Le maltageTourailler son malt ?

Trempe, germination, touraillage, dégermage...
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Xavier33
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Re: Tourailler son malt ?

Message par Xavier33 »

Bonsoir,

Concernant mon pote brasseur , il m'a dit que l'on pouvait obtenir du malt Cara en humidifiant bien le grain avec de l'eau vers 45-50 °C . Cela permet de commencer le travaille pour que l'amidon ce transforme en sucre .

Le passer au four pendant 30 min de façon à le faire sécher , et ensuite mettre un coup de feu pendant 1h-1h30 vers 130-140 °C et ensuite le sortir .

Sinon je viens de tomber sur ce site , voici la façon dont il procède à partir de malt Pale Malt :
faire tremper pendant 24 heures le grain dans de l'eau fraîche
égoutter le grain qui s'est gorgé d'eau
étendre le grain encore bien humide en couche assez épaisse dans la touraille (le four) et bâcher (le papier teflon pour le four va très bien pour les petites productions homemade)
chauffer pendant 30-60 minutes à une température comprise entre 60 et 75 °C (Attention, il ne s'agit pas de la température du thermostat du four, mais bien de la température du malt ! Le mieux est de glisser un thermomètre dans la couche de grain pour en être certain...)
Débâcher, entrouvrir le four et élever progressivement la température (pdt 30-60 minutes environ) jusqu'à 150°C
une fois à 150°C, prolonger le coup de feu pendant 1 à 2 heures selon la qualité que l'on désire obtenir.
Le grain à la sortie de la touraille doit être sec, le niveau de caramélisation dépendant du temps de coup de feu, la qualité de la température de saccharification. On peut donc jouer avec les températures et le temps afin d'obtenir toutes les classes possibles de caramel malt.
On peut obtenir le même résultat à partir de grain germé non malté : on le passe directement à la touraille par le même procédé que décrit ci-dessus et bingo!
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Re: Tourailler son malt ?

Message par Urzug »

Je remonte le post !
J'ai passé une commande chez brouwland et je suis un peux bloquer par l'intermédiaire .
Mon fournisseur est obligé d'avoir une commende globale d'un montant minimum pour être livré, et moi j'ai besoin de malt chocolat 800 ebc,
j'ai donc pallié ma frustration par une tentative de torréfaction le résultat est approximatif, certains grains ont clairement des arômes de pain et d'autres c'est plus subtil donc voilà .Alors sachant qu'il me reste un fond de stock de malt chocolat, si je comble le manque avec le résultat de ma torréfaction je me demandais si j'aurais un résultat satisfaisant . :think:
une petite photo
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Re: Tourailler son malt ?

Message par Val 30 »

Bonjour,

Je ne peux que te parler de mon expérience (mon deuxième brassin) un porter à base de malt (que javais moi-même fait germer) et de malt chocolat touraillé maison:

Ma foi la bière obtenue est (de mon point de vue) délicieuse, enfin tout à fait a mon gout (65 IBU)
J'avais fait une montée en température à peu près comme ça:
40 min a 60 degrés
puis montée progressive à 150 deg en 30 min
puis stationnaire à 150 pendant 1h
puis 220 pendant 40 min

Voila si cela peut t'aider, lance toi tu auras probablement une bonne surprise (le hic la re-faisabilité de la recette...)
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Le malt chocolat sur fond de malt pils
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Re: Tourailler son malt ?

Message par thorgahl »

Je vois que l'idée du tourne-broche fait son chemin! comment as-tu fabriqué le tourailleur? SVP ton panier m'intéresse

viewtopic.php?f=132&t=11908&hilit=tourailleur
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Re: Tourailler son malt ?

Message par Val 30 »

Oui en effet j'avoue m’être très largement inspiré de ta création! Je t'en remercie au passage! Je fais des photos tout a l'heure et je te ferais un petit descriptif.
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Re: Tourailler son malt ?

Message par thorgahl »

Val 30 a écrit :Oui en effet j'avoue m’être très largement inspiré de ta création! Je t'en remercie au passage!
c'était pour !!
Val 30 a écrit :Je fais des photos tout a l'heure et je te ferais un petit descriptif.
ton "panier " à l'air très sympathique, c'est moi maintenant qui aimerai m'en inspirer ! :dance:
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Re: Tourailler son malt ?

Message par Val 30 »

Donc je ne sais pas si mes images seront dans l'ordre mais tout commence avec la fabrication d'un cylindre en grillage pour trappe à pollen, je ne sais plus si c'est en inox ou en acier galva mais en tout cas ça tient très bien en température sans signe d'altération (ma mère est apicultrice: ça aide). Un grillage m'a paru mieux qu'un récipients fermé pour bien "aérer" le malt pendant le touraillage. Ensuite j'ai fais le fond fermé juste avec un disque du même grillage et en rabattant les bords du cylindre.
Vient la trappe ouvrable faite avec un vieux (très très vieux) couvercle de casserole en alu, un de ceux dont on peux bouger une plaque qui coulisse pour choisir le taux d'évaporation. J'ai réutilisé ce système.
Et enfin à l’intérieur j'ai mis deux "pales" pour mélanger correctement le tout pendant que ça tourne.
Le tout fixé avec des belles vis inox.

Merci de m'avoir inspiré!
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La trappe
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Re: Tourailler son malt ?

Message par thorgahl »

Pas mal ton panier en grillage, tu mets combien de malt dedans ? moi pas plus d'1,5 Kg...
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Re: Tourailler son malt ?

Message par Urzug »

[quote="Val 30"]Bonjour,

Je ne peux que te parler de mon expérience (mon deuxième brassin) un porter à base de malt (que javais moi-même fait germer) et de malt chocolat touraillé maison...

+- pareille excepté que dans mon cas j'ai laissé tramper mon malt dans l'eau une nuit avant de passer à la torréfaction à plat .
Bon ben je vais attendre et si pas de nouvelle de mon fournisseur cette semaine ,je tente comme ça ,j'espère ne pas trop déséquilibrer la recette .
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Re: Tourailler son malt ?

Message par thorgahl »

vinch7340 a écrit :
Val 30 a écrit :Bonjour,

Je ne peux que te parler de mon expérience (mon deuxième brassin) un porter à base de malt (que javais moi-même fait germer) et de malt chocolat touraillé maison...

+- pareille excepté que dans mon cas j'ai laissé tramper mon malt dans l'eau une nuit avant de passer à la torréfaction à plat .
Bon ben je vais attendre et si pas de nouvelle de mon fournisseur cette semaine ,je tente comme ça ,j'espère ne pas trop déséquilibrer la recette .
je parlais de la quantité que tu peux" grillé" au maximum, j'ai pu remarqué que plus tu charges plus le temps de cuisson augmente légèrement pour arriver à peu près au même résultat, maintenant le malt "chocolat maison" je ne l'utilise quand "Cold steeping" et en moindre quantité, j'ai trop d'arrière goût de café brûlé sinon, ce ne sera jamais un vrai malt chocolat (trop de paramètres à contrôler et à connaître) mais çà dépanne bien!! puis l'expérience apporte toujours... :whistle:

cold steeping (expérience Bellebouche et perso)
viewtopic.php?f=138&t=14174&p=157283&hilit=cold+steeping#p157283
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