Un peu de chimieCoup de feu et amylase ?

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Coup de feu et amylase ?

Message par adie11 »

Salut à tous,
J'ai une petite question qui me taraude depuis quelques temps déjà.

En fin de touraillage, on pratique le coup de feu qui consiste à chauffer le malt à 80°C pendant plusieurs heures pour un malt ayant ensuite un pouvoir diastasique...
L'amylase est une grosse protéine. Pourquoi n'est-elle pas détruit pendant cette opération ???
Il me semble que les protéines ne supportent pas une température supérieures à 72°C
De plus en fin de brassage, on monte la température à 78°C (la plupart du temps) pour, dit-on, détruire l'amylase...
Je ne comprends pas....

Merci pour votre aide
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Re: Coup de feu et amylase ?

Message par psyco-mantis »

adie11 a écrit :Salut à tous,
J'ai une petite question qui me taraude depuis quelques temps déjà.
De plus en fin de brassage, on monte la température à 78°C (la plupart du temps) pour, dit-on, détruire l'amylase...
Je ne comprends pas....
à la fin du brassage le but du mash out est de terminer l'activité enzymatique afin que le mout reste dans sa composition au niveau des oses sans qu'il n'y ai de poursuite de la saccarification lors de la filtration.
la poursuite de la saccarification entrainerait une transformation des malto-dextrine en glucose et nuirais au profil final de la bière.
les mots sont inutiles...
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Re: Coup de feu et amylase ?

Message par teddybeer »

il me semble que:
à la fin du séchage du malt, il n'y a plus beaucoup d'eau disponible et la protéine est en quelque sorte protégée
donc la température à moins d'efficacité pour détruire les protéines,

alors que pendant le mash out, on baigne dans le jus la chaleur est efficace
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Re: Coup de feu et amylase ?

Message par adie11 »

L'humidité ou plutôt son absence jouerait donc un rôle important dans la dégradation ou non de l'amylase ?
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Re: Coup de feu et amylase ?

Message par Le nain brasseur »

Je dirais qu'il n'y a pas suffisamment d'humidité et le grain n'est pas concassé donc les granules d'amidon ne sont pas suffisamment en contact avec l'eau pour éclater. C'est l'eau et la chaleur qui activent ensuite les enzymes contenues dans l'orge et qui leur fait faire la conversion de l'amidon en chaînes de sucres. Le tout favorisé par le concassage des grains.
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Re: Coup de feu et amylase ?

Message par teddybeer »

adie11 a écrit :L'humidité ou plutôt son absence jouerait donc un rôle important dans la dégradation ou non de l'amylase ?
oui

enfait la question est: pourquoi durant le touraillage on chauffe à 80°c alors que cette température durant le brassage provoque l'inhibition enzymatique ?

Il faudrait aussi savoir si le mash out (80-85°c) détruit ou inhibe les enzymes
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Re: Coup de feu et amylase ?

Message par 6ril »

adie11 a écrit :L'humidité ou plutôt son absence jouerait donc un rôle important dans la dégradation ou non de l'amylase ?
Oui, c'est bien ce facteur là qui entre en jeu. La présence d'eau favorise la dénaturation des protéines.
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