Recettes de clones (à trier)Rochefort 10, mais comment font'ils?

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Malibzh
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Re: Rochefort 10, mais comment font'ils?

Message par Malibzh »

pas vu ton post.
Ca fait 4 mois, pas plus de bulles sur ma belgian dark strong.
Avec un taux d'alcool visé de 10%, je pense que mes levures sont dans un sale état.
Si c'est pour se taper une bière plate après avoir attendu 2 mois de fermentation, ca me foutrait un peu les boules.
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Re: Rochefort 10, mais comment font'ils?

Message par Eric974 »

C'était là
ftopic28503-10.html
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Re: Rochefort 10, mais comment font'ils?

Message par Malibzh »

merci pour le lien, car je n'avais rien trouvé.
Je vais voir comment évolue la fermentation, mais je crains qu'au bout d'un mois et demi, mes levures ne soient pas assez en forme pour ma refermentation en bouteille.
P'têtre que je partagerai le brassin en deux. J'embouteille et au milieu du brassin, je réensemence avec la F2... je pourrai ainsi comparer.
merci pour le retour,
Mali
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Re: Rochefort 10, mais comment font'ils?

Message par Penn-Maen »

@mali : petite expérience vécue :
- un Barley Wine, avec de la S04 poussée au taquet (10.4%ABV) et une garde en fermenteur de ~3 mois, resucré à 4.5g/l = carbo qui a pris 1 an (testé cette semaine), et sans rajout de levures.

Pour être honnête, la carbo a peut-être pris 10 mois, mais comme ça fait 6 mois que je n'y ai pas touché, et qu'à ce moment elle était plus plate que Jane Birkin... Aujourd'hui, elle est nickel.
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Re: Rochefort 10, mais comment font'ils?

Message par Malibzh »

OK... merci du retour d'expérience... je vais voir.
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Re: Rochefort 10, mais comment font'ils?

Message par Apollo13 »

Je sais pas si l'age de la levure rentre en jeu là dedans. On arrive à faire des récup de levures de bières qui ont plusieurs moi, je vois pas pourquoi au bout de 2 mois de fermentation les levures seraient mortes.

Image
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Re: Rochefort 10, mais comment font'ils?

Message par Malibzh »

trop peu nombreuses, d'avoir trop travaillées, tuées par l'alcool...
n'est il pas déconseillé de faire des récup de levures dans des bières à fort degré d'alcool ? la levure récupérée est elle celle de la fermenation principale ou celle ayant permis la refermentation en bouteille ? De plus le temps entre le brassage et la mise en bouteille est optimisé chez les indus.
Et quand on récupère les levures, on relance le tout avec un moût sucré, et non directement avec une bière à 10% d'ABV, non ?
Plus de questions que de réponses en somme.
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Re: Rochefort 10, mais comment font'ils?

Message par cedric199 »

pour la récup de levures dans des bières forte je crois que c'est a cause des mutations que c'est pas top
Kaïzoku Brassage Tv la chaine youtube brassage du pirate tutoriels/bricolages/matos/brassages kit,tout grain BIAB/...par un brasseur passionné pour les amateurs de bonne mousse :drunken:
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Re: Rochefort 10, mais comment font'ils?

Message par Eric974 »

Ma Rochefort est restée 2 mois et demi en fermenteur vu que la densité ne voulait pas descendre, je rends responsable cette technique que j'avais lu chez les ricains et qui consistait à ajouter le sucre en 3 fois ainsi qu'une partie de la levure, à chaque ajout l'activité baissait alors qu'elle aurait du augmenter
Sans F2 la carbo est superbe mais la aussi il a fallu attendre un bon mois si ce n'est plus pour avoir le gaz

Bon ce soir je n'ai pas envie d'une noire stout je vais me taper une petite belge ..........Trump sort de ce cerveau :lol: :lol:
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Re: Rochefort 10, mais comment font'ils?

Message par Penn-Maen »

hey les gars, faut arrêter les noeuds au cerveau :D

Vous pensez vraiment qu'avant les techniques modernes pour la culture des levures, on faisait moins bien ? Certaines brasseries se vantent d'utiliser la même souche depuis Mathusalem (ou pas loin). Nos process sont, à bien des égards, hautement plus performants que ceux employés dans certaines brasseries il y a plus d'un siècle et demi (et on faisait déjà des bières fortes à l'époque, faites une recherche sur "treble X"). Pour voir si la récup de levures sur des bières à haut voltage fonctionne : faites une recherche sur "récupération culture levure westmalle chimay la trappe rochefort" :whistle:

Alors, oui, dans les levures de récup, il peut y avoir des "petites mutantes". Mais le gros des levures garde quand même ses caractéristiques, au moins sur un nombre limité de brassins. Á tel point que les labos disent qu'on peut réutiliser les levures de 5 à 10 fois. Selon les souches, c'est plus ou moins (moins sur les souches type blé allemande, plus sur les souches "irlandaises").
Si on utilise toujours la même levure sur le même moût, celle-ci va forcément s'adapter, et c'est la loterie : soit elle ne fait rien, ou moins bien, soit pas grand chose, soit avec de la chance elle développe un caractère qui lui sera propre. Donc on perd les caractéristiques d'origine pour quelque chose de nouveau. Sur les forums américain, on peut voir des amateurs qui utilisent la même levure depuis tellement longtemps que celle-ci donne à leur bière un caractère introuvable ailleurs. Si je retrouve le lien je le donnerais.

Quand on récupère des levures, la bonne méthode serait de faire une culture sur gélose, isoler et sélectionner les colonies (pour virer les mutantes), puis amplifier en milieu de culture. Un lavage à l'acide peut aussi être envisagé (Nezahualcoyotl avait expliqué la méthode) de temps en temps.

Mais pour ce qui est de réensemencer une bière pour la carbonation en bouteille sous prétexte d'une garde longue et/ou un fort taux d'alcool, je reste sur ma position : c'est inutile (il me semble que Villager a aussi évoqué cela, avec une bière restée trèèèèèèès longtemps dans un fermenteur).


Reste LA bonne question : ce qu'on récupère, est-ce la levure de base, ou une levure neutre ?
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