La fermentation ⇒ Plusieurs brassins en même-temps dans un seul fermenteur ?
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- LeSanglier
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Plusieurs brassins en même-temps dans un seul fermenteur ?
Bonjour tout le monde! Il y a longtemps que je n'ai plus posté mais je vous lis tous les jours, tout comme je travaille tous les soirs à la construction de ma petite brasserie que j'ai bientôt finie (mais c'est une autre histoire que je vous raconterai quand j'aurai enfin terminé).
J'ai une question qui peut sûrement vous paraître très bête puisqu'elle me le paraît à moi aussi: comment ça marche pour ajouter plusieurs brassins dans un seul fermenteur ? Est-ce qu'on peut au moins le faire ? Il me semble que oui: j'avais visité la brasserie d'Uberach en Alsace et les fermenteurs étaient immenses par rapport à la cuve de brassage. Je crois me souvenir que le brasseur disait qu'il "ajoutait" ses brassins par-dessus. À l'époque, je n'avais pas relevé; mais maintenant ça me turlupine.
Outre les risques d'infection du tout, certes.
Par exemple quelqu'un qui aurait une brasserie de 200 litres, est-ce qu'il pourrait avoir un fermenteur de 600 litres, faire un brassin par jour ou tous les deux jours, et le remplir petit à petit ? Parce que ça me perturbe au niveau de la fermentation: ajouter du moût tout frais dans de la bière qui a commencé à fermenter... Comment on s'y retrouve ? Il faut peut-être que le fermenteur soit plein et ait cessé de buller pour passer en secondaire ?
J'ai une question qui peut sûrement vous paraître très bête puisqu'elle me le paraît à moi aussi: comment ça marche pour ajouter plusieurs brassins dans un seul fermenteur ? Est-ce qu'on peut au moins le faire ? Il me semble que oui: j'avais visité la brasserie d'Uberach en Alsace et les fermenteurs étaient immenses par rapport à la cuve de brassage. Je crois me souvenir que le brasseur disait qu'il "ajoutait" ses brassins par-dessus. À l'époque, je n'avais pas relevé; mais maintenant ça me turlupine.
Outre les risques d'infection du tout, certes.
Par exemple quelqu'un qui aurait une brasserie de 200 litres, est-ce qu'il pourrait avoir un fermenteur de 600 litres, faire un brassin par jour ou tous les deux jours, et le remplir petit à petit ? Parce que ça me perturbe au niveau de la fermentation: ajouter du moût tout frais dans de la bière qui a commencé à fermenter... Comment on s'y retrouve ? Il faut peut-être que le fermenteur soit plein et ait cessé de buller pour passer en secondaire ?
- Penn-Maen
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Re: Plusieurs brassins en même-temps dans un seul fermenteur
Je crois que Olivier Picard fait ça, mais avec 2 brassins le même jour.
Pour ce qui est des ajouts décalés de 24 heures, voir plus, pourquoi pas : ton premier brassin jouerait dans ce cas le rôle de pied de cuve, mais il faut être sur que tes levures ne soient pas passée en mode alcoolique (anaérobie) avant le second ajout. Mais comme il y a plein de gens qui utilise les levures décantées pour ensemencer un nouveau mout, je ne verrais pas d'inconvénient.
Ceci n'est que l'avis d'un padawan
Pour ce qui est des ajouts décalés de 24 heures, voir plus, pourquoi pas : ton premier brassin jouerait dans ce cas le rôle de pied de cuve, mais il faut être sur que tes levures ne soient pas passée en mode alcoolique (anaérobie) avant le second ajout. Mais comme il y a plein de gens qui utilise les levures décantées pour ensemencer un nouveau mout, je ne verrais pas d'inconvénient.
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Re: Plusieurs brassins en même-temps dans un seul fermenteur
J'ai une micro de 210 litres et dans ma chambre froide j'ai une cuve de 1000litres.
J'ai brassé un pied de cuve de 30litres
4 jours plus tard j'ai brassé pendant 4 jours consécutifs 220 litres (le 5ème jour j'étais sur les genoux)
J'ai donc un bon 900litres en primaire pour le moment. Le 30 je passe en secondaire, càd je diminue la température de la chambre froide.
Pas de problème à empiler les brassins dans le fementeur, plusieurs brasseries comme celle que tu cites fonctionnent comme ça.
Si tu prévois que ta primaire met 5 jours, tu dois compter ces 5 jours à partir du dernier brassin ajouté bien entendu.
Aussi, j'ai remarqué que la primaire est moins tumultueuse. C'est sans doute dû au fait que tu ajoutes un peu de non-fermenté à beaucoup de fermenté.
J'ai brassé un pied de cuve de 30litres
4 jours plus tard j'ai brassé pendant 4 jours consécutifs 220 litres (le 5ème jour j'étais sur les genoux)
J'ai donc un bon 900litres en primaire pour le moment. Le 30 je passe en secondaire, càd je diminue la température de la chambre froide.
Pas de problème à empiler les brassins dans le fementeur, plusieurs brasseries comme celle que tu cites fonctionnent comme ça.
Si tu prévois que ta primaire met 5 jours, tu dois compter ces 5 jours à partir du dernier brassin ajouté bien entendu.
Aussi, j'ai remarqué que la primaire est moins tumultueuse. C'est sans doute dû au fait que tu ajoutes un peu de non-fermenté à beaucoup de fermenté.
- LeSanglier
- Ch'ti nouveau
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Re: Plusieurs brassins en même-temps dans un seul fermenteur
Waouh 1000 litres ! Ça ne m'étonne pas que tu étais sur les genoux: je le suis moi-même après un seul petit brassin de 30 litres.
Merci à tous les deux pour vos réponses très claires. D'accord, on peut empiler les moûts (en faisant attention de ne pas trop oxygéner ceux qui ont commencé leur fermentation, j'imagine). Ce sera bon à savoir pour le choix des prochains fermenteurs... Inutile de se limiter à la taille des brassins donc. Tant mieux car 2 cylindros de 200 litres coûtent moins cher que 4 de 100 litres, et prennent moins de place.
Merci à tous les deux pour vos réponses très claires. D'accord, on peut empiler les moûts (en faisant attention de ne pas trop oxygéner ceux qui ont commencé leur fermentation, j'imagine). Ce sera bon à savoir pour le choix des prochains fermenteurs... Inutile de se limiter à la taille des brassins donc. Tant mieux car 2 cylindros de 200 litres coûtent moins cher que 4 de 100 litres, et prennent moins de place.
- pierre91
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Re: Plusieurs brassins en même-temps dans un seul fermenteur
Dans la brasserie ou j'étais en stage, c'est ce qu'il font. En gros, ils brassent 100hl le lundi qu'ils mettent dans une cuve, ensuite le mardi rebelotte 100hl qu'il remettent par au-dessus et rerebelotte, ils remettent 100 hl par le mercredi (enfin c'est plus complexe car plusieurs brassins par jours donc fractionnement etc mais c'est le principe en gros).
Ça a l'avantage que le moût mis par dessus celui qui a commencer à fermenter, fermentera normalement plus rapidement (principe de darau-flassen). Et franchement ça marche vachement bien !! Mais évidemment, c'est une brasserie pro et donc elle à des systèmes pour pomper vers les cuves (pas besoin d'ouvrir le couvercle de la cylindro évidemment ).
Ça a l'avantage que le moût mis par dessus celui qui a commencer à fermenter, fermentera normalement plus rapidement (principe de darau-flassen). Et franchement ça marche vachement bien !! Mais évidemment, c'est une brasserie pro et donc elle à des systèmes pour pomper vers les cuves (pas besoin d'ouvrir le couvercle de la cylindro évidemment ).
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Re: Plusieurs brassins en même-temps dans un seul fermenteur
300hl, ça commence à causer ! C'était où déjà ?
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Re: Plusieurs brassins en même-temps dans un seul fermenteur
300hl... ma prod annuelle ! ! !
en effet on peut faire des batch successifs, il faut bien prendre la densité du môut durant la fermentation et ça marchera nikel
en effet on peut faire des batch successifs, il faut bien prendre la densité du môut durant la fermentation et ça marchera nikel
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Re: Plusieurs brassins en même-temps dans un seul fermenteur
Qu'entends-tu par là ?
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Re: Plusieurs brassins en même-temps dans un seul fermenteur
il faut prendre la densité régulièrement pour savoir quand la fermentation se termine.
il faut aussi avoir une densité constante pour avoir le bon taux d'alcool, plus on multiplie les batch, plus il faut être rigoureux
il faut aussi avoir une densité constante pour avoir le bon taux d'alcool, plus on multiplie les batch, plus il faut être rigoureux
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Re: Plusieurs brassins en même-temps dans un seul fermenteur
En réalité, c'est 700hl/semaine . Une brasserie où on fait de la 6, de la 8 et de la 10300hl, ça commence à causer ! C'était où déjà ?
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