Un peu de chimieFonctionnement des alpha et béta amylases

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map
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par map »

En BIAB, je ne pense pas que le mash-out soit nécessaire si tu montes directement en ébullition.

Michel
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314r
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par 314r »

Perso en BIAB j'essaye généralement de faire un mash-out, non pas pour l'inhibition enzymatique mais parce que je me dis que ça facilite l'extraction des sucres. Ceci dit, je n'ai jamais constaté de franche fluctuation de mon rendement avec ou sans.
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Nanarf
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par Nanarf »

Les liaisons α (1-6) qui sont à l'origine de ramifications dans la structure de la molécule.
1-4 ?
loulouraph
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par loulouraph »

Suite à ton post, j'ai fait des petites recherches aussi pour me rafraîchir la mémoire...

J'ai trouvé un site (qui parle de bière évidement... mais en english) dont les images sont très bien faite...
petit résumé..


Amidon

L'amidon est un mélange de 2 molécules: l'amylose et l'amylopectine.

Dans le malt, il y a environs 25% d'amylose et 75% d'amylopectine.

Image
[source]http://homebrewmanual.com/mash-temperatures/[/source]


Image
[source]http://www.twortwat.nl/t-4/nieuws.detai ... k=1&page=/[/source]



Beta Amylase

Image
[source]http://homebrewmanual.com/mash-temperatures/[/source]

Caractéristiques:
  • Acive entre 60 et 65°C
  • Transforme la terminaison non-réductrice en maltose
  • Il est bloqué par les branches de l'amylopectine
  • Fais un moût hautement fermentescibles

Alpha-amylase

Image
[source]http://homebrewmanual.com/mash-temperatures/[/source]

Caractéristiques:
  • Acive entre 68,5 et 70°C
  • Coupe au hazard à l'intérieur des chaines
  • Il est bloqué par les branches de l'amylopectine Il ne peut rien faire des branches de l'amylopectine (en vert)
  • Fais un moût avec un haut pourcentage de non fermentescibles
Dernière modification par loulouraph le 25 nov. 2013 17:05, modifié 1 fois.
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par map »

Merci loulouraph pour ces compléments d'information (lien, dessin, précisions sur la terminaison non réductrice, ...).

Je me suis fait la réflexion suivante: Sans alpha-amylase, la beta-amylase serait nettement moins efficace.
Il faudrait en effet qu'elle s'enfile la totalité des chaînes d'amidon de la céréale alors que l'alpha amylase la lui découpe en plusieurs segments ce qui fait autant de bouts à attaquer.
En d'autres termes on met plus de temps à consommer un chapelet de saucisse par un bout que si on le découpe en segment distribués à plusieurs personnes.

Pour le plus grand bonheur du braseur, l'alpha-amylase est un peu active sur le palier enzymatique de la beta amylase ce qui démultiplie son efficacité.

La nature est bien faite! Non? :D


Michel
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Toby 3
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par Toby 3 »

Merci à tous les deux pour la qualité de ces informations et l'apport graphique : j'ai tout compris, et c'est plutôt rare ! :lol:
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schhub
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par schhub »

Merci pour toutes ces précisions, grâce à vous je me rends compte que mon palier alpha-amylases je le fais un peu trop haut :oops: , en général vers 72°, je baisserai légèrement la température dorénavant !
En fermentation : Blonde Belge ...
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par vitendo »

schhub a écrit :Merci pour toutes ces précisions, grâce à vous je me rends compte que mon palier alpha-amylases je le fais un peu trop haut :oops: , en général vers 72°, je baisserai légèrement la température dorénavant !
ce qui est important c'est le résultat que tu obtiens.
j'ai fait des dizaines de brassins avec palier à 72 (après un palier beta bien sur) et ça marche bien.
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par schhub »

Bon dans ce cas je ne change rien à mes habitudes :wink: , c'est vrai que mes bières me semblaient pas mal et c'était juste dans un soucis "d'optimisation".
A priori ça ne doit pas faire une grosse différence.
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Re: Fonctionnement des alpha et béta amylases

Message par loulouraph »

Pour ce qui est des températures que j'ai indiquée plus haut, il s'agit des températures indiquées sur le site sur lequel j'ai pris les images...
Ce n'est pas toujours les températures que l'on indique sur d'autre site... donc à prendre avec des pincette (sorry)
De plus, ce sont aussi des optimums de températures...
Pour ce que est de l'activité des enzymes en rapport avec la température, il faut plus voir cela sous forme de courbe...

Image
[source]http://missionarybrewer.wordpress.com/2 ... i-mash-at/[/source]

map a écrit :Je me suis fait la réflexion suivante: Sans alpha-amylase, la beta-amylase serait nettement moins efficace.
Il faudrait en effet qu'elle s'enfile la totalité des chaînes d'amidon de la céréale alors que l'alpha amylase la lui découpe en plusieurs segments ce qui fait autant de bouts à attaquer.
En d'autres termes on met plus de temps à consommer un chapelet de saucisse par un bout que si on le découpe en segment distribués à plusieurs personnes.
En fait, cela dépend de la méthode de travail (mono ou multipalier), du temps des paliers,... et des températures...
Par exemple, si tu fais du multipalier, si tu fais ton 1er palier à "basse" température, l'alpha amylase ne va pas faire beaucoup de boulot, et que tu fais un 2eme palier à "haute" température, l'alpha va faire son boulot, mais la béta un peu moins...
Par contre, si tu fais un monopalier à 67°c (pour reprendre la température du schéma ci-dessus), les 2 vont bosser en même temps...
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