Fermentation spontanée ⇒ Deux recettes de lambic

[lef015]

T'inquiètes pas, selon la densité, je verrai si j'ai besoin de refermenter avant d'embouteiller. Là tout est entre 999 et 1003 donc c'est bon (ça n'a pas bougé en 1 an) donc si j'ai un doute, je refermenterai 5-6 mois avant la mise en bouteille !
Et comme j'ai une comparaison entre les levures mélanges et Lochristi, je verrai si j'ai la même atténuation entre les 2 et donc si le blend Lochristi bouffe tous les sucres (j'ai tendance à penser que oui car il s'agit d'un blend de plusieurs brett donc une compétition entre elles, c'est pas vraiment comme un 100% brett d'une seule brett)

[Guy de Geux]

Oui j'ai tendance à penser cela aussi.
Dans mon expérience de brett, j'ai ajouté un 11ème fermenteur qui contient 10% de chacun des 10 autres fermenteurs.
Je sais pas si c'est une bonne idée, mais en tout cas, ça a été le premier à démarrer.

[Alain74330]

Bonsoir,

Je déterre un peu ce post car je me lance ce WE dans un lambic

J'ai lu avec beaucoup d'attention mais il me reste encore quelques interrogations.

Ingrédients de base
2/3 malt pilsner
1/3 flocons de froment
5g/L de houblon suranné
WLP 648.

10 mn à 55°C
40 mn à 62°C
30 mn à 72°C
5 mn à 78°C

Ebullition : 60 à 80 mn : objectif ID 1.055.

Ensuite, je souhaite m'appuyer sur une lambic DRIE FONTEINEN soit :

2 ou 3 semaines de primaire en fermenteur inox (20 °C)
6 mois de secondaire avec ajout de 1.5g/L de copeaux de chêne. (en cave donc plutôt 10° pour commencer et 15°C pour finir)
6 mois supplémentaire avec ajout de 300g/L de cerises (toujours en cave donc reprise vers 15°C pour finir à 10°C) (j'ai la chance d'avoir des grillotes noires ici si l'année est favorable) et à défaut je ferai une gueuze.Il est aussi possible que je garde une partie pour l'année suivante et me préparer pour une gueuze oude d'ici 2023 (devant la finale France / All black's )
Enfin embouteillage (75 cl) et garde de 6 mois minimum

Est-ce que ce process vous semble correcte ?

Et mes questions :
- Entre la primaire et la secondaire, doit-on retirer la lie et ré ensemencer (avec une WLP 650 par exemple) ? Ou on laisse tranquille jusqu'à l'embouteillage ?
- 300 g/L de cerises (entières mais écrasées) ça fait beaucoup de dépôt et une grosse perte de liquide. Comment filtre-t-on ? On passe au nylon et on laisse décanter ? C'est pas grave d'oxygéner la bière à ce stade ?

Merci par avance de vos avis très précieux.

Alain

[Eric974]

Là c'est du grand art

Je ne vais pas t'apporter de réponse mais plutôt poser des questions

A lire ton post j’étais étonné de ces 2 levures qui se ressemble mais en allant fouiner on constate que la 2eme sert pour la secondaire donc je dirais spontanément qu'il faudrait changer de seau

Souvent on voit pour les lambics du blé cru utilisé mais dans le présent sujet c'est des flocons, la différence doit être importante pour ce genre de bière
On voit parfois les termes de faux ou pseudo lambic pour désigner ces lambics fait avec des levures non sauvages

Dommage que la majorité des brassams qui ont posté sur ce fil ne viennent plus, la plupart on fait des merveilles dans ce genre et étaient des pointures

Je suis dont avec attention pour aller plus loin que mes 2 seules utilisations d'Amalgamation

[Lafleur]

Dans les lambics, il y a beaucoup d'organismes différents (en raison de la méthode d’ensemencement). Dont principalement des Saccharomyces, des Brettanomyces, des Lactobacillus et des Pediococcus, les deux derniers sont des bactéries qui vont notamment faire baisser le pH.
Dans ta recettes, tu as seulement des brett...

La levure Melange de Yeast Bay est pas trop mal, mais loin de fournir un résultat aussi bon que ce qu'on trouve dans les gueuzeries.

Les copeaux de chênes ne sont pas indispensables, dans les gueuzeries, sauf brassins spéciaux, les tonneaux sont réutilisé de nombreuses fois, ils n'apportent donc pas d'arôme de bois. Par contre, ils sont poreux et permettent des échanges entre la bière et l'atmosphère !

Pour les cerises, c'est cool ! 300g/l ça sera intense sur la cerise !
Je n'ai pas encore fait de Kriek, mais je pense que je presserais dans une toile fine pour récupérer le plus de liquide possible.

[Alain74330]

Merci Eric et Lafleur pour vos retours.

Effectivement il faudrait du blé cru. En brassage « standard » je l’aurais utilisé avec une « gélatination » (euuh c’est pas français ça !) préalable. Mais je suis en biab et il m’est peu pratique d’ajouter du malt en-cours de brassage (je l’ai tenté et salopé toute la cuisine pour un résultat peu convainquant sinon 10 jours de canapé) Du coup j’utilise des flocons de froment (qui ne sont apparemment rien d’autre que du blé écrasé mais avec probablement un traitement spécifique car sans nécessité de précuisson) que je mets dès le début du brassage avec un palier protéinique. Par contre je n’ai jamais dépassé les 10 ou 15 %. Et la on est à 33 % !!!!! (je vais préparer le canapé au cas ou !)

Pour les levures j’adorerai faire ce brassin à Bruxelles (superbe ville au passage) le long de la Senne, mais je me vois mal le faire dans une chambre d’hôtel ! Et encore moins sortir mon bac de moût sur la terrasse de l'hôtel ! Voilà une idée de brassin collectif entre les fêtes de noel

Lafleur, je suppose que tu pales de la Wyeast XL 3278 ? Comme je ne suis pas fan des Wyeast je n’y ai pas prêté attention . Mais je note l’info pour l’an prochain.

Alain

[lef015]

Est-ce que ce process vous semble correcte ?

Le process semble bien, par contre tu n'as pas prévu une grande variété de levures/bactéries/..., tu peux par exemple mettre un fond de bouteille d'une gueuze pas trop vieille (style DRIE FONTEINEN), ça ne sera que plus diversifié sur le goût final.

- Entre la primaire et la secondaire, doit-on retirer la lie et ré ensemencer (avec une WLP 650 par exemple) ? Ou on laisse tranquille jusqu'à l'embouteillage ?

Je laisse tranquille jusqu'à l'embouteillage, le fond apporte à manger aux bretts, pas nécessaire de l'enlever (et à priori, il y a même un intérêt à le laisser)

- 300 g/L de cerises (entières mais écrasées) ça fait beaucoup de dépôt et une grosse perte de liquide. Comment filtre-t-on ? On passe au nylon et on laisse décanter ? C'est pas grave d'oxygéner la bière à ce stade ?

Tu vas perdre du liquide mais le jus des cerises en rajoute aussi. A l'embouteillage, je transférais avec ma canne et je mettais un filtre dans la cuve d'embouteillage et c'était bien.

Dommage que la majorité des brassams qui ont posté sur ce fil ne viennent plus, la plupart on fait des merveilles dans ce genre et étaient des pointures

Oui, le montage de ma brasserie pro et la faire tourner est relativement chronophage

[Lafleur]

Je parle de la levure Mélange de The Yeast Bay.

[Alain74330]

Bonsoir,

@Lafleur : Merci des précisions, je l'ai trouvé chez Rolling... mais non disponible. Ce sera donc pour le lambic 2020.

@lef015 : Je n'ai pas de Drie Fonteinen à dispo ce sera donc une Gueuze mort subite en 75 cl. Pour 20 litres de moût me conseilles-tu de faire un starter ou le fond suffit amplement (en plus de WLP 648) ? Je n'ai pas chercher dans tous tes messages mais je n'ai pas trouvé de sujet sur ton aventure pro. Je serai très intéressé d'en savoir un peu plus car j'ai trouvé ton approche brassicole très structurée et je pense que ta démarche pro l'est tout autant.

Je vous ferai un suivi de mes aventures.
Alain

[lef015]

Je suis pas sûr que la mort subite est beaucoup d'organismes restants à l'intérieur, elle est produite par le groupe h****ken, il y a des chances qu'elle soit filtrée.
Perso, je ferai un petit starter (1l à 1040 et attendre au moins 15j) en mettant le fond de levure pour lui permettre de se développer gentiment (le risque c'est que ton autre levure prenne le pas totalement).