Les malts ⇒ variété d'orge semé et gout du malt/EBC

[lebousou]

bonjour,

je n'ai pas trouver d'info sur le fofo concernant les variété d'orge semé.
j'ai bien vu les tableau de séchage/cuisson/touraillage pour avoi rles différent niveau d'EBC mais rien sur l'influence de la variété semer.
il a pourtant un certains nombre de variété d'orge de brasserie disponible pour les agriculteur. mais le choix de cette variété dois bien influencer le gout du malt ? (ou peut etre pas)
qu'en pensez vous ?

[Penn-Maen]

Hormis peut-être certaines orges particulières (Marris Otter par exemple), je ne suis pas sûr que ça influe beaucoup sur le gout, ou alors juste à la marge. En tout cas beaucoup que pour les variétés d'autres cultures : pomme de terre, fruits divers, etc...

Les diverses variétés jouent certainement sur les taux de protéines, les besoins en intrants et en eau, la nature du sol la plus adaptée, la facilité de transformation, le rendement, etc... Nonobstant le fait que les 4 gros semenciers peuvent sortir sous 4 noms différents une orge très similaire.

Si je dis cela, c'est justement que presque personne ne se soucie de la variété d'orge qu'il utilise, sauf le Marris Otter, et que si c'était très important dans le rendu final (et vu le niveau d'expertise de certains membres) le problème eu déjà été soulevé. Ceci dit, je peux me tromper.

[lebousou]

c'est bizarre car par exemple l'orge d'hiver et celui de printemps n'ont pas les memes propriétés.
de plus moi j'ai par exemple du 'vanessa' c'est du 2rangs. il est payé comme orge de brasserie mais je sais que les malteries le prennent les années ou c'est un peu galère pour la distillation mais par souvent pour la benouze.. bien qu'a priori ce ne soit pas le mieux payé par les malterie qui elle font attention mais je n'arrive pas a trouver leurs obscures critères. il y a le taux de germination bien sur mais ça n'explique pas tout, toute les variété actuel germe super bien..

[Penn-Maen]

la différence entre le 2 rangs et le 6 rangs est le pouvoir diastatique (la capacité des enzymes a transformer l'amidon en sucres).
Mais c'est le seul distinguo auquel les brasseurs s'attachent. Savoir que c'est du Vanessa, du Prestige, du Meltcalf, du Calypso, du Sebastian, etc... le brasseur s'en tape un peu. Le producteur, lui, ce qui l'intéresse, c'est le ratio entre le cout de sa culture et le prix de vente. Le malteur se concentre sur la facilité et le rapport de transformation PAR RAPPORT à SON processus.

D'ailleurs, je ne sais même pas si, sur le sac de malt, il est mentionné la variété ?

si tu es abonné à France Agricole, tu y trouveras certainement ton bonheur.

PS : je ne comprends pas le rapport avec la distillation ?

[lebousou]

ben je sais pas justement.
on seme de l'orge ''fourrager'' ou ''de brasserie'' ou "pour la distillation" parait 'il se n'est pas le m^me.
pour la distillation ce sont des contrat prélassé avec l'acheteur. la variété concerto est une variété pour la distillation. d'ou mon interrogation sur l'aspect du choix variétale.

[Penn-Maen]

ça, c'est une info que je ne connaissais pas. Je suppose que le "pour distillation" est celui utilisé pour le malt à whisky.

De ce que je sais, le choix des variétés se fait selon :
- la destination du produit : fourrager / de brasserie
- le rendement (en volume, en protéines, en sucres extractibles après maltage, etc...)
- la difficulté de culture (selon nature du sol par exemple), résistance aux maladies et parasites, résistances aux variations climatiques, etc..
- les impératifs du malteur (qui je suppose doit exiger certains critères)
- la façon dont les semenciers "entubent" les paysans* (pioneer, villemorin, etc) et le malteur

* je suis fils/petit-fils (aussi loin que remonte la mémoire de famille) de paysans, donc dans ma bouche ce n'est pas (et ne sera jamais) un terme péjoratif. Par contre, "semencier", dès fois, c'est un gros mot

PS : puis-je te suggérer, en toute sympathie, de faire un effort sur l'orthographe afin de faciliter la lecture (oui, je suis parfois un "grammar-nazi")

[lebousou]

ok.
bon pas tellement plus d'info. je suppose qu'il a un meilleure rendement pour l'alcool, c'est tout.
c'est vrai qu'il n'y a pas trop d'info ou peut être pour les plus anglophone ..
merci à toi pour t'être arrêté par là.

[Masferrer]

Bonjour à tous,
je rejoints la discussion tardivement mais il me semble que les variétés d'orge de printemps offrent les meilleures qualités technologiques pour le maltage (incidence sur le brassage). Toutefois, les rendements sont beaucoup moindre qu'avec des variétés d'hiver qui sont de qualités légèrement inférieures même si les écarts tendent à se réduire selon les progrès de la génétique.

[Jackpanda21]

Les orges sont issues de croisement de plusieurs variétés. Il faut voir l'intérêt de tous les acteurs de la filière orge: l'agriculteur doit avoir une orge résistant naturellement aux maladies ( je ne parle pas d'OGM car en France, il n'y en a pas sur les orges ), adaptée à son terroir et qui offre des rendements meilleurs que les variétés existantes. Le malteur recherche une variété qui se malte bien, régulière tout au long de l'année lors du maltage ce qui n'est pas encore le cas sur certaines variétés; C'est un produit vivant donc on fait avec. Enfin cette orge doit aussi bien répondre au process de brassage, mais en "industriel".

Simplifié: à partir d'essais de croisements entre variétés, on sélectionne une orge, on la développe en champ d'essais en regardant son comportement agronomique.
On la teste en micromalterie pour voir son comportement. On la teste en microbrasserie ( IFBM ) sur une recette identique pour toutes les variétés et on regarde ce que ça donne comme bière.

Il faut compter entre dix et quinze ans pour qu'une variété passe du stade naissance au stade utilisation industrielle.

Les variétés existantes n'ont aucune influence sur le goût de la bière. On peut utiliser n'importe qu'elle espèce.

Je suis désolé je n'ai pas le temps de vous en donner plus ( je me marie demain !!! ) et je suis encore en congés une semaine mais je vous donne toutes les infos et les variétés existantes en France ( 2RH, 6RH et 2RP ) avec les caractéristiques inhérentes aux différentes espèces.

Si ça vous intéresse, rdv à partir du 12-13 août, je rassemble toutes les infos et je les partagerai en essayant d'être le plus complet possible.

[L'hermine]

Je suis désolé je n'ai pas le temps de vous en donner plus ( je me marie demain !!! ) et je suis encore en congés une semaine mais je vous donne toutes les infos et les variétés existantes en France ( 2RH, 6RH et 2RP ) avec les caractéristiques inhérentes aux différentes espèces.

Si ça vous intéresse, rdv à partir du 12-13 août, je rassemble toutes les infos et je les partagerai en essayant d'être le plus complet possible.

Oh oui que ce serait intéressant!!!!