Fermentation spontanéeDeux recettes de lambic

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Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

Un petit retour sur la recette de lambic (1ère recette). Après une secondaire de 357 jours (DF de 1000) et une garde en bouteille de 189 jours (soit plus de 18 mois après brassage), j'ai enfin dégusté le lambic. Lors de la mise en bouteille, je l'avais trouvé assez acide, mais 6 mois après l'acidité n'est pas très marqué. Malgré le fort taux d'alcool (9.3%), ça ne se sent pas trop à la dégustation. Le goût du fût est bien présent. On sent bien que c'est un lambic sans aucune amertume, légère acidité avec un arrière goût de pomme/cidre fermier. Par certains côtés, elle me rappelle les saisons (elle m'a tout de suite rappeler la saison fantôme, mais en moins bon). Pas déçu du goût, le fût est malgré tout trop présent et un peu trop forte en alcool. Déception au niveau de la carbonation, le lambic était totalement plat, les 3 g/l n'ont servi à rien (ça reste acceptable pour un lambic mais l 'an prochain je mettrai 5g/l je pense.
Ayant déjà ressenti ces défauts lors de la mise en bouteille, pour cette année, j'ai réduit la DI (en supprimant le sucre) et je n'ai pas mis de copeaux de fût. Je suis juste impatient de faire un blend entre les deux lambics (et tout en conservant pour l'année prochaine pour pouvoir faire par la suite des gueuzes de 1 - 2 - 3 ans.

Pour le lambic au raisin, il est encore dans le fût, je vais bientôt le goûter pour voir si j'embouteille ou si j'attends encore.
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Re: Deux recettes de lambic

Message par villager »

Belle aventure :clap:

Je serais également très curieux de goûter ça... Tu viens pas au brassam par hasard ? :D

À bientôt pour la suite des événements :wink:
Je n'ai jamais abusé de l'alcool, il a toujours été consentant
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Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

Non je ne peux pas y aller... Dommage ! Mais je peux tjs te garder une bouteille si tu viens dans l'ouest.
Et je ne manquerai pas d'apporter des nouvelles de la suite
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Re: Deux recettes de lambic

Message par villager »

À l'ouest j'y suis déjà mais toi tu es légèrement plus au sud :wink:
Je n'ai jamais abusé de l'alcool, il a toujours été consentant
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Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

lef015 a écrit :Pour le lambic au raisin, il est encore dans le fût, je vais bientôt le goûter pour voir si j'embouteille ou si j'attends encore.
Gouté ce fameux lambic raisin et il va malheureusement servir à faire du vinaigre je pense, piqure acétique dû au fût... Dommage mais c'était une bonne expérience. Mais je referais la recette en mettant des copeaux de fût, donc avec bcp moins de risque.

Sinon l'autre lambic continue son vieillissement, un fût va bientôt fêter ses 2 ans (octobre), un autre 1 an, je vais donc pouvoir commencer à faire des blends. Je vais brasser un troisième cette année et donc dès l'an porchain, je pourrais faire des oude gueuzes. Long projet mais qui j'espère va marcher !
Plus d'info dans quelques temps...
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Re: Deux recettes de lambic

Message par pompix »

Mince pour la version raisin !
Les fûts venaient d'où ?
Ils ont reçu quel traitement avant enfûtage ?
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Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

Le fût avait été acheté sur le net et avait contenu du vin (donc origine moyen sûr), je l'ai rincé et refait l'étanchéité, ça faisait un moment qu'il était vide et que les bêbêtes ont pu se faire plaisir. Je l'ai soufré ensuite , mais ça n'a pas dû être assez, c'était la première fois que je soufrais donc bon... Maintenant je n'utilise que des copeaux (qu'il est possible de faire tremper facilement) c'est plus simple même si ça n'a pas le même impact sur la bière
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Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

L'aventure du lambic continue !
Brassage du 3ème lambic ce week end avec une recette identique à celle de l'an dernier :
65% de malt pils
35% de flocon de froment (que j'ai préalablement bouilli 15minutes)
5g/l de saaz passé 180minutes à 60°C pour le surraner en partie.
DI : 1054 avec une DF de 1000-1002
levure : WLP 655 Belgian Sour mix I
Maintenant c'est partie pour un an de fermentation.

En même temps j'ai embouteillé 4 bouteilles de mon 2ème lambic (2012) : en DF, on est à 1002 (avec la même recette qu'au dessus), goût assez intéressant, je réouvre dans 6 mois une bouteille pour une dégustation complète. Au final je n'ai pas fait de blend entre les lambic 2011 et 2012, chacun reste dans sa cuve : en effet la quantité de lambic 2011 n'est pas suffisante pour faire un blend dès cette année (uniquement 10l de restant). Mais une partie du lambic 2012 servira à faire un mix (je ne sais pas encore quoi) soit avec des fruits soit avec une autre bière. A voir ! Mais bien évidemment, je vous tiendrai informé ! Rendez vous dans un an pour la 1ère gueuze!
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Re: Deux recettes de lambic

Message par Simon Roy »

Superbe expérience !

Il en faut de la patience ! Je ne saurais pas personnellement... je n'aurais pas cette patience.
Mais chapeau bas, le suivi a l'air exemplaire, avec des idées très intéressantes.

Courage pour la suite, et tiens nous au courant.

Simon, amateur de lambics et gueuzes également.
Comme quoi on peut vite avoir beaucoup de posts sur un forum, sans toujours être quelqu'un qui maîtrise le sujet. nda: vérifiez tout ce que je dis avant de l'appliquer. ;)

membre de la BHA.

Brasserie Vole De Tes Propres Ales
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Re: Deux recettes de lambic

Message par lef015 »

Voilà 3 ans après le premier brassage, le blend va être fait ce week end. Pour l'instant j'ai testé sur des petites quantités pour voir le % de chaque bière dans le blend.
Le 1er lambic est assez différents des 2 autres (9,4% vol et un an avec des copeaux de fût et les 2 autres font 6,2 et 7,4%). Sur la couleur aussi le vieillissement a fortement joué (du plus jeune au plus vieux) :
Image
Au niveau des goûts, les différences sont assez marquées aussi (j'ai du mal à décrire mes impressions). Le lambic de 3 ans est relativement acide mais plutôt une acidité acétique (sûrement dû au double déménagement qu'a subi ce fût) et des notes boisées (présence de fût la première année). Le lambic 1 an est assez doux (pas de trace d'acidité, note de raisin en bouche et un peu âpre). Le lambic 2 ans se rapproche du lambic 1 an avec une acidité un peu plus prononcée (mais pas énorme non plus). Ce ne sont pas des lambics de fou mais c'est pas mal pour des premiers essais.

J'ai testé 6 blends avec des pourcentages différents de chaque lambic :
Image

et en image :
Image

J'ai choisi de faire 2 blends différents, un assez doux et équilibré avec une très légère pointe d'acidité (blend 1 du tableau) et le deuxième avec une acidité importante dès le début de bouche mais qui se termine en douceur (blend 4).
Au final , le blendage c'est un exercice vraiment intéressant mais assez dur à faire : on a 6 blends proches, les goûts se ressemblent pour certains blends, il faut donc essayer de capter les subtilités. Et tester sans bulle, ça change les goûts. Si vous arrivez à avoir la patience, foncez sur les lambics et les blends en général, c'est génial à faire !

L'aventure continue pour moi avec le 4ème lambic brassé le week end dernier et le premier brassin d'une série de 3 pour faire une bière dans le style de la Rodenbach. Prochain blend dans un an !
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