Blanche - BléBlanche Mélisse/Menthe

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Mister_Ash
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Re: Blanche Mélisse/Menthe

Message par Mister_Ash »

Cà y est la bière est brassée et dans l'ensemble le brassage s'est bien passé .

Point positif :
- j'ai la bonne densité 1041 SG ou 10, 25 Plato
- j'ai a bonne quantité finale de mout ce qui veut dire que j'ai bien géré pour l'évaporation .
- elle est bien claire comme je voulais .

Point négatif :
- j'arrive pas à faire un whirlpool correct : j'ai beau touiller comme un fifou et attendre que çà ait bien fini de tourner ben tout reste en suspension et rien au fon de la cuve!
- 5g de menthe pour 10L c'est beaucoup trop . Et 15g de mélisse c'est pas assez ! Pourtant il manque plus qu'un peu de citron et on dirait du Ricola !!

Voilà voilà . c'est parti pour la fermentation je ferai une photo du produit fini .
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Re: Blanche Mélisse/Menthe

Message par pompix »

Mister_Ash a écrit :...
Point négatif :
- j'arrive pas à faire un whirlpool correct : j'ai beau touiller comme un fifou et attendre que çà ait bien fini de tourner ben tout reste en suspension et rien au fon de la cuve!
- 5g de menthe pour 10L c'est beaucoup trop . Et 15g de mélisse c'est pas assez ! Pourtant il manque plus qu'un peu de citron et on dirait du Ricola !!

...
Pour le premier point, combien de temps attends-tu avant de vider ?
Pour le second, attends de voir après les diverses fermentations ce que ça donne.
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Re: Blanche Mélisse/Menthe

Message par Mister_Ash »

Ben j'ai pas regardé à la montre mais visiblement j'ai pas attendu assez ! :evil:
J'ai attendu je le tourbillon se soit stoppé et un peu plus ce qui a du faire 10 minutes .
Sinon j'espère également qu'avec la fermentation la menthe devienne plus douce . Par contre pour la mélisse je crois que c'est mort .
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Re: Blanche Mélisse/Menthe

Message par Mister_Ash »

Petite news sur l'évolution .
A peine deux jours de fermentation qui se passe tranquillement ( j'ai utilisé de la WB-06, est elle moins fulgurante que la S-04 ? ) et déjà des arômes de cassis sortent du barboteur ( limite sirop de cassis ) .
Celà vient il de l'Amarillo de base ou alors est ce le mélange avec la menthe et la mélisse qui a provoqué cà ?
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Re: Blanche Mélisse/Menthe

Message par pompix »

Mister_Ash a écrit :Ben j'ai pas regardé à la montre mais visiblement j'ai pas attendu assez ! :evil:
J'ai attendu je le tourbillon se soit stoppé et un peu plus ce qui a du faire 10 minutes .
Sinon j'espère également qu'avec la fermentation la menthe devienne plus douce . Par contre pour la mélisse je crois que c'est mort .
Il me semble qu'il faut laisser le whirlpool agir plus longtemps, 30 à 40 min je dirais car si en surface cela ne bouge plus, en profondeur le mouvement n'est pas arrêté et les résidus ne sont pas encore tombés. A confirmer tout de même.

Pour le cassis, ce n'est pas ce qui caractérise pour moi l'Amarillo mais pourquoi pas. M'est avis que c'est un peu un mélange de tout.
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Re: Blanche Mélisse/Menthe

Message par Ramouch88 »

Il me semble qu'il faut laisser le whirlpool agir plus longtemps, 30 à 40 min je dirais car si en surface cela ne bouge plus, en profondeur le mouvement n'est pas arrêté et les résidus ne sont pas encore tombés. A confirmer tout de même.

Pour le cassis, ce n'est pas ce qui caractérise pour moi l'Amarillo mais pourquoi pas. M'est avis que c'est un peu un mélange de tout.[/quote]


surprenant, je croyais qu'il fallait refroidir le + vite possible pour éviter les "problèmes infectieux" du coup si t'attends 40 minutes la fin du whirlpool
li y a un peu conflit d' intérêts ? Perso je fait confiance en la sédimentation et en ma capacité d'appréciation d'une bière un peu trouble :whistle:
une biére à la foie et tu le préserveras
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Re: Blanche Mélisse/Menthe

Message par pompix »

pompix a écrit :Il me semble qu'il faut laisser le whirlpool agir plus longtemps, 30 à 40 min je dirais car si en surface cela ne bouge plus, en profondeur le mouvement n'est pas arrêté et les résidus ne sont pas encore tombés. A confirmer tout de même.

Pour le cassis, ce n'est pas ce qui caractérise pour moi l'Amarillo mais pourquoi pas. M'est avis que c'est un peu un mélange de tout.
Ramouch88 a écrit : surprenant, je croyais qu'il fallait refroidir le + vite possible pour éviter les "problèmes infectieux" du coup si t'attends 40 minutes la fin du whirlpool
li y a un peu conflit d' intérêts ? Perso je fait confiance en la sédimentation et en ma capacité d'appréciation d'une bière un peu trouble :whistle:
Je suis bien d'accord sur le "conflit d'intérêt". Toutefois, il semblerait que l'apparition de DMS soit limitée en dessous de 80°C. Donc je crois que le whirlpool se fait à chaud mais plutôt entre 70 et 80°C. Une fois terminé, il faut évidemment refroidir le plus vite possible pour limiter la possible arrivée de "problèmes infectieux". Toutefois, si ton atmosphère de salle de brassage est assez clean, je pense qu'il ne faut pas psychoter non plus.
Après, le trouble et la sédimentation est une chose mais je pense que certains résidus peuvent apporter des faux goûts donc plus ton moût froid avant fermentation est clean, mieux c'est.
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Re: Blanche Mélisse/Menthe

Message par Denis »

pompix a écrit :
pompix a écrit :Il me semble qu'il faut laisser le whirlpool agir plus longtemps, 30 à 40 min je dirais car si en surface cela ne bouge plus, en profondeur le mouvement n'est pas arrêté et les résidus ne sont pas encore tombés. A confirmer tout de même.

Pour le cassis, ce n'est pas ce qui caractérise pour moi l'Amarillo mais pourquoi pas. M'est avis que c'est un peu un mélange de tout.
Ramouch88 a écrit : surprenant, je croyais qu'il fallait refroidir le + vite possible pour éviter les "problèmes infectieux" du coup si t'attends 40 minutes la fin du whirlpool
li y a un peu conflit d' intérêts ? Perso je fait confiance en la sédimentation et en ma capacité d'appréciation d'une bière un peu trouble :whistle:
Je suis bien d'accord sur le "conflit d'intérêt". Toutefois, il semblerait que l'apparition de DMS soit limitée en dessous de 80°C. Donc je crois que le whirlpool se fait à chaud mais plutôt entre 70 et 80°C. Une fois terminé, il faut évidemment refroidir le plus vite possible pour limiter la possible arrivée de "problèmes infectieux". Toutefois, si ton atmosphère de salle de brassage est assez clean, je pense qu'il ne faut pas psychoter non plus.
Après, le trouble et la sédimentation est une chose mais je pense que certains résidus peuvent apporter des faux goûts donc plus ton moût froid avant fermentation est clean, mieux c'est.
30 à 40minutes me paraissent long, j'obtiens des résultats honorables avec 15 à 20mn (cf photo ci après)
whirlpool
Image

Pour le DMS, faut pas trop de prendre la tête avec ça
une aération raisonnable de la cuve d'ébullition élimine une partie du DMS
un refroidissemenr rapide ( la production de DMS à ce stade est corrélée avec la durée de refroidissement) limite la production de DMS. (Sur ce point il y a à mon avis avantage à l'utilisation d'un refroisseur à Contre Courant)
enfin lors de la phase de fermetation à température ambiante , il y a également réduction du DMS ( en gros divisé par 2)

Pour ceux qui veulent approfondir, je conseille le bouquin de G FIX : "Principles of Brewing Science" (au Chapitre 2, la partie consacrée à la Production et réduction du Diméthylsulfure )
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Zarathustra
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Re: Blanche Mélisse/Menthe

Message par Zarathustra »

Je suis d'accord avec le fait qu'il faut pas trop se prendre la tête avec le dms. Il y a quelques années, j'avais acheté un malt d'une nouvelle malterie bio locale. Le premier sac était parfait mais le second, j'ai eu du dms dans toutes les bières que j'ai fait avec, peu importe le temps d'ébu ou la méthode de refroidissement. Donc ca dépend beaucoup de la qualité du malt je crois, particulièrement du touraillage, et pas tant que ca de la technique. Le dms est naturellement présent dans l'orge et si la température et taux d'humidité lors du touraillage est correcte, une grande partie est alors éliminée. Bon c'est sur que couvrir la cuve lors de l'ébu c'est ptêtre pas une bonne idée :lol: mais si le malt est de bonne qualité, le taux de dms est déjà pas trop élevé en partant dans le malt et comme il est volatil durant l'ébu, ca élimine en grande partie ce qu'il reste. Quand l'ébu est terminée, le dms restant se resolubilise dans le liquide si il n'est pas refroidit mais si le malt a été bien fait, il n'en reste presque pas à resolubiliser et donc je ne crois pas que la procédure de whirlpool/refroidissement change grand chose.
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Re: Blanche Mélisse/Menthe

Message par pifpaf »

Je viens un peu tard mais le palier protéique à 50º, plus tellement nécessaire de nos jours, a pour but de clarifier la bière. Et ce n'est pas vraiment le but recherché pour une blanche, vu que le trouble est une de ses caractéristiques. Il aurait fallu éviter ce palier.
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