Les sucresL'Érable, tout sur le sujet.

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
Avatar de l’utilisateur
pompix
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 6037
Inscrit depuis : 13 ans 4 mois
Mon équipement : Moulin corona customisé
Glacière 32l + manifold
Cuve tampon inox 19l
Cuve ébu inox 33l
Refroidisseur 60 plaques
Brasseur : Amateur
Localisation : Nancy
A remercié : 87 fois
A été remercié : 194 fois

Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par pompix »

L'hermine a écrit :
pompix a écrit :Je veux un stout faiblement volté donc je ne vois pas plus d'intérêt que ça de le foutre en secondaire
Comme je l'ai écris ci dessus, y'a pas d'intérêt dans ce cas
Juste que dans mon esprit, l'ajout de sucre en secondaire, je le conçois principalement pour une fermentation fractionner pour faire monter l'abv.

A 5 minutes de la fin d'ébu, ça ne risque pas de trop bousiller l'aromatique, je pense. Et ça va me gaver de balancer ça après coup en secondaire. :P :wink:
"Die with a beer in your hand !" (TANKARD)
luthierbrasseur
Brasseur
Brasseur
Messages : 1933
Inscrit depuis : 11 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Thurso, Québec
A remercié : 13 fois
A été remercié : 55 fois

Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par luthierbrasseur »

Je suis là.
J'ai pas tant expérimenter sur des bières récemment, mais j'ai fait un mousseux d'érable (eau, sirop d'érable, levure).

Ce qu'il faut retenir: le sirop, c'est du sirop. Environ 65% est fermentable. Le reste est principalement de l'eau. Bref, ça assèche la bière. Comme le miel ou le candi. Les gens associent l'érable au sucré, or, dans le cas d'une fermentation, c'est l'inverse. Il faut garder ça en tête.

Ce qu'il reste de l'érable ensuite? Une douceur boisée, un petit végétal intéressant, et un peu de résiduel de saveurs à la Maillard.

Sur un stout, je proposerais d'empâter très chaud pour compenser la perte de densité finale. Et j'irais en douceur. Un 500ml pour 20L est raisonnable.

Et le moment de l'ajout, bah... Le sirop d'érable est issu de plusieurs(sss) heures d'ébullition de l'eau d'érable. Dire que le mettre a l'ébu va briser ses arômes, c'est ne pas voir plus loin que le bout de son nez. Ceci dit, j'aime beaucoup général ajout tout sucre à haut krausen. C'est perso.
Préparation: RyePA szechuan 3.0, East India Porter 2.0, Barleywine
Fermentation: Stout seigle-choco-poivre, Stout 100% brett, porter choco brett, Rouge des flandres, Saison brett calvados, Lambic, Lambic
Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
Avatar de l’utilisateur
L'hermine
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2820
Inscrit depuis : 15 ans
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico DIY avec plein de truc en inox
Brasseur : Pro
Localisation : Auvergne/Limousin
A remercié : 152 fois
A été remercié : 269 fois

Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par L'hermine »

pompix a écrit :
Juste que dans mon esprit, l'ajout de sucre en secondaire, je le conçois principalement pour une fermentation fractionner pour faire monter l'abv.
Quel intérêt de faire une fermentation fractionné pour augmenter l'abv? L'augmentation se fait par apport de sucre, que tu mette le sucre à un moment où un autre le résultat sera le même de ce coté là donc autant prévoir plus de malt et dans le cas où l'on tient absolument à mettre du sucre.


L'intérêt d'un ajout de sucre en secondaire c'est pour moi s'il est accompagné d'arome comme le miel ou le sirop d'érable par exemple et que l'on veut préserver un maximum l'arôme.
pompix a écrit :A 5 minutes de la fin d'ébu, ça ne risque pas de trop bousiller l'aromatique, je pense.
luthierbrasseur a écrit :Dire que le mettre a l'ébu va briser ses arômes, c'est ne pas voir plus loin que le bout de son nez.
L'ébu s'ensuit d'une phase de fermentation qui s'ensuit d'une phase de garde qui s'ensuit d'une phase en bouteille. Si tu cherche à préserver au maximum les arômes de ce que tu ajoute ainsi que leur quantité, tu t'arrange pour que ces aromes puissent se diffuser dans la bière à un instant le moins distant possible de la phase d'embouteillage. En effet pas besoin de regarder très loin pour comprendre ça :lol:.
Avatar de l’utilisateur
pompix
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 6037
Inscrit depuis : 13 ans 4 mois
Mon équipement : Moulin corona customisé
Glacière 32l + manifold
Cuve tampon inox 19l
Cuve ébu inox 33l
Refroidisseur 60 plaques
Brasseur : Amateur
Localisation : Nancy
A remercié : 87 fois
A été remercié : 194 fois

Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par pompix »

L'hermine a écrit :
pompix a écrit :
Juste que dans mon esprit, l'ajout de sucre en secondaire, je le conçois principalement pour une fermentation fractionner pour faire monter l'abv.
Quel intérêt de faire une fermentation fractionné pour augmenter l'abv?
Pour pas donner à tes levures un moût à 30°P à bouffer par exemple... tout l'intérêt d'une fermentation fractionnée, il me semble.

Par ailleurs, je compte empâter bien chaud, j'avais anticipé cet aspect.

Pour ce qui est de la dégradation de l'arôme, je brasse, fermente, enfûte et bois 2 semaines après en une soirée donc je ne m'en fais pas trop ! :mrgreen:

Edit : la prochaine fois je demanderai à M. Funky Bouddha, comment il fait sa French Toast. 8)
"Die with a beer in your hand !" (TANKARD)
luthierbrasseur
Brasseur
Brasseur
Messages : 1933
Inscrit depuis : 11 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Thurso, Québec
A remercié : 13 fois
A été remercié : 55 fois

Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par luthierbrasseur »

Je sais qu'en France, c'est plus difficile à trouver qu'au Québec (euphémisme ici), mais si tu a le choix de type de sirop, prends le plus foncé, qui a caramélisé plus longtemps et d'où tu pourras extraire de saveurs.

J'ai toujours voulu ajouter carrément du sucre d'érable des bonbons style sucre d'orge à l'érable à l'ébullition.
Préparation: RyePA szechuan 3.0, East India Porter 2.0, Barleywine
Fermentation: Stout seigle-choco-poivre, Stout 100% brett, porter choco brett, Rouge des flandres, Saison brett calvados, Lambic, Lambic
Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
luthierbrasseur
Brasseur
Brasseur
Messages : 1933
Inscrit depuis : 11 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Thurso, Québec
A remercié : 13 fois
A été remercié : 55 fois

Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par luthierbrasseur »

Sans vouloir partir de début, les arômes qui font le profil aromatique de l'érable ne sont pas des aromes fragiles qui s'envolent tout bonnement avec l'ébullition ou la fermentation. Est-ce qu'on ajoute notre malt caramel à l'embouteillage pour garder le gout de cara?

Pour avoir cuisiner et avoir fait tout ce qu'on peut faire avec le sirop d'érable, je peux te dire que ça change rien.

La seule chose qui peut changer, c'est si, en l'ajoutant en secondaire ou a l'embouteillage/enfutage, les levures sont fatiguées, il se peut que le sucre ne soit pas tout consommer et qu'il reste alors plus de saveurs sucrées de l'érable. Mais cela n'a rien à voir avec la volatilité des arômes.
Préparation: RyePA szechuan 3.0, East India Porter 2.0, Barleywine
Fermentation: Stout seigle-choco-poivre, Stout 100% brett, porter choco brett, Rouge des flandres, Saison brett calvados, Lambic, Lambic
Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
Avatar de l’utilisateur
L'hermine
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 2820
Inscrit depuis : 15 ans
Je suis tuteur : oui
Mon équipement : Pico DIY avec plein de truc en inox
Brasseur : Pro
Localisation : Auvergne/Limousin
A remercié : 152 fois
A été remercié : 269 fois

Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par L'hermine »

luthierbrasseur a écrit :Sans vouloir partir de début, les arômes qui font le profil aromatique de l'érable ne sont pas des aromes fragiles qui s'envolent tout bonnement avec l'ébullition ou la fermentation. Pour avoir cuisiner et avoir fait tout ce qu'on peut faire avec le sirop d'érable, je peux te dire que ça change rien.
Aller juste pour t'embêter vu que tu y tiens:

Selon Jacinthe Fortin, analyste en évaluation sensorielle au CRDA: "le sirop d'érable comprend plus de 200 arômes volatils"

Bon j'ai pas la liste entière sous la main et ça risque d'être un long mais si ça t'amuse tu peux aller chercher sur le net et voir si rien ne se perdra pendant ces diverses phases.

Pour rigoler tu peux aussi relire le sujet depuis le début, tu y trouvera le message d'un homonyme à toi qui dit, je cite:

" - À l'ébullition, environ 10 minutes avant la fin. L'érable va perdre son goût de ''bonbon'', mais en restant un côté boisé bien agréable. J'ai fait le test à 3 reprises."

Bon je n'ai pas deux bières identiques sous la main avec l'ajout au deux endroits pour affirmer que la différence est très notable, mais je reste sur mon idée concernant la théorie de la chose.
luthierbrasseur a écrit :Est-ce qu'on ajoute notre malt caramel à l'embouteillage pour garder le gout de cara?
Non, en effet je pense que si les arômes du malt cara était modifié pendant le brassage, on mettrait notre grain directement dans la bouteille pour les préserver, tu as sans doute raison. Pourquoi n'y avais je pas pensé plutôt :doh:

aller :jesors1:
luthierbrasseur
Brasseur
Brasseur
Messages : 1933
Inscrit depuis : 11 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Thurso, Québec
A remercié : 13 fois
A été remercié : 55 fois

Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par luthierbrasseur »

Et en effet, le coté bonbon s'envole, car le sucre est consommé en totalité par les levures affamées, qui s'attaque au sucre simple dès le départ, quand le sirop est ajouté pré-fermentation.
Préparation: RyePA szechuan 3.0, East India Porter 2.0, Barleywine
Fermentation: Stout seigle-choco-poivre, Stout 100% brett, porter choco brett, Rouge des flandres, Saison brett calvados, Lambic, Lambic
Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
luthierbrasseur
Brasseur
Brasseur
Messages : 1933
Inscrit depuis : 11 ans 8 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Thurso, Québec
A remercié : 13 fois
A été remercié : 55 fois

Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par luthierbrasseur »

Pour mon mousseux, il n'y avait que de l'érable. La prochaine fois, je ferai 2 versions côte à côte, avec et sans ébullition. Verra-t-on.
Préparation: RyePA szechuan 3.0, East India Porter 2.0, Barleywine
Fermentation: Stout seigle-choco-poivre, Stout 100% brett, porter choco brett, Rouge des flandres, Saison brett calvados, Lambic, Lambic
Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
Avatar de l’utilisateur
pompix
Maître Brasseur
Maître Brasseur
Messages : 6037
Inscrit depuis : 13 ans 4 mois
Mon équipement : Moulin corona customisé
Glacière 32l + manifold
Cuve tampon inox 19l
Cuve ébu inox 33l
Refroidisseur 60 plaques
Brasseur : Amateur
Localisation : Nancy
A remercié : 87 fois
A été remercié : 194 fois

Re: L'Érable, tout sur le sujet.

Message par pompix »

Donc c'est parfait, pour de l'érable qui a de la couille et pas de prise de tête -> à l'ébu !
Adieu goût de bonbon, c'est pas bon pour les cochons !
"Die with a beer in your hand !" (TANKARD)
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter