Le maltageMaltage maison

Trempe, germination, touraillage, dégermage...
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Re: Maltage maison

Message par benmince »

Il ne faut pas brasser l'orge pour animaux, même si (of course) il germe. :)
Flûte , j'avais un champ d'escourgeon juste derrière chez moi , à première vue destiné au bétail .

Déjà que l'orge local n'a jamais obtenu d'agrément en brasserie à cause de son excès de protéines , alors l'escourgeon :think:

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Re: Maltage maison

Message par Penn-Maen »

je t'invite à chercher un post de JackPanda.
Il est bien sur possible de malter et brasser avec n'importe quelle céréale, qu'elle soit destinée à l'alimentation humaine ou animale.
Certains brasseurs utilisent du triticale, pas du tout destiné à la conso humaine. Il parait même que certains utilisent volontairement du foin dans leur process (généralement, les brasseurs qui font cela sont de très bons techniciens et ne sont pas "bêtes à manger du foin", je dis ça je ne dis rien). Quand au propos sur le butane évoqué par LeBousou, je n'en ai pas trouvé trace

Si les orges sont classées en "de brasserie" / "fourrage", c'est à cause de la sélection variétale.
Les orges de brasseries ont été selectionnées pour présenter un taux de protéines assez faible, un taux de conversion important (fine coarse ratio) et quelques autres paramètres. C'est très bien expliqué par JackPanda (qui pour info travaille dans une malterie)

Edit : just for fun, sur wikipédia, chapitre utilisation :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Escourgeon#Utilisation a écrit :Ces grains servent aussi à la fabrication de boissons (bière, whisky,..).
[...]Les grains transformés en malt sont utilisés également en brasserie, mais moins que l’orge de printemps, et surtout pour préparer des bières de fermentation haute. Présente sur l'île d'Islay, elle y sert à la fabrication du whisky. "

Ps : vois avec le paysan avant de piquer sauvagement dans son champ. Offre lui quelques bières et demande lui s'il peut te mettre quelques kilos de coté le jour de la moisson (tu seras quittes de couper et battre les épis ;) )
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Re: Maltage maison

Message par benmince »

Ces grains servent aussi à la fabrication de boissons (bière, whisky,..).
Oui , j'ai lu ça .C'est pour ça que ça me tentait de malter quelques kilos pour m'amuser . Après tout c'est de l'orge .
Mais la discussion au dessus m'a un peu refroidit .
Je vais voir ça avec le paysan

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Re: Maltage maison

Message par Epidemaiis »

Surtout que certains orges classés brassicoles il y a quelques années ont été sortis des catalogues (pour faire de la place). Ex : Amistar (orge d’hiver)
Cette considération brassicole/fourrager est faite par l’industrie pour l’industrie.
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Re: Maltage maison

Message par benmince »

Après discussion avec le voisin .
Faut il mieux l'escurgeon frais de la prochaine récolte ou celui de l'année dernière peut le faire ?

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Re: Maltage maison

Message par Penn-Maen »

bonne question :think:
Je dirais frais, mais les malteries font avec ce qui est en silo, le plus gros des lots de malt doit être produit avec des grains stockés depuis quelques mois. Pas sur que ça change beaucoup de chose tant que le grain de l'an passé est bien sec (humidité < 4%)

Le comparatif serait intéressant :whistle: :D
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Re: Maltage maison

Message par Epidemaiis »

Attention pour bien germer il faut une période de dormance.
Un orge moissonné maintenant sera « maltable » en septembre octobre.
Pas avant…
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Re: Maltage maison

Message par benmince »

C'est parti , j'attendais une baisse de température dans mon sous sol pour commencer .
18°C , je pense que c'est pas mal .
Protocole pour 2kg d'escurgeon ou orge d'hiver 6 rangs récolte 2022 :
- Rinçage , nettoyage , tri des grains abimés (c'est fastidieux)
- 48h de trempage dans l'eau de pluie avec rinçage , changement d'eau et oxygénation 2 à 3 fois par jour .
- xx jours germination jusqu'à obtenir une plumule de la taille du grain (en essayant de maintenir le grain humide sans moisir)
- Séchage à 45°C pendant 48h dans un déshydrateur , voir plus ...
- Coup de feu au four à 80°C (approximativement) pendant 3 heures (plus ou moins selon la tête du grain)
- Dégermage (à la main , au malaxeur de peinture ou autre)
Attention pour bien germer il faut une période de dormance
Très court , les grains non ramassés pendant la récolte ont germé dans le mois suivant

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Re: Maltage maison

Message par benmince »

1er retour
Trempage :
- pas de problème particulier
Germination :
- Bien sur , tout les grains ne germent pas en même temps. Donc une grande variété de résultat , du grain non germé à la plantule de plusieurs centimètres au bout de 10 jours à 18°C
Séchage :
- Un seul kilogramme à la fois dans mon déshydrateur - 30 heures à 70°C , c'est plié
- Coup de chaud au four 83 à 88°C
Dégermage :
- Frottage vigoureux entre les mains et soufflage avec un vieux sèche-cheveux.

Résultat :
- Bon goût de malt sucré en général mais les grains non germés ont un goût totalement différents (pas de sucre ?). D'autres grains sont très légers (plantule trop grande ?)
Sur 2kg d'escurgeon , j'obtiens 1.3kg de malt avec 10-20% de grains non germés .
A la louche une perte de poids de 50%

Prochaine série , je raccourcie à 6-7 jours la germination et je balance aux poules les grains non germés.

Edit : Demain , je tente d'empâter (10mn à 50°C + 60mn à 64°C) 100g de grain pour finir avec un litre de mout pour voir la densité .
Pas facile de faire un calcul prévisionnel , je vais utiliser une casserole de cuisine et je ne sais pas trop comment rincer

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Re: Maltage maison

Message par benmince »

Empâtage aujourd'hui
0.5l d'eau avec 100g de grains plus que concassés .
10mn à environ 55°C
60mn entre 63°C et 66°C
0.25l au final + rinçage des drêches en trois fois avec 0.25l d'eau à 75°C
Densité avant ébullition 8.2 brix soit 1.033 pour 0.5l .
J'ai essayé de rentrer ça dans Beersmith mais rien ne va , ce n'est pas le même matériel , y'a pas d'ébu , et je suis un peu simple :roll:
Aucune idée comment paramétrer le grain dans mon logiciel .

Je viens de mette 4kg pour 20l dans Beersmith et j'obtiens 1.034 pour 26l avant ébullition . Ca ressemble fortement à un malt de base .

Edit : J'ai gouté , ca ne me parait pas si sucré qu'un empâtage classique , plus sur l'herbeux mais pas de mauvais goût

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