Blanche - Blé ⇒ Berliner Weisse

[ubusky]

Yop,

Pour les fruits, perso, je ne prends pas de chance. Je pasteurise toujours. La congélation, pour moi, permet le stockage avant de pitcher cela dans le fermenteur.

[_pasq]

Bonsoir,

J'ai testé une Berliner Weisse ce week-end et je suis...perplexe.

Pour acidifier le mout j'ai utilisé la levure Helveticus Pitch avec une poignée de Pilsener non concassé, le tout à 40°c, recouvert d'un film étirable.
En 36h j'atteignais un pH de 3.3/3.4, donc plutôt content. Après 20mn d'ébu pour 8 IBU de Saaz, j'ai réparti mes 12L en 3 dames-jeannes de 5L, et j'ai pitché la même levure Kolsch sur les 3: je souhaitais faire un 1/3 nature, et 2/3 avec 2 fruits différents (post fermentation primaire).

Le problème est que la fermentation n'a pas démarrée. Après 24h, j'ai tenté d'ensemencer une levure pour vin (QA23) sur une dame-jeanne. Idem. Aucune activité.

Je me demande si le pH n'est pas trop bas pour ces levures. Mais je ne trouve pas grand chose comme informations sur la tolérance des levures à l'acidité.
Ou bien j'y suis peut-être allé trop confiant en saupoudrant direct la Kolsch sans la réhydrater.
Peut-être aussi que la densité post-ébu était délibérément trop faible (DI 1.027).

Autres solutions que j'envisage:
- Tout remélanger, porter à ébullition pour tuer les levures qui serait encore en vie, puis repartir avec une levure US05
- Repitcher directement l'US05 avec des nutriments servomyces
- Oublier une dame-jeanne entrouverte dans le cabanon du jardin pour voir si la magie de fermentation spontanée peut sauver quelque chose...

Si vous avez eu le même désagrément sur une Berliner ou des infos sur les levures par rapport au pH du mout, je suis preneur.
Merci d'avance.

[Patrick P]

Pourquoi n'as-tu pas concassé les grains ? Normalement, c'est le concassage qui rend l'amidon accessible. Ou est-ce une méthode typique de la Berliner Weisse ?

[_pasq]

Pourquoi n'as-tu pas concassé les grains ? Normalement, c'est le concassage qui rend l'amidon accessible. Ou est-ce une méthode typique de la Berliner Weisse ?

Bonjour,

C'est une méthode pour acidifier une bière, berliner weisse notamment, mais aussi tout type de "sour beers".

j'avais déjà empâté (50% pils, 50% blé et une centaine de grammes de malt acide pour avoir un pH de 5,4 à l'empâtage).
La poignée de grains c'est juste pour acidifier le mout après avoir empâté.
Normalement c'est juste avec du grain non concassé que tu amènes les lactobacillus (qui feront baisser le pH).
J'ai voulu "sécuriser" la prise d'acidité en ajoutant du grains non concassé (méthode tradi) et des lacto en levure toute prête (helveticus pitch).

Tu peux faire l'un ou l'autre: http://univers-biere.net/biere_acide.php
J'ai fait les 2

[Penn-Maen]

Qu'est-ce qui te fait dire que ta fermentaiton n'a pas démarrée ? Tu as quelle densité à J+4 ? La DI sur ce type de bière est tellement faible (et c'est tellement acide) qu'il ne faut pas trop t'attendre à voir apparaitre un krausen. La fermentation se fait tout en discretion et est ultra rapide si la levure démarre bien.

En dessous de pH 4 les saccharomyces pédalent pas mal. Pour la kveik je ne sais pas. Quelle température ton pitching ?

[Eric974]

@_pasq Super une Berliner Weiss, il n'est pas utile d'utiliser la poignée de grain en complément des lactos en poudre mais je comprends le côté sécurité, j'ai fait plusieurs fois les 2 techniques et les 2 fonctionnent très bien, j'avais utilisé 2 fois Sour Pitch mais je ne connais pas la différence avec Helveticus,
La je viens de faire une Catharina Sour avec Philly sour cette levure acidifiante mais c'est une déception et pourtant on voit de bons retours

Tu ne semble pas avoir fait l'ébu de 10mn après le rinçage, cela stabiliserait le processus et évite les mauvaises surprises durant la baisse du Ph
Un truc me trouble, 20mn seulement d'ébu alors que tu as probablement utilisé du Pils, n'as tu pas peur des DMS ou j'ai mal lu

Normalement même avec un Ph de ce niveau la fermentation marche bien, je l'ai fait avec 1056 et Kolsch en sèche sans soucis

@PM c'est pas de la kveik mais de la Kolsch

[_pasq]

Qu'est-ce qui te fait dire que ta fermentaiton n'a pas démarrée ? Tu as quelle densité à J+4 ? La DI sur ce type de bière est tellement faible (et c'est tellement acide) qu'il ne faut pas trop t'attendre à voir apparaitre un krausen. La fermentation se fait tout en discretion et est ultra rapide si la levure démarre bien.

En dessous de pH 4 les saccharomyces pédalent pas mal. Pour la kveik je ne sais pas. Quelle température ton pitching ?

Pour la fermentation j'ai plutôt l'habitude d'un démarrage dans les 24h, krausen bien visible, beaucoup d'activité dans le fermenteur et un barboteur qui bulle bien.
Effectivement, tu as raison, ce soir j'ai qq florescences de mousse à la surface du mout, cela a l'air de pousser dans le barboteur. Après mesure j'ai une densité de 1.022 (densité initiale 1.027).
Pas très rapide, mais bon, je pense que je vais en laisser 2 telles quelles et rajouter qq nutriments et US05 sur la dernière pour voir ce que ça donne.
Sinon la température de pitching était entre 20 et 25°c.

C'est marrant que tu parles de Kveik, car mon avant dernier batch s'inspirait de cette recette: https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... -au-sureau
J'avais pitché les lactos (Helveticus) + Kveik en même temps à 35°c, toujours avec une DI basse (1.027). En 4j la fermentation était pliée, avec un pH final de 4.4 (donc les lactos bof bof), pour un résultat pas exceptionnel.

[_pasq]

Tu ne semble pas avoir fait l'ébu de 10mn après le rinçage, cela stabiliserait le processus et évite les mauvaises surprises durant la baisse du Ph
Un truc me trouble, 20mn seulement d'ébu alors que tu as probablement utilisé du Pils, n'as tu pas peur des DMS ou j'ai mal lu

Exact, pas d'ébu après le rincage, je n'avais pas noté cette étape dans les différentes recettes que j'ai pu furetées.
Oui j'ai pris du Pils, et la durée d'ébu de 20mn seulement, je l'ai aussi tiré des différentes recettes que j'ai pu lire.
relation Pils, DMS et durée d'ébu: peux-tu préciser?

Merci à vous 2.

[Soron]

La je viens de faire une Catharina Sour avec Philly sour cette levure acidifiante mais c'est une déception et pourtant on voit de bons retours

Salut,

je suis intéressé par ton retour sur la Philly Sour.
Je l'ai aussi utilisé et je trouve le rendu moins intéressant qu'un Kettle souring classique.
D'un point de vu processus c'est très pratique à utiliser. Ça fait le boulot de fermentation mixte acide/alcool. Ça refermente bien en bouteille. Par contre gustativement j'ai trouvé ça fade.

[Toninus]

Pas tout jeune ce post, mais bon je remonte

J'ai une première expérience de berliner weisse pas totalement réussie : j'ai fait un kettle souring avec un vlial de lacto brevis après l'ébu, et même après 48 heures le pH était au dessus de 4,5. Je pense que j'ai forcé un poil sur le houblon (15 IBUs). Je pense aussi avoir eu une infection aux saccharomyces pendant le souring puisque le moût a bien moussé et la densité a baissé de 6 points. J'ai purgé le dessus de la cuve de souring au CO2 et filmé, mais je ne sais pas si c'est vraiment nécessaire.

J'ai ensuite pasteurisé à 80°C puis j'ai mis en fermenteur avec le "berliner weisse blend" de white labs (blend de lactos et de levures weizen). La levure de weizen a fait le boulot (belle odeur de souffre qui a maintenant disparu), les lacto moins : l'acidité est toujours très modérée et il n'y a pas de pellicule à la surface, et ce malgré bientôt deux mois en fermenteur. Je pense l'embouteiller ainsi, car ce n'est pas mauvais, mais clairement pas ce que je comptais faire.


Mon prochain essai sera une "strong" berliner (je vise 5-6%) aux fruits. Cette fois je ferais l'ébu après le souring. Je compte ensuite diviser le batch en deux : l'un ira avec une purée de mangues, l'autre avec des pêches (j'ai tout ça au congel).
Je pense utiliser de l'US05 pour rester sur un profil neutre et laisser bien ressortir l'acidité et le fruit.
D'ailleurs pour le fruit, est-ce la peine de pasteuriser avant de les mettre, ou les décongeler suffira ? J'imagine qu'ils sont à mettre en secondaire...

CR de ma berliner aux fruits : pas très acide après le kettle, j'ai ajouté une quantité dont je ne me rappelle plus d'acide lactique, et ça goûtait bien la berliner. Pour les fruits, si la purée de pêches à plutot bien parfumé, la purée de mangues "cuite" n'a donné aucun goût. Pas d'infection à déplorer non plus.

Il y a eu ensuite un essai de berliner noire à la poire. Pas de souci avec l'acidité cette fois, mais j'ai mis les lacto post boil et laissé 3 semaines travailler en fermenteur, avant de rajouter des poires épluchées et coupées en morceaux. Le gout est pas mal, mais malheureusement j'ai eu du gush sur les deux bouteilles que j'ai ouvertes jusqu'à présent, peut être lié à des restes de fruit qui traînaient au fond des bouteilles ?

Et ce weekend, je viens de brasser une nouvelle berliner, 40% de blé, kettle sour au lactos plantarum puis ébu. pH final de 3.5, et DI de 1063 J'ai ensuite splitté le brassin en deux :
- moitié berliner classique, US-05, puis ajout de jus d'aronia pasteurisé dans deux semaines, et peut-être un peu de vanille.
- moitié fermentée avec le mix "american farmhouse" de white labs, puis dans 3 mois ajout de jus d'argouses.