Fermentation spontanéeDeux recettes de lambic

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rincevent
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Re: Deux recettes de lambic

Message par rincevent »

:clap: Ca donne envie! Tu vas les refermenter en bouteilles pendant combien de temps?
lef015
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Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

Merci ! Juste le temps de la prise de mousse, les 3 lambics étant totalement atténués. Après je vais faire 2 fois 9l (je garde des différents lambics pour refaire des blends l'année prochaine), la consommation va s'étaler sur plusieurs années.
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L'hermine
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Re: Deux recettes de lambic

Message par L'hermine »

lef015 a écrit :L'aventure continue pour moi avec le 4ème lambic brassé le week end dernier et le premier brassin d'une série de 3 pour faire une bière dans le style de la Rodenbach.
Je suis en train de préparé un brassin type Rodenbach GC, tu saurai pas quel houblon ils utilisent des fois? Quand au vieillissement tu va opter pour quel process?
blitzpulli
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Re: Deux recettes de lambic

Message par blitzpulli »

Génial ! :clap:
Ça donne vraiment envie. Quand je serai grand, je ferai des blends de lambic !
lef015
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Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

L'hermine a écrit : Je suis en train de préparé un brassin type Rodenbach GC, tu saurai pas quel houblon ils utilisent des fois? Quand au vieillissement tu va opter pour quel process?
De ce que j'ai lu sur les recettes de clone de l'EKG (mais pas plus de 15IBU sinon les bactéries lacto ne travailleront pas). Pour le vieillissement je ne sais pas, je vais faire 3 brassins avec 6 mois d'écart et je blenderai ça et peut être que sur un blend je ferai un vieillissement avec copeaux. Pour la Rodenbach grand cru, c'est un mélange de 2/3 vieille bière et 1/3 jeune bière le tout vieilli en foudre.
lef015
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Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

Dans la continuité du test des brett, j'ai aussi réalisé le blendage de mes différents brassins de pseudo-lambic. J'en ai maintenant de 4 années différentes + j'ai réalisé un brassin acide (extrait de malt, bactéries lactiques + pedio + brett) uniquement destiné à servir dans les blends et rajouter de l'acidité si nécessaire. Un rapide descriptif des pseudo-lambics :

Lambic 2011 : DF 1000 pH : 3.71 et Alcool : 9,1
Wyeast 3278, vieilli durant 7-8 avec des copeaux de bois
Nez : boisé, vanillé, acétique
Bouche : boisé, bacon, fumé ? Fin de bouche acétique

Lambic 2012 1er seau : DF 1003 pH : 3.56 et Alcool : 6,2
Wyeast 3278
Nez : porto/madère, ça sent l'acidité
Bouche : acétique, difficile d'aller outre cette acidité, on ne trouve pas grand chose d'autre derrière cette acidité

Lambic 2012 2ème seau : j'avais fait vieillir le lambic 2012 dans 2 seaux séparés de 15l je voulais voir si le vieillissement était identique. Je n'ai fait que mesure de pH : 3,92 ! Donc pH très différent entre les 2 seaux
Nez : porto/madère, vin cuit
Bouche : très bon, aucune acidité ! Très différent de l'autre seau. Je le garde pour faire mon lambic de 4 ans pour le prochain blend en 2016

Lambic 2013 : DF 999 pH : 3.84 et Alcool : 7.4
Wyeast 3278
Nez : odeur faible dans le verre, dans la bouteille de prélèvement, odeur de fromage
Bouche : relativement acide, peu de goût distinct mais très agréable

Lambic 2014 : DF 1001 pH : 3.78 et Alcool : 7.3
WLP655
Nez : très fruité, fruits jaune, ananas, fruits tropicaux
Bouche : un peu astringeant, poussiérieux, fruits rouges, fraises des bois

Comme les lambics étaient bien acides, je n'ai pas eu besoin de me servir du brassin acide.
L'an dernier, j'avais testé pleins de ration des lambics 1, 2 et 3 ans, cette année j'ai décidé de repartir d'emblé sur les ratios que j'avais sélectionné l'an dernier (et si ça n'allait pas, je retestais d'autres ratios). Et pour aller plus loin, sur 1 des 2 blends, j'avais décidé de remélanger ce blend avec du lambic de 4 ans (2011) à 3 niveaux d'apport (10%, 25% et 50% de lambic 2011).
J'ai ainsi testé 5 blends :

Blend 1 : 33% lambic 2012 1er seau, 33% lambic 2013 et 33% lambic 2014
Nez : très intéressant, on retrouve les 3 lambic de base au nez
Bouche : très complexe, côté fruité de 2014 avec la complexité des 2 lambics plus vieux. Ne pique pas (acétique) du tout mais une petite acidité en fin de bouche
Validé en l'état

Blend 2 : 50% lambic 2012 1er seau, 33% lambic 2013 et 17% lambic 2014
Nez : nez fruité du lambic 2014 avec l'acidité des autres lambics
Bouche : très belle complexité (plus que le blend 1), un fruité intéressant, boisé, une fin de bouche acide
Validé en l'état

Blend 3 : 10% lambic 2011, 90% blend 2
Goût boisé supplémentaire (bouche et nez) par rapport au blend 2, acétique en fin de bouche, très belle complexité (plus que blend 2)

Blend 4 : 25% lambic 2011, 75% blend 2
Superbe mix des goûts, meilleur équilibre que le blend 3, wahoo ! Parmi les blends 3, 4 et 5, c'est le mieux !

Blend 5 : 50% lambic 2011, 50% blend 2
Nez relativement acétique, trop de goût du lambic 2011, mais le lambic 2011 avec une atténuation du côté acétique, ça reste très bon

Vu les quantités de lambic encore disponibles, je ne vais pouvoir faire que 2 blends : j'ai donc choisi de faire le blend 1 (un peu moins acide et plus abordable pour un public néophyte) et le blend 4 qui est très très bon ! Reste plus qu'à faire les mélanges et à mettre ça en bouteille !

Pour 2015, j'ai réalisé 2 lambics différents + je vais en faire un troisième issu d'un rinçage d'un barley wine
Lambic 2015 :
Pilsner
Flocons de Froment
Farine de blé ajouté à l'ébullition (apport d'amidon pour les brett et les pédio devant normalement donner plus de complexité)
Houblon suranné
DI 1057
Levure : Lochristi Brettanomyces Blend : le starter était magique ! Fruits tropicaux, ananas, bref j'ai hâte !

Lambic 2015 bis : nouvelle recette pour tester une nouvelle base maltée
Pilsner
Malt de blé
Flocons d'avoine
Vienna
Farine de blé ajouté à l'ébullition
Pas de Houblon (va permettre aux bactéries lactiques de mieux s'exprimer et le houblon n'est pas nécessaire sur un lambic)
DI 1050 (volontairement un peu plus faible)
Levure 1 (dans 1 seau) : Lochristi Brettanomyces Blend : pour avoir la même levure et comparer les 2 recettes
Levure 2 (dans 1 autre seau) : Mélange Sour Blend : permet de tester un autre blend de levure

Lambic 2015 issu d'un rinçage :
Rinçage d'un barley wine + 2 kg de Pale Ale mis à bouillir (sans saccharification avant) pendant 15-30 minutes pour faire une pseudo décoction apporter uniquement de l'amidon plus un goût malté plus prononcé
Levure : Beersel Brettanomyces Blend pour tester un autre blend de levure

Bref, en 2016, ça va être amusant les blends de lambics !
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Re: Deux recettes de lambic

Message par Penn-Maen »

question : qu'est-ce qui expliquerait la différence entre les 2 seaux de 2012 ?
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Re: Deux recettes de lambic

Message par Guy de Geux »

Merci lef015 pour un post encore au top ! :alien:

Étrange cet différence entre les sceaux 2012.

Aussi, pour 2015, tu utilises un "Lochristi Brettanomyces Blend" qui est un blend de Bretts, mais sans Lacto, Pedio...
C'est voulu ?

Sinon même question que pour les bretts, y'en aura t'il au Brassam 2016 ?

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Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

Non pas si étrange cette différence, je présumais qu'elle pouvait exister : d'après moi, la différence s'explique par la présence en plus grande quantité d'oxygène dans le fût le plus acide. En présence d'oxygène les brett produisent de l'acide acétique (et dans le lambic le plus acide, c'était de l'acide acétique).

J'avais pas fait gaffe qu'il n'y avait pas de pedio ni bactérie (j'ai lu trop vite...) mais selon la description, de l'acidité apparaît avec le temps donc ça me va. Et c'est la magie des blends, si ce blend n'est pas assez acide, je le fixerai avec un autre lambic plus acide. C'est pour ça que j'aime bien changé de blend de levure chaque année. Je m'étais surtout basé sur des descriptions d'utilisateurs et j'ai pas vraaiment fais gaffe à ce qu'il y avait dedans.
Par contre, la levure Beersel est aussi juste un blend de brett, je vais peut être voir pour rajouter des pedio et bactéries.

Et sinon comme pour les brett, je ne pense pas qu'il y en aura au brassam, je n'y vais pas. Désolé... Mais si tu passes à Rennes, y a pas de soucis ! Enfin, il va falloir que ça refermente avant !
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Re: Deux recettes de lambic

Message par Guy de Geux »

Très bonne analyse pour l'acide acétique.

Pour les bretts blends The Yeast Bay, à part "Amalgation" que je n'ai pas, les autres font partie de mon expérience.
Donc je te dirai ;)

En tout cas fait attention avec les blends.
Je pense que si tu mélanges du lambic avec un brett blend, ça peut peut être refermenter et descendre plus bas ?
Ce serait tellement dommage de gâcher ce travail en ayant des surcarbo - voire des bombes :(

Pour les bouteilles, je me dit que j'ai un pote qui a de la famille sur Rennes, donc je te tiens au jus ;)
(car moi aussi j'aurai des bières à te faire goûter).
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