Rodrik a écrit :3 semaines là il parle de la refermentation en bouteille.
-avant l'embouteillage, c'est la fermentation (après il y en à qui font une phase primaire et une secondaire à l'aide du fameux transfert). Je dis phase parce qu'il me semble que ce n'est pas une nouvelle fermentation quand on fait le transfert puisque pas d'ajout de sucre ou de levure.
Alors, on ne fait pas de passage en secondaire et on ne décide pas non plus de faire une secondaire ou non, il y a aussi de l'embrouille. C'est pas pour embêter hein, c'est juste pour être clair sur les termes et pour faciliter la compréhension.
Il y a une première fermentation active, la fermentation dite primaire puis, une fois une bonne partie des sucres mangés, la levure se met dans un autre état, change de métabolisme et passe en "secondaire". C'est une 2ème étape de la fermentation. On ne le choisit pas, that's it.
On peut faire un transfert lorsque la fermentation active primaire est terminée, sur la fin en général, afin d'éliminer le gros de la lie. Le reste d'activité faiblarde permet de reconstituer la couche de CO2 protectrice pour ta bière. Si on a pas un gros dépôt ou si on va pas laisser la bière des mois, c'est pas une nécessité.
L'origine du transfert est, selon un article que j'ai vu, d'éviter l'autolyse des levures. Dans un fermenteur de microbrasserie, la levure compactée au fond va continuer à avoir de l'activité, chauffer et cramer, provoquer la destruction des cellules et te donner un goût dégueu à la bière. Un peu à l'image d'un tas de foin qui serait mal séché dans une grange et qui pourrait brûler, la fermentation dégage de la chaleur.
Chez le brasseur amateur, les cuves sont plates au fond, la couche de levure, la surface d'échange et le faible volume ne permet pas une montée exhaustive de la température. De plus la qualité des levures a fortement augmenté ces dernières années.
Cependant il y a des conditions à respecter pour éviter une lyse cellulaire, des températures de travail correctes et un starter pour inoculer des levures en bonne forme. Ceci dit j'ai déjà omis des transferts avec des brassins ensemencés en direct à la sèche sans faux goût spécial, mais CE N'EST PAS une bonne pratique. Et franchement, avant de commencer le brassage, je vois pas la difficulté incroyable de mettre un sachet de levure dans 1.5 dl d'eau stérile refroidie. Même si on peut mieux faire, c'est déjà pas mal.