La conservationCASK

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CASK

Message par luthierbrasseur »

Bonjour!

Je suis sur le point de m'acheter plusieurs mini-cask en chêne (1, 2 et 5L), et j'en profite pour ouvrir le sujet. Est-ce que certain d'entre vous on déjà conservé/servi leurs bières en cask?

Peur ceux qui ne sauraient pas de quoi je parle, il s'agît de barrils de chêne (ou d'inox...) d'où on sert directement la bière, sans embouteiller ni enfûter. Il s'agit donc d'une bière plate.

J'ai quelques intérogations sur le sujet.

1-On lave/désinfecte comment un barril de chêne?
2-On fait la secondaire en cask, ou en transvase vers le cask après la secondaire?
3-La bière est complètement plate ou bien il est possible de faire refermenter un peu et y emprisonner un peu de gaz?
4-Une fois entamé, on se doit de consommer le barril au plus vite, j'imagine?
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Re: CASK

Message par belgiumfanatic »

vas faire un tour sur micro matic, il y a tous pour le cask ale , a ce que je sache, la biere est petillante , non plate, c est sortit du baril sans aide de co2 mais a l interieur du baril j imagine que la biere est gazeuse quand meme, il y a quelques sujets qui traite de cela , un peu partout, ca a l air simpa . je te conseil le baril inox pour le netoyage...
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Re: CASK

Message par luthierbrasseur »

Non merci pour le baril inox. Le but c'est de faire à l'ancienne, ce qui implique donc une bière plate et bien sur les arômes boisées (surtout!). Comment faire une bière pétillante, alors? Laisser fermenter la secondaire sous pression? Je ne sais pas si un simple bouchon de baril tient la pression à ce point. L'étanchéité et la capacité de pressurisation sont deux choses différentes... De toute façon, je ne cherche pas à avoir une bière pétillante. Les cask ale que j'ai goûté étaient bien plate. Quoi que ''plate'' n'est nullement péjoratif ici, c'est ce qui fait en partie le charme de cette bière, je trouve. Pour ma part, je pensais faire primaire/secondaire dans les cuve en verre, comme d'habitude, puis transférer (avec 3 ou 4 semaines) dans le baril, en y ajouter un peu de sucre, peut-être 2-3 gL, question de produire un peu de Co2, qui peut-être se dissoudra dans le liquide, ou sinon, créera une couche protectrice à la surface, si vide il y a.
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Re: CASK

Message par belgiumfanatic »

Ha ok, je n en ai jamais gouter , donc je n etait pas sur, fait le test , renseigne toi le plus possible sur ce conditionement ( brewing tv a un episode consacré je croit) et bonne chance
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Re: CASK

Message par luthierbrasseur »

Je vais commander 3 barils, et je vais tester sur quelques bières à venir, soit un Dry Stout, un Barleywine et probablement un dopplebock, si la température nous le permet.
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Re: CASK

Message par Penn-Maen »

par chez moi, pour désinfecter les barriques de cidre, on y fait brûler du soufre (soit une mêche, soit de la poudre dans une sorte de petite louche qu'on introduit par la bonde au bout d'un fil de fer).

Je suppose que tu peux employer la même méthode pour tes futs de bois.
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Re: CASK

Message par lamouette »

+1 pour les mèches de souffre, on les utilise après entreposage du tonneau au sec avant de recommencer le cidre.
Ca demande beaucoup d'entretien et c'est pas vraiment adapté un usage occasionnel .On le brosse abondamment à l'eau claire après usage, on l'entrepose au sec , on le rempli d'eau pour faire gonfler le bois sinon il fuit, on brule une mèche de souffre.Si tu ne fais pas tout ça il y aura un mauvais goût . Si c'est un petit tonneau il faudra démonter un bout pour pouvoir frotter.
Donc c'est faisable mais il faut etre rigoureux. Renseigne toi chez les anglais pour avoir plus d'infos.
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Re: CASK

Message par TheShrimp »

Salut,
je te conseille de regarder l'épisode de Brewing TV sur les cask, ils y expliquent la méthode pour que la bière soit légèrement gazeuse:
[youtube][/youtube]
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Re: CASK

Message par The Submarine Captain »

luthierbrasseur a écrit : Comment faire une bière pétillante, alors? Laisser fermenter la secondaire sous pression? Je ne sais pas si un simple bouchon de baril tient la pression à ce point. L'étanchéité et la capacité de pressurisation sont deux choses différentes...
Le processus tel que je le connais en Grande-Bretagne pour des bitters à 3,5 - 4,5%

- mise en cask de bière verte après la fermentation primaire et éventuellement une courte garde. Addition de moût, de sirop de sucre ou d'extrait de malt à ce stade, genre 4-5g/l, à vue de nez. Ajout aussi, si désiré de fleurs de houblon pour houblonnage à cru et/ou d'ichtyocolle.
- les ouvertures du cask sont obturées avec des bouchons en bois tendre ou en plastique. La résistance à la pression n'est pas énorme. Stockage à 12-14°C.
- en gros 10-15 jours plus tard, mise en place du cask sur des cales, attente 24 heures que ça décante.
- Perçage de la bonde du haut à l'aide d'une cheville de bois poreux, puis enfonçage du robinet, tirage d'une pinte, test de la bière verte. Clarification ? => collage éventuel (ichtyocolle ou polyclar) si pas claire /Trop gazeuse ? => cheville poreuse / Gazéification correcte ? => cheville en bois dur. Attention, il faut relâcher la surpression qui est dans le fût, sans quoi la maturation va se faire attendre.
- La dépressurisation va accélérer le travail des levures, et la bière va mûrir, passant de très verte à nerveuse, propre et prête à boire. ça prend en général 36 à 72 heures. Faire des pointages toutes les 12 heures.
- Quand la bière est à maturité, on peux passer au service. Retirer la cheville pour le service, la remettre à la fin de chaque période de service pour garder l'effervescence. La fenêtre pour finir le fût avec une bière à 4% est de l'ordre de 48 heures, 72 au plus. La bière est relativement protégée par sa couverture de CO2, mais l'air entre dans le fût, et on peut détecter de l'oxydation après 48h.

Pour le détail du traitement du fût pour le service, la CAMRA édite un manuel intitulé "Cellarmanship" qui couvre bien le sujet...
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
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Re: CASK

Message par luthierbrasseur »

Merci beaucoup pour le video et les infos!

C'est la même chose pour les cask en bois? Je crois que j'irais un peu plus bas pour la carbonatation (3gL). Et peut-on le laisser plus longtemps que 10-15 jours? Si je fais un gros stout ou un barley wine, en 2 semaines, ou 3-4 semaines si on compte la fermentation, il sera loin d'être prêt. Alors vaut-il mieux faire une garde en cuve pendant 2-3 mois, et puis mettre en cask 2 semaines avec de servir?
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