Le rinçage ⇒ Bière faible en alcool (4% et moins)
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Bière faible en alcool (4% et moins)
Bonjour!
Quand on brasse des bières à faible taux d'alcool. Disons un English Pale Ale à 3.8 ou quelque chose dans le genre, on se retrouve avec une quantitée d'eau de rinçage très élevée par rapport à la quantitée de grain, à moins d'empâter à beaucoup plus que 3L/KG, ce qui n'est pas tellement souhaitable, je crois.
Alors, ma question c'est: Est-ce que ça se peut TROP rinçer les drèches?
Je ne suis pas chimiste ni expert en la matière, mais mon intuition me dit qu'après avoir vu passer plusieurs litre d'eau, les drêches sont relativements vidées de sucres, et que de continuer à y passer de l'eau à 75oC pourrait alors extraire des grains quelques protéines ou acides ou je ne sais quoi pas trop souhaitable pour notre bière. Alors, dans un cas ou on se retrouver avec 15-20-25L d'eau pour 4-5Kg de drêches, ne vaudrait-t-il pas mieux rinçer avec une dizaine de litres, puis tout simplement ajouter le reste de l'eau directement au moût jusqu'à obtention de la densité souhaité?
Si ca peut aider, voici comment je procède pour rinçer mes drêches.
Je vide la maische dans une marmitte tampon en coulant le tout dans un bac plastique rectangulaire trouée pour laisser passer le mout et emprisonner les drêches. Je verse par la suite l'eau de rinçage à la louche.
Merci!
Quand on brasse des bières à faible taux d'alcool. Disons un English Pale Ale à 3.8 ou quelque chose dans le genre, on se retrouve avec une quantitée d'eau de rinçage très élevée par rapport à la quantitée de grain, à moins d'empâter à beaucoup plus que 3L/KG, ce qui n'est pas tellement souhaitable, je crois.
Alors, ma question c'est: Est-ce que ça se peut TROP rinçer les drèches?
Je ne suis pas chimiste ni expert en la matière, mais mon intuition me dit qu'après avoir vu passer plusieurs litre d'eau, les drêches sont relativements vidées de sucres, et que de continuer à y passer de l'eau à 75oC pourrait alors extraire des grains quelques protéines ou acides ou je ne sais quoi pas trop souhaitable pour notre bière. Alors, dans un cas ou on se retrouver avec 15-20-25L d'eau pour 4-5Kg de drêches, ne vaudrait-t-il pas mieux rinçer avec une dizaine de litres, puis tout simplement ajouter le reste de l'eau directement au moût jusqu'à obtention de la densité souhaité?
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Fermentation: Stout seigle-choco-poivre, Stout 100% brett, porter choco brett, Rouge des flandres, Saison brett calvados, Lambic, Lambic
Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
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Re: Bière faible en alcool (4% et moins)
Je crois que rinçer avec trop d'eau peu créer une astringence.
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Re: Bière faible en alcool (4% et moins)
Ca réusme bien ce que je pensais, mais, ensuite...?pompix a écrit :Je crois que rinçer avec trop d'eau peu créer une astringence.
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Re: Bière faible en alcool (4% et moins)
Rincer moins et réduire le temps d'ébu à 75min, c'est le minimum je crois pour éliminé la majorité du DMS.
C'est quand même bête cette histoire d'extraction des polyphénols en fin de filtration, pour une fois que l'on peut exploser le rendement. D’ailleurs cette histoire a t'elle été vérifiée?
C'est quand même bête cette histoire d'extraction des polyphénols en fin de filtration, pour une fois que l'on peut exploser le rendement. D’ailleurs cette histoire a t'elle été vérifiée?
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Re: Bière faible en alcool (4% et moins)
Oui, alors rinçage trop prolongé et/ou trop chaud des drêches, il y a extraction des polyphénols contenus dans les enveloppes des grains, donc goût terreux/tannique/astringent, et surtout un trouble permanent dans la bière finie.
Autant que je me souvienne, une des manières de limiter la casse serait de rincer un peu moins chaud... Faut que je déterre les bouquins de Wheeler de ma bibliothèque pour voir s'il parle spécifiquement de ce point-là.
Autant que je me souvienne, une des manières de limiter la casse serait de rincer un peu moins chaud... Faut que je déterre les bouquins de Wheeler de ma bibliothèque pour voir s'il parle spécifiquement de ce point-là.
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
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Re: Bière faible en alcool (4% et moins)
Mon idée de mettre la fin de l'eau de rinçage direct dans le mout c'est con? Tant qu'à la passer dans des grains vidés de sucres de toute façon. Et réduire à 75minutes, je ne fais déjà que 60minutes d'ébu donc...
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