner de l'arome au malt.
je crois que ca s'appelle du "malt vert"

[Jackpanda21]

Bonjour

Un test a déjà été fait ici brasser au malt vert c'est possible???

[Glorfindelrb]

Petit déterrage puisque l'on a évoqué le sujet sur le chat aujourd'hui.

J'ai trouvé cette étude de 1963 réalisée chez Guinness sur le sujet. Elle confirme que le concassage est bien un problème mais pas insoluble.

j.2050-0416.1963.tb01925.x.pdf

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1963.tb01925.x/pdf

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La conclusion est que oui on peut faire une bière, prudemment appelée "an acceptable potable beer" dans le doc, ou encore "beers with normal flavours were obtained" dans la référence à une autre étude.

On parlait de l'utilisation d'enzymes avec la démarche de la brasserie Dulion, l'utilisation de malt vert produit sur place (pour son fort pouvoir diastasique) en complément de céréales non maltées serait probablement une piste intéressante à creuser également mais il y a du boulot parce que l'on ne trouve pas beaucoup de littérature sur le sujet.

J'ai en mémoire une référence à l'utilisation de malt vert dans un article de Lars Garshol mais je n'ai pas réussi à le retrouver.