Epices, herbes et fruitsBlanche mirabelles ?

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LaBrasserieDuNico
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Blanche mirabelles ?

Message par LaBrasserieDuNico »

Bonjour,

la récolte des mirabelles approche à grands pas et je me ferais bien une petite bière aromatisée courant septembre...
Je partirais sur une base de bière blanche. Mon but est d'avoir juste les aromes de la mirabelle, je ne veux pas d'une bière trop sucrée.

Après avoir parcouru un peu le forum, plusieurs techniques se dégagent pour faire une bière aromatisée aux fruits :
- ajouter le sucre sous forme de sirop de lors de l'ébullition
- ajouter le sucre pour refermentation en bouteille aussi sous forme de sirop
- faire macérer des fruits en secondaire
- faire macérer uniquement des noyaux en secondaire...

Je partirais plutôt sur un sirop pour la refermentation en bouteille après une macération de fruits entiers en secondaire.
Se pose alors le problème de la stérilisation des fruits...
La congélation est-elle une solution pour préserver les qualités aromatiques des fruits ? J'ai peur d'altérer les arômes en les faisant bouillir...

Quelqu'un a-t-il déja réalisé ce genre de bière avec des mirabelles et aurait un retour d'expérience (technique, quantités, ...) ?

Merci pour vos idées, suggestions, conseils...
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Yoann13
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Re: Blanche mirabelles ?

Message par Yoann13 »

Salut! Et c'est une super idée une bière à la mirabelle :) J'ai jamais fait de bière aux fruits, mais je te de dire ce que je sais de mes expériences en cuisine. A priori mettre les fruits en secondaire c'est une bonne idée, et les congeler avant va éclater les parois cellulaires, du coup les fruits vont etre mous et probablement s'éclater (avec un peu d'aide si besoin) ce qui améliore les échanges avec le liquide (plus de gout!). Si tu veux les faire bouillir, apparemment la mirabelle ne craint pas trop ça - pense au gout délicieux d'une confiture de mirabelle, l'arome est très proche du fruit frais. Mais les autres vont pouvoir te dire la meilleure technique pour ne pas avoir d'infection :). Quand au sirop pour la refermentation, vu les quantités utilisées j'ai des doutes concernant l'apport gustatif - si ton sirop à 30% de sucre en poids final, ça veut dire entre 15 et 20 g par litre, meme dans un litre d'eau ça ne goute pas vraiment fort. Ce serait dommage de gacher du bon sirop!

Et bonne chance pour ton brassin :)
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Re: Blanche mirabelles ?

Message par Le nain brasseur »

Oui un peu comme Yann j'aurai coupé des morceaux de mirabelles, viré les noyaux et ensuite fais bouillir ou congelé puis ajouté après la fermentation primaire.
La quantité je ne sais pas trop à toi de voir selon le goût que tu veux obtenir.

HS : Si tu en as vraiment beaucoup je ne peux que te conseiller de faire du rhum arrangé avec c'est extra, doux sucré et passe tout seul. Il faut bien le laisser vieillir par contre pour l'apprécier encore mieux :)
Recette : remplir un bocal entièrement de mirabelles entières propres et sèches, arroser de rhum blanc, éventuellement sucrer un peu (les mirabelles bien mûres le sont souvent assez), laisser vieillir à l'abri de la lumière, remuer de temps en temps.
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Re: Blanche mirabelles ?

Message par estelle »

et avec de la confiture de mirabelle ? :drunken:
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pierre91
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Re: Blanche mirabelles ?

Message par pierre91 »

Salut salut,
dernièrement, avec mon frère nous avons fait une pils avec des cerises dénoyauté et insérer pendant l'ébullition (il me semble qu'on avait mis 2 kilo pour 20l au début de l'ébu), on ne la mise en bouteilles que hier donc impossible de savoir exactement si elle aura un gout mais hier, elle n'avait pas l'air d'avoir fort le gout ...
Moi ce que je te conseillerai plutôt c'est d'effectivement les mettre macérer en secondaire en ayant au préalable préparer une petit "popote" que tu aura cuit a ébullition (pour éviter les infections).
Tu peut aussi mettre les noyaux qui alors te fourniront plus un gout d’amande (a mon avis) ...
Pour ce qui est de les mettre a l'embouteillage, le problème est de savoir quel quantité mettre et quel dose de sucre cela va t'apporter (pour éviter que les bouteilles explose ou qu'au contraire il n'y ai pas de mousse lors du service).
voila voila de ce que je sait :wink:
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Re: Blanche mirabelles ?

Message par phildeslandes »

bonjour,
moi aussi cette année les mirabelles (de Nancy) ont encore donné plein pot: un seul mirabellier et des fruits à plus savoir quoi en faire (
des cagettes et des cagettes donc distribution massive à tout le voisinage). J'avais pensé comme toi à une bière mais je crains plusieurs choses:
- après lecture par ci par là, je doute que l'arôme de mirabelle se retrouve dans la bière
- je crains pour le filtrage: même en secondaire je pense qu'on aura un gros trouble à moins de mettre les mirabelles entières mais là risque de contamination
- mesure de la densité? je pense que les mirabelles vont relancé une belle fermentation dans le fut avec une densité finale difficilement évaluable.
Qu'en pensez-vous?
Je sais que le brassage c'est aussi de l'expérimentation, mais ça m'embête de passer plusieurs heures sur un brassin avec tant d'incertitude. L'idée de mettre les noyaux (concassés?) peut être une piste plus prometteuse. En attendant donc confiture, mirabelles à l'alcool et cadeaux en fruits à tous les courageux qui veulent bien ramasser.
Tiens nous au courant au moment de la dégustation, s'il te plait!
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LaBrasserieDuNico
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Re: Blanche mirabelles ?

Message par LaBrasserieDuNico »

MERCI à tous pour vos réponses et conseils.

Effectivement la faible quantité de sirop ne permettra pas de sentir quoique ce soit.
Je pense suivre les avis de Yoann13 et du Nain brasseur et partir sur une macération en secondaire. Je vais dénoyauter les mirabelles et les couper en 2. Je ne sais pas encore si je les congèle ou si je les fais bouillir (pour obtenir une espèce de compote ?)
Ce sera un brassin de 20 litres, je vais faire un premier essai avec 2kg de fruits.

@Phildeslandes : je suis assez curieux, je vais essayer. Au pire s'il n'y a pas d'arome, ça me fera une blanche de base :D Pour le trouble, la blanche est par nature un peu trouble... Quand à la densité, effectivement, ce sera assez difficile à déterminer. Je vais essayer d'avoir une densité pas trop importante avant de mettre les fruits. Ca refermentera, ça sera une blanche un peu forte :drunken:

@Pierre91 : pour les noyaux et le goût d'amandes, je ne sais pas trop... je pense m'abstenir pour ce premier essai... peut-être pour un autre brassin :dance:

@Estelle : la confiture, ça va me faire énormément de sucre et donc monter pas mal en alcool, non ? Ou alors si j'en mets trop peu, je n'aurai plus de goût..

Voilà, je compte brasser ça mi septembre, je vous tiendrai au courant !

Encore merci et bonne soirée à tous !

HS : l'idée du rhum arrangé du Nain brasseur me plait énormément :clap: je vais essayer aussi :drunken:
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Re: Blanche mirabelles ?

Message par LaBrasserieDuNico »

Hello,

ben je pense que ma tentative a échoué :doh:

Densité finale 1005, bière sans corps, très trouble...
Dommage, au nez ça sent bien la Mirabelle, mais en bouche, c'est de la flotte :pale:

Ca ressemble beaucoup à une infection... Le congel n'a donc pas tué toutes les levures indigènes... j'aurai du faire un lambic...

Pour l'année prochaine, j'essaye de faire bouillir les fruits. Si ça foire encore, j'arrête et je fais de la blanche normale :shifty:
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Re: Blanche mirabelles ?

Message par pierre91 »

Salut,
Finalement, on s'était aussi laisser tenter par une bière a la mirabelle (mais plus une bière "pils" de fermentation basse). J'avais tout passer au chinois et j'avais fait bouillir une vingtaine de minute. Je n'ai plus la densité finale de mémoire mais toujours est t'il que cela fait deux fois que je veut en ouvrir une et qu'a chaque fois, les trois-quart se déverse a coté :o je ne sait pas si il s'agit d'une infection ou des fruits qui ont refermentée en bouteille (il y avait encore beaucoup de pulpes en bouteilles car on avait eu un problème lors du transvasement) ...
d'autant plus étrange, mon frère en avait ouverte une autre mais celle la n'avait pas débordée (ce qui confirme peut-être la refermentation des pulpes en bouteilles :roll: )
En tout cas, au goût elle n'a pas vraiment l'air infectée ... je ne la trouve pas excellente mais elle reste buvable enfin dès qu'il en reste un peu dans la bouteille :lol:
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Re: Blanche mirabelles ?

Message par herve974 »

Arthur974 m'avait raconté une de ses bières à la mangue fraiche, ses bouteilles ont tapisé les murs de son local..... :D

Hervé
« la bière c’est de l’amitié liquide » - Ronny Coutteure. La modestie vient avec l'expérience....quand elle vient..
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