La fermentationFermentation (trop) rapide, courte,... [sujet unique]

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Re: Fermentation (trop) rapide, courte,... [sujet unique]

Message par Hush »

lilith33 a écrit : 21 nov. 2023 16:19 Mais dans ce cas (oui je sais j'ai l'air d'insiste) pourquoi toute la communauté de ce site, et pas que ici je précise, utilise donc ces termes?
Les techniques de brassage ont évolué, sauf erreur ces termes de primaire et secondaire étaient utilisés à une époque ou après le "tumultueuse" on faisait un transfert en laissant le fond pour éviter que la bière ne soit longtemps au contact des levures "mortes ou en dormance".
Il semble (à vérifier) que l'on fasse beaucoup moins ce transfert et donc cette notion primaire/secondaire n'a plus trop lieu d'être.
lilith33 a écrit : 21 nov. 2023 16:19 D'où ma présence ici. Si c'est pas la quantité de levure, c'est autre chose ...
Les raisons d'une bière qui gush sont multiples, variées et souvent compliquées a trouver/comprendre et à éviter. En général les bières des débutants (rien de péjoratif dans le mot débutant) ne gush pas trop car on est tellement impatient de goûter qu'au moment ou la bière pourrait commencer gusher...Il n'y en a déjà plus. :lol: :lol: :lol:
lilith33 a écrit : 21 nov. 2023 16:19 Un truc que j'ai pas compris...
A chaque fois que je crois comprendre quelque chose, de nouvelles questions se posent.
Si çà peut te rassurer, des labos industriels bossent sur ces problème de stabilité, mousse, gush et autre joyeusetés :
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf ... .tb03540.x
https://www.ibd.org.uk/media/nmhpszh5/j ... 0496-x.pdf

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Re: Fermentation (trop) rapide, courte,... [sujet unique]

Message par one-r »

Jinac a écrit : 21 nov. 2023 12:52
lilith33 a écrit : 21 nov. 2023 12:46 Je ne comprend plus rien pourquoi donné des temsp si court de fermentation?
- 2 à 3 semaines minimum à 20°C dans l'idéal beaucoup plus sauf pour les styles se buvant vite
Tu laisses tes quilles 2 à 3 semaines au chaud pour la carbo en bouteille ?
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Re: Fermentation (trop) rapide, courte,... [sujet unique]

Message par Jinac »

Alors petites réponses en vrac :

- Pour triple fermentation, si je devais faire un pari, je dirais que je pense que c'est juste le style "triple" qui a été dévoyé par l'ajout du mot "fermentation" et que comme les belge sont souvent refermentée en bouteille, si on se base du fermentation primaire, secondaire et refermentation ca en fait 3...ou une seule selon quelle définition on prend. J'ai même entendu une fois quelqu'un, sûr de lui, me dire que dans cette bière si exceptionnelle, le malt ET le houblon étaient torréfiés... :roll:

- Sur la fermentation en général, les termes de primaire et secondaire ont en effet du plomb dans l'aile et je pense qu'au niveau biologique elles [nb]e se basent sur rien[/b]. Si on décrit une fermentation du point de vue de la densité et parallèlement de l'activité on a : une phase de lag, une baisse rapide de la densité et une acti forte puis une baisse plus douce et une baisse de l'activité visible (ou audible si barboteur). Après quoi, une fois la densité finale réelle atteinte, la fermentation est finie et on passe en garde ou en affinage mais ce n'est plus une fermentation.
Donc quand on conseille 3 ou 4 semaines à tout débutant, c'est pour être (plus ou moins) sûr justement que la fermentation est bien finie et, comme ça prends généralement moins d'une semaine mais possiblement beaucoup plus, c'est un délai raisonnable pour limiter les risques de fermentation non achevée.
Petit aparté : parler de "fermentation secondaire" au frais entre 0 et 5° est par exemple (pour moi) un non sens, à ces températures, ça ne fermente plus...c'est donc une garde.


- Sur le gush ensuite, il n'est, à ma connaissance, jamais dû à un surplus de levure, justement une dose massive accélère la fermentation et minimise donc le risque de reprise en bouteille. Peut-être que dans des doses extrêmes les levures se comportent étrangement et se mettent en dormance mais je n'en suis pas persuadé et ce serait alors des doses réellement démentielles. Dans un starter on peut mettre 50 milliards de cellule par litre et ca fermente très bien...et très vite.

Pour les problématiques de gush, plusieurs posts en traitent et les pistes classiques sont :
- Une fermentation inachevée (et ça arrive beeeeaaaaaauuuuuucoup plus souvent qu'on ne crois je pense)
- De trop nombreux sites de nucléations (n'avoir pas travaillé assez proprement donc)
- Une infection
- Une erreur au resucrage ou une non-homogénéité du sucre

Pas forcément un ordre de probabilité décroissant mais je dirais que les deux premiers sont en tête et se tiennent, suivi des deux suivants qui se tiennent aussi mais plus loin derrière (en terme de proba pure sans connaître à priori le brassin, le brasseur etc. un changement de variable entrainant un changement de proba - comme nos chers politiques entre autres ont tendance à oublier...n'oublions pas que sur ce forum comme nous sommes tous des êtres humains, statistiquement, 10% d'entre-nous sont en train d'avoir leurs règles......je mettrais mon billet sur une réalité toute autre :mrgreen:
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Re: Fermentation (trop) rapide, courte,... [sujet unique]

Message par lilith33 »

Merçi.
Ca commence à être déjà plus clair.

Alors, comme j'aime pas laisser parler des gens dans le vide (a moins que ce n'était que rhétorique) je vais quand même répondre vite faite aux questionx que j'ai cru entrevoir
Pedzouille a écrit : 21 nov. 2023 16:33 Tu te bases sur quoi pour dire que la densité est correcte ?
Bin: sur la recette que j'avais dans le livre où la DI et DF était indiquée.
one-r a écrit : 21 nov. 2023 20:35 Tu laisses tes quilles 2 à 3 semaines au chaud pour la carbo en bouteille ?
Alors là je sais pas si c'est à moi ou a Jinac que tu t'adresse. Mais perso moi je laisse mes bouteilles pour la carbonatation 3 semaines plus ou moins 19-21°C selon la saison.

Et petite réponse général:
Je suis certaine d'avoir bien nettoyer et désinfecter mon matériel.
Ne pas avoir mis trop de sucre lors de l'embouteillage (je met 8g de sucre par litre) et j'utilise une balance de précision brifit digital. Plus précis que ça tu meurs :D

Donc par élimination, au vu de ce que vous me dites et ce que je fais.
Fermentation sûrement pas finie et peut être pas à la bonne température.
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Re: Fermentation (trop) rapide, courte,... [sujet unique]

Message par Pedzouille »

lilith33 a écrit : 22 nov. 2023 13:33 Et petite réponse général:
Je suis certaine d'avoir bien nettoyer et désinfecter mon matériel.
Ne pas avoir mis trop de sucre lors de l'embouteillage (je met 8g de sucre par litre) et j'utilise une balance de précision brifit digital. Plus précis que ça tu meurs :D

Donc par élimination, au vu de ce que vous me dites et ce que je fais.
Fermentation sûrement pas finie et peut être pas à la bonne température.
Je trouve 8g/l énorme quand c'est pas consommé très rapidement. Surtout si y a un doute sur la fin de la fermentation.

Essai 5g/l et une fermentation plus longue !?!?
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Re: Fermentation (trop) rapide, courte,... [sujet unique]

Message par Jinac »

lilith33 a écrit : 22 nov. 2023 13:33 Bin: sur la recette que j'avais dans le livre où la DI et DF était indiquée.
Et voilà où le bas blesse. La DF donnée sur les recettes n'est que purement théorique et on ne peut pas se baser sur elle pour déterminer qu'une fermentation est achevée.
Une densité proche de celle attendue (elle-même compatible avec la plage d'atténuation de la lavure) ET une densité stable sur plusieurs jours sont une nécessité et même pas une certitude d'avoir une fermentation achevée.

D'où le conseil de prolonger la fermentation que l'on donne régulièrement.

Surtout que dans certains bouquins, les DI et DF sont un peu "originales" et ne correspondent à rien.

8g/L ne me choquent pas selon les styles et n'expliquent pas de gush à eux seuls...mais si la femrentation était pas finie c'est sur que ça aide pas. Pour rappel 1 point de densité équivaut à 2,6g/L de sucre.

Un moyen simple de vérifier, tu prends une bière qui gush, tu la met au chaud encore une semaine, tu la dégouille et teste sa densité à chaud et une fois dégazer...si ta DF est inférieure à cette de ton embouteillage t'as un début de réponse : soit une fermentation inachevée, soit une infection (qu'on ne peut jamais exclure même si dans ce cas précis je n'y crois pas trop, c'est un peu rapide)
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Re: Fermentation (trop) rapide, courte,... [sujet unique]

Message par one-r »

lilith33 a écrit : 22 nov. 2023 13:33
Pedzouille a écrit : 21 nov. 2023 16:33 Tu te bases sur quoi pour dire que la densité est correcte ?
Bin: sur la recette que j'avais dans le livre où la DI et DF était indiquée.
Dans ton livre c'est une DF théorique indicative. L'atteindre exactement est soumis à la connaissance de ton matériel, tes ingrédients et des dizaines de paramètres que tu ne maitrises à priori pas (c'est normal ça prends du temps).

8g/L c'est beaucoup. Essaye avec 5, tu auras certainement moins de gush
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Re: Fermentation (trop) rapide, courte,... [sujet unique]

Message par Penn-Maen »

Jinac a écrit : 22 nov. 2023 13:52 Un moyen simple de vérifier, tu prends une bière qui gush, tu la met au chaud encore une semaine, tu la dégouille et [...]
Casque lourd, visière renforcée, gants de maille et gilet kevlar de rigueur :mrgreen:

Si on pouvait avoir les recettes qui posent problème,et celle qui a été brassée juste avant que le problème se pose, les sachems pourraient t'orienter plus facilement sur la bonne voie ;)
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Re: Fermentation (trop) rapide, courte,... [sujet unique]

Message par one-r »

Jinac a écrit : 21 nov. 2023 20:47 - Pour triple fermentation, si je devais faire un pari, je dirais que je pense que c'est juste le style "triple" qui a été dévoyé par l'ajout du mot "fermentation" et que comme les belge sont souvent refermentée en bouteille, si on se base du fermentation primaire, secondaire et refermentation ca en fait 3...ou une seule selon quelle définition on prend. J'ai même entendu une fois quelqu'un, sûr de lui, me dire que dans cette bière si exceptionnelle, le malt ET le houblon étaient torréfiés... :roll:
Voici ce qu'indique beertime.fr
En quoi consiste une triple fermentation ? Cela signifie qu’une bière a subi une refermentation en bouteille (éventuellement aidée par un ajout de sucre ou de levure), après les deux fermentations habituelles, la primaire courte à une température élevée, la seconde plus longue à une température plus basse.
Comme si il y avait 2 fermentations :D
A mon sens on peut observer le nombre d'ajout de matière fermentescible. Si tu ensemence ton brassin, puis ajoute (genre) du candi quelques jours après, puis que tu resucre en bouteille, alors là on peut éventuellement discuter des 3 ajouts=3fermentations.
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Re: Fermentation (trop) rapide, courte,... [sujet unique]

Message par Jinac »

one-r a écrit : 22 nov. 2023 16:13 A mon sens on peut observer le nombre d'ajout de matière fermentescible. Si tu ensemence ton brassin, puis ajoute (genre) du candi quelques jours après, puis que tu resucre en bouteille, alors là on peut éventuellement discuter des 3 ajouts=3fermentations.
Mouais...mais une seule souche de levure donc une seule fermentation :mrgreen:

Je sais pas s'il y a un intérêt à ajouter des fermentescibles après le début de la fermentation... peut-être remettre un coup de boost avec du sucre facilement assimilable mais bon...peut que que byo a fait essai ...
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