Le brassage tout grainsComment faire une belle mousse crèmeuse?

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
fab.paris
Arpette
Arpette
Messages : 479
Inscrit depuis : 12 ans 1 mois
Mon équipement : cuve thermos 24L et 38 L (empâtage), cuve ébu 50L, cuves fermentations 30L
sponsorisées par catering service
Brasseur : Amateur
Localisation : paris
A remercié : 56 fois
A été remercié : 12 fois

Re: Comment faire une belle mousse crèmeuse?

Message par fab.paris »

sbora di cammello (le foutre du chameau): c'est pour décrire quoi dans le texte en italien? la mousse
Avatar de l’utilisateur
bacco
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3118
Inscrit depuis : 12 ans
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Une superbe pico automatique de 45 litres de chez Marican, Moulin Millar's B3 Barley Crusher, 1 fermenteur inox à température contrôlée de 80 litres et 1 fermenteur inox de 55 litres, pompe novax B20. Le pied quoi!
Brasseur : Amateur
Localisation : Lugano, Suisse
A remercié : 264 fois
A été remercié : 448 fois
Contact :

Re: Comment faire une belle mousse crèmeuse?

Message par bacco »

fab.paris a écrit :sbora di cammello (le foutre du chameau): c'est pour décrire quoi dans le texte en italien? la mousse
Oui mais c'est pas le même goût :dance: :jesors1: :jesors2: :jesors3: :jesors4: :D
imaginer le meilleur, préparer le pire
Avatar de l’utilisateur
bacco
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 3118
Inscrit depuis : 12 ans
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Une superbe pico automatique de 45 litres de chez Marican, Moulin Millar's B3 Barley Crusher, 1 fermenteur inox à température contrôlée de 80 litres et 1 fermenteur inox de 55 litres, pompe novax B20. Le pied quoi!
Brasseur : Amateur
Localisation : Lugano, Suisse
A remercié : 264 fois
A été remercié : 448 fois
Contact :

Re: Comment faire une belle mousse crèmeuse?

Message par bacco »

Bon, retournons un peu à l'école...
C'est une traduction faite à la va vite mais je pense qu'elle fera avancer le smilblick :mrgreen:

Un “simple” et léger chapeau blanc...

Naissance et secrets d’une mousse impeccable

Un élément injustement considéré comme secondaire, et quelques fois pas très apprécié par certain, se prénomme la mousse: le principale indicateur optique de la qualité d’un produit et un puissant écran contre l’oxydation mais aussi un authentique défis pour les aspirants brasseurs que nous sommes (pas tous, il y a aussi des pro parmi nous).

Une question de pression
La bière, en bouteille ou en kegs, se trouve dans un environnement avec une pression supérieur par rapport à celle atmosphérique. En considérant qu'à l’intérieur se trouve une grande quantité de gaz, en particulier de l’anhydride carbonique (CO2) dissoute, à l’ouverture de la bouteille, le CO2, n’étant plus en équilibre avec l’atmosphère externe, celui-ci vient relâché rapidement en se transformant en niveau gazeux parce que le liquide en contient une quantité supérieur à celle maximum qu’elle peux retenir. La vitesse avec laquelle elle se vérifie fait que le gaz en solution se libère avec une rapide formation de mousse.
Les facteurs (toc, toc toc)
Bien sûr, la mousse est influencée (positivement ou négativement) par une série de facteur, contrôlable aussi au niveau d’un homebrewer. Le premier est constitué par la quantité d’anhydride carbonique dissoute dans le liquide. Un faible niveau ne permettra pas la formation d’une bonne mousse parce que le relâchement de la phase liquide à celle gazeuse, pour rééquilibré la pression, sera trop basse. Une quantité excessive par contre tend au contraire à augmenter le processus en créant une tension dans les bulles qui interagissent négativement avec les substance colloïdale qui constituent la fine pellicule et ce en faisant que le chapeau de mousse monte beaucoup mais qu’il descend tout aussi rapidement en implosant sur soi même (c'est le fameux gush où geyser c'est selon).
C'est tous mon style ça
Selon le style que l’on désire recréer, les extrêmes des volumes de CO2 normalement indiqué par les pro sont entre:
1-1.5 pour les bières ale anglaise avec peu de gaz jusqu'à 4 pour les weisses, blanche et saison
Sachant que pour produire 1 volume d’anhydride carbonique, la levure nécessite de 4 grammes/litre de sucre, ont peux facilement réussir à calculer la quantité sucrée nécessaire pour faire le primming (re-fermentation en bouteille). La physique nous apprend aussi que la pression est strictement liée à la température qui, indirectement, influe sur la formation de la mousse car elle permet la libération plus ou moins rapide de CO2. Il faut toutefois ajouter qu’une température de service trop haute diminue la viscosité de la bière, abaissant aussi la rétention d’un chapeau superficiel qui sera donc plus évanescent.
Le binôme pression-température est un léger équilibre que le brasseur doit réussir à balancer pour pouvoir s’assurer une bonne base de départ à partir de laquelle aller de l’avant pour améliorer tout les autres facteurs concurrents.
Un de ceux-ci, qui influe positivement dans le travail de formation de la mousse, consiste dans l’utilisation des nommés site de nucléation, petit spot, imperfection ou impureté du verre qui facilite la formation de bulle de gaz dissoute dans la bière. Grace à des lois de la physique comme celle de l’attraction de Van der Waals, le gaz s’accumule dans ces points en créant des micro-bulles qui, petit à petit, grossissent et remonte à la surface formant ce bel effet qui est appelé perlage.
L’exemple pratique le plus commun consiste à laisser tomber quelques grains de sel où de sucre dans une bière, un champagne où n’importe laquelle d’une boisson gazéifiée. L’effervescence augmentera immédiatement et, du fond du verre (en particulier là où ont été précipités les grains) se formera une longue chaine de bulle. Les sites de nucléation peuvent se trouver dans le fond du verre mais plus souvent il s'agit de minuscules impuretés présente dans l'air qui se dépose à l'intérieur de celui-ci. Dans les laboratoire de Moët et Chandon, ils ont démontrés comme en versant du champagne dans un verre précédemment lavé avec une technique particulière, il ne se produisait aucune bulle, comme pour un vin normal.
La structure
Un autre facteur positif est la structure de la mousse. Cette dernière est composée principalement de protéine et d'autres composants qui, avec une certaine quantité, en favorise et en augmente la formation. Entre autres nous pouvons citer la protéine LPT1, Z et l'Hordénine qui dérivent du malt d'orge et de par laquelle dépend en grande partie de la variété de malt utilisé.
La protéine Z et l'Hordénine peuvent être considérée comme les "briques" de la mousse, celle qui crée la structure qui compose la parois de la bulle. En trop grande quantité cependant, elle risque de rendre la bière tourbe et de n'être pas stable (surtout concernant l'Hordénine). L'LPT1 est par contre l'acronyme de Lipid Protein Transfer 1, protéine avec une action mousseuse importante (mais très instable) qui apparait déjà durant la germination du malt. Avec le brassage elle se dénature et, combinée avec les classes de protéine précédente elle deviennent de fort stabilisant. Souvenons nous aussi que les iso-alfa-acides présents dans la bière aident les chaines protéiques. C'est pour cela que les bières les plus houblonnées sont très souvent caractérisée par une mousse plus fine et persistante qui reste présente dans le verre jusqu'à la dernière gorgée ( Monsieur Plus de Benenuts avait donc raison: ADD MORE HOPS!!!)
Le malt
Les malts d'orge, de froment où d'autres céréales, sont donc la source de la protéine nécessaire à la structure de la mousse. Toutes les variétés présente dans le commerce en contienne bien assez pour les nécessités du brasseur. L'attention principale doit se porter sur le degré de torréfaction du malt parce que la chaleur tend à dénaturé les protéines, en particulier la Z et la LPT1. A cause de ce motif, de grande quantité de malt spéciaux tendent à produire des moûts avec une mousse moins riche et surtout moins stable.
L'empâtage
L'empâtage n'attaque pas la structure protéique des groupes de protéines Z et LPT1 mais influence surtout les Hordénines. En particulier, le stade de protéine rest (45-50°C) active les enzymes protéolytique qui désagrègent les Hordénines (surtout sur les malts peu modifiés) pour les amener à un niveau admissible. Il faut aussi savoir cependant que le prolongement excessif de ce step influence négativement sur la stabilité finale de la mousse.
La cuissons du moût
La cuisson du moût comporte en soi une série de procédé positif et négatif à la fois. Un des buts les plus importants consistent dans la dénaturation et par conséquence de la coagulation des protéines en excès par la formation de la cassure à chaud. La majeur partie des protéines présentent dans le moût vont floculer et seront retirées après la cuisson. Si celle-ci se prolonge, la dénaturation continue, et vous aurez comme résultat un moût pauvre en protéine fondamentale pour la structure du chapeau de mousse. Il est donc fondamental de ne pas exagérer en continuant la cuisson (par exemple pour concentrer le moût) parce qu'il y a le risque élevé d'une sur-dénaturation. Une cuisson normale, pour favoriser la cassure à chaud, permettra une juste isomérisation du houblon et l'expulsion des précurseurs du Sulfure de diméthyle appelé aussi DMS qui est un off-flavour et qui amène des arômes non désirés de végétales et végétales cuits. Il est donc plus que suffisant pour produire des moût correcte une cuisson qui ne dépasse pas les 100 minutes.
La fermentation
Le processus de fermentation, ont le sait, est peut-être le moment le plus délicat dans la production de la bière et résulte tout aussi délicat pour le rendu finale de la mousse. Une fermentation propre et sans anicroche est fondamentale aussi pour faciliter un bon chapeau de mousse dans le verre lorsqu'on verse et que l'on bois la bière.
Quand la levure subit un stress, par exemple quand la fermentation s'interrompt où bien est conduite à des températures inexactes, dans ce cas nous savons bien qu'il se produit des parfums et des arômes non désirés et ne transforme pas correctement le moût en bière finie. Ceci parce que la fermentation et en particulier si faite en condition de stress, produit une variété de sous produit (entres autres des lipides) qui diminues la pression hydrostatique des bulles qui abattent la stabilité de la mousse. La levure, entre autre, sécrète une enzyme (l'enzymes protéolytiques A) qui travaille en dégradant certaines classes de protéine entres autres la fameuse LPT1 qui fera diminuer ultérieurement la capacité de produire de la mousse stable. Il est bien clair que tous ces facteur sont multipliés exponenciellement si la levure arrive à des niveaux de stress élevé (inclus la terrible autolyse) processus duquel la levure alors inactive autodigère sa propre parois cellulaire en relâchant à l'extérieur toutes les substances interne en provoquant un résultat dévastant pour notre mousse.

Traduction en français du texte de Matteo Billia parue dans le magasine Fermentobirra du mois de mai-Juin 2013
imaginer le meilleur, préparer le pire
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1459
Inscrit depuis : 3 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 98 fois
A été remercié : 187 fois

Re: Comment faire une belle mousse crèmeuse?

Message par Hellwood »

Salut à tous,
Bon allez, un petit déterrage de topic...
Aahh la question de la MOUSSE :roll:
"Comment faire pour avoir une belle mousse crémeuse ?" ...et j'ai envie d'ajouter "Persistante" !
Merci aux auteurs de ce topic, que j'ai lu avec attention (ainsi que d’autres posts du forum) :clap:
...Mais, honnêtement, je n’ai pas l’impression d’avoir beaucoup avancer au final.

Si je résume (le doc traduit de l’Italien), pour avoir une "belle mousse persistante" il faut :
- Utiliser des malts avec protéines …mais on nous dit que tous les malts en contiennent bien assez
- Ajouter du houblon (pour les acides alpha propices à la mousse)
- Palier « protéine rest » (45-50°C) ou pas : en faire un pour les céréales crues mais pas trop long, sinon pas la peine avec nos malts modernes
- Bien faire bouillir le moût… mais pas trop longtemps non plus (pas plus de 100min apparemment)
- Faire une bonne fermentation, dans les bonnes plages de températures, pour pas trop stresser nos amies les levures
- Faire une carbo convenable, en fonction du style recherché

… Bon, en bref, c’est faire de la bière quoi. Je veux dire, tout ça c’est bien, mais c’est déjà un peu ce qu’on est censés faire pour obtenir une bière convenable, non ? :think:
Dans tout ça, je vois pas trop le ou les "secret(s) de brasseur" qui permet(ent) d’obtenir une belle mousse persistante.
Perso, j’ai peu de brassins à mon actif (6 en tout grains). A chaque fois, j’obtiens une belle mousse (il faut dire que la façon de servir et le verre tiennent aussi leur importance dans cette affaire), mais… elle n’est jamais vraiment persistante. Quelques minutes plus tard, je me retrouve avec un tout petit colleret blanc sur le rebord du verre.

Donc, je repose la question : Comment faites-vous pour obtenir une belle mousse persistante, svp ?
Si certains ont des astuces, je suis preneur !
Merci
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
Avatar de l’utilisateur
padorange
Arpette
Arpette
Messages : 265
Inscrit depuis : 12 ans 2 mois
Mon équipement : Brassage amateur, fait-tout inox 50L, seaux plastiques de fermentation 30L, fond filtrant et moulin standard. Tout en manuel et refroidissement naturel.
Brasseur : Amateur
Localisation : Cognac (16)
A remercié : 18 fois
A été remercié : 30 fois
Contact :

Re: Comment faire une belle mousse crèmeuse?

Message par padorange »

Pas d'astuce expérimentées réellement (c'est plus ou moins en cours).
Mais j'ai étudié la question dans tous les sens et souvent j'en suis sorti avec un peu la même impression que toi.

Ce que je retient a ce stade : la mousse (tenue de la mousse surtout) est lié a 2 choses : d'abord une bonne pétillance (lié à la carbonatation) et ensuite la présence de "certaines" protéines.
La mousse et la limpidité de la bière sont souvent opposés car la présence de protéines est nécessaire pour la mousse mais conduit a une perte de limpidité (voile dans la bière).
Il semble que le secret soit d'optimiser les protéines, car toutes les proteines ne serait pas égale et certaines favoriserait la mousse et d'autres le trouble. Et c'est cet équilibre qui est très délicat a voir. Pour le trouble il semblerait que ce soit quand même plus les polyphénols (tanins) qui en soient responsable que les protéines elles-mêmes ; si j'ai compris il y aurait en fait réaction des polyphénols avec les proteines, ce qui provoquerait la présence de grosses molécules qui provoque le trouble.

Le "secret" serait donc de favoriser la présence de protéines tout en limitant la présence de tanins. Ça c'est ce que j'ai compris a ce stade (lectures d'études et de nombreux articles sur le sujet de la mousse et du trouble). Par contre je n'ai pas assez expérimentés pour confirmer et encore moins donner le secret exact...
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1459
Inscrit depuis : 3 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 98 fois
A été remercié : 187 fois

Re: Comment faire une belle mousse crèmeuse?

Message par Hellwood »

Merci de ton retour Padorange.
C’est rassurant de voir que je ne suis pas le seul à rester dubitatif dans cette histoire de mousse. Et surtout que ça ne concerne pas forcément que les brasseurs débutants.

C’est pas tant que je recherche spécialement cet attribut visuel. Mais lorsque je fais déguster mes bières, y’a toujours un loulou qui me sort « Tiens, t’as vu, ta mousse elle tient pas ?!… »… C’est agaçant à la fin. :x

Alors ce serait une mystérieuse histoire "d’optimisation des protéines" ?
Mmmm... intrigant tout ça :think:
Mais alors lesquelles ? Et surtout quels malts ou céréales les contiendraient ?
Aurais-tu quelques observations notables en la matière ?
Avatar de l’utilisateur
padorange
Arpette
Arpette
Messages : 265
Inscrit depuis : 12 ans 2 mois
Mon équipement : Brassage amateur, fait-tout inox 50L, seaux plastiques de fermentation 30L, fond filtrant et moulin standard. Tout en manuel et refroidissement naturel.
Brasseur : Amateur
Localisation : Cognac (16)
A remercié : 18 fois
A été remercié : 30 fois
Contact :

Re: Comment faire une belle mousse crèmeuse?

Message par padorange »

Hellwood a écrit :Mais alors lesquelles ? Et surtout quels malts ou céréales les contiendraient ?
Aurais-tu quelques observations notables en la matière ?
L'avoine est connu pour contenir beaucoup de protéines qui ont tendance a favoriser la tenue de mousse (le blé cru en moindre mesure).
Mais c'est surtout l'extraction des tanins qui faille réduire (ce que j'ai compris). Ca tombe bien l'avoine et le blé ont pas ou peu de coque (donc peu de tanins disponibles) ; sous forme de flocons y'a pas du tout de coque. Par contre ça aide pas pour la filtration.
Pour réduire l’extraction des tanins il faudrait faire attention a pas trop monter haut en température de mashout et pas trop prolonger la filtration.
Potentiellement un empâtage partiel à froid pourrait aider (en théorie), je me pose sérieusement la question d'une expérimentation sur ce point.
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1459
Inscrit depuis : 3 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 98 fois
A été remercié : 187 fois

Re: Comment faire une belle mousse crèmeuse?

Message par Hellwood »

Pour avoir utiliser Avoine, Froment, Seigle, Épeautre et autres (en flocons ou en malts) sur différentes recettes, j’avoue ne pas avoir noter de réelles différences sur la tenue de la mousse. Ça mousse bien c’est sûr, mais ça n’est pas persistant.
Étrangement, le seul brassin qui m’ait donné une mousse légèrement plus "durable" comprenait des flocons d’orge ( ?). Je les avais fait gélatiniser au préalable (un peu trop peut-être) et ça m’a complétement bouché ma filtration. Obligé d’utiliser seaux et passoires pour sortir de ma galère. (D’ailleurs, depuis, j’envoie les flocons tel quel dans l’empâtage, sans gélatiniser au préalable !)
Dans ces conditions, avec ma galère de filtration, je pense avoir extrait pas mal de tanins… Et pourtant, au final, la mousse était plutôt convenable (…pas le top en persistance, mais juste assez pour que je note la différence avec mes autres brassins).
Du coup, ça n’a pas l’air de confirmer ta thèse. :think:
Après j’avoue ne pas avoir assez de brassins au compteur pour faire une bonne observation, c’est vrai.
Ta théorie m’a l’air d’être quand même une sérieuse piste de réflexion.

De façon plus pragmatique, au gré des multiples brassins que tu as produits, tu n’aurais pas observé de bons résultats significatifs sur la tenue de mousse ? Et, si oui, sur quelles recettes et/ou quels process particuliers ?
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
Babou08
Ch'ti nouveau
Messages : 139
Inscrit depuis : 5 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
A remercié : 1 fois
A été remercié : 5 fois

Re: Comment faire une belle mousse crèmeuse?

Message par Babou08 »

Sur certains style de bières, notamment un clone de Duvel, j'utilise 2 ou 300 grammes de Carafoam pour 20 litres, niveau persistance ça fonctionne à merveille.
Avatar de l’utilisateur
Hellwood
Brasseur
Brasseur
Messages : 1459
Inscrit depuis : 3 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Fresnes Val-de-Marne
A remercié : 98 fois
A été remercié : 187 fois

Re: Comment faire une belle mousse crèmeuse?

Message par Hellwood »

Merci pour l'info Babou.
200g pour 20l (disons pour 5 à 6Kg de malt), ça nous fait quoi... environ 4 à 5%, c'est ça ?
Le malt "Carafoam" c'est l'autre nom du Carapils de chez Weyermann, si je ne m'abuse ?
Un équivalent chez Malterie du Château ? ...Peut-être le "Cara clair" ?
Everybody needs somebody. I need you, you, you...
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter