Les houblonnagesTechnique d'houblonnage

Mash hopping, first wort hopping, bittering, aromatique, late hopping, houblonnage continu... C'est ici.
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leurne
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Technique d'houblonnage

Message par leurne »

Coucou!
Etant extrêmement (et je pèse mes mots) passionné par le houblon, j'aimerais faire un topic récap' des info/documentations sur tout ce qui concerne ces techniques comme par exemple :
- Dry hopping
- First Worst Hopping ou FWH
- hopback

Je commence les festivités avec un article de BYO que j'ai traduis (pour mon blog... pub pub pub pub! :D ) aujourd'hui (en fait, y a trop d'article interessant sur ce site! :shock: ) qui concerne le dry hoppign exclusivement.



Le dry hopping est un procédé au cours du quel nous ajoutons du houblon à la bière et à un certain moment dans le procédé, après que la fermentation ait commencé. Le dry hopping donne un arome frais de houblon à la bière sans ajouter de l’amertume. Il ajoute égallement un caractère aromatique unique.

Ajouter le houblon le plus tard possible dans le procédé permet de preserver les arome et la saveur des huiles du houblon. Ce sont clairement les acides-alpha qui donnent l’amertume. Les huiles du houblon ne donne pas d’amertume, juste un bouquet d’arome et de saveur. Pendant l’ébullition, la quasi-totalité des huiles du houblons s’évaporent; plus l’ébullition est long, plus la quantité d’huile s’évapore. Le houblon mit dans la cuve d’ébullition au début sert d’amérisant, il va perdre la quasi-totalité de son huile. Les houblons ajoutés proche de la fin de l’ébullition ne perd pas totalement ses huiles essentiels mais quand meme un peu. De plus, la chaleur fournie par l’ébullition provoque des réactions chimiques pour les huiles, de même que même ceux qui restent n’ont pas l’arome du houblon frais.

Donc si vous voulez ajouter du houblon pour donner les aromes frais du houblon, quand est le meilleur moment pour l’ajouter? Traditionnellement, le dry hopping été fait dans le cask en cours d’utilisation. Une quantité du houblon frais devait être ajouté au cask juste avant qu’il soit fermé. Si vous conditionnez votre bière en keg, vous ne pouvez pas ajouter du houblon dans le keg. Cela donne à la bière un arome frais et de qualité. Mais il y a un bon moment et un mauvais moment pour réaliser cette étape.

Le bon moment
Le bon moment pour ajouter du houblon dans le fermenteur est juste quand la fermentation commence à ralentir. Ceci peut se remarquer facilement par la « tête » (ou Krausen) qui commence à diminuer, ce qui coïncide habituellement avec un diminution de bullage dans le barboteur. Typiquement, c’est 3 à 4 jours après que la fermentation ait commencé. Si vous réaliser qu’une seule étape de fermentation, ajoutez directement le houblon. Si vous faites une fermentation secondaire, laissez votre bière comme tel, et ajouter le houblon seulement pendant la secondaire.

Le mauvais moment pour ajouter le houblon est au tout début de la fermentation, ou juste un peu après. Le houblon n’est pas un produit stérile et les mettre trop tôt peut entrainer une contamination de votre bière.

Si vous attendez le bon moment, plusieurs facteurs seront alors en votre faveur. Le pH de votre bière aura diminué au point où les organismes de contamination sur le houblon ne pourront pas survivre, et l’alcool présent permettra également de les tuer. Vous avez également une population de levure saine dans votre bière, et ces levures saines ont tendances d’empecher le développement d’autre organismes. Il n’y a aucun risque de contamination avec le dry hopping si vous le faites au bon moment.

La dernière raison d’attendre, est que pendant la fermentation primaire, il y a une grande quantité de CO2 qui est générée, et ils vont s’échappé en entrainer les aromes du houblon avec.

Pellet ou cone ?
La façon dont vous allez « dry hopper » votre bière dépend du type de houblon que vous allez utiliser (pellet ou cone), et ou vous allez « dry hopper » (keg ou fermenteur).

Il y a des différences majeurs entre l’utilisation des pellets et des cones de houblons. Au départ, les pellets flottent à la surface mais peut éventuellement sédimenter au fond de la cuve. Les cônes de houblon flottent à la surface presque tout le temps.

Les huiles contenues dans les glandes lupulines du houblon. Elles ont été altérées dans les pellets mais sont toutes intactes dans les cones de houblon. Toutes les huiles du houblon sont libérées immédiatement dans la bière avec les pellets et peuvent prendre une à deux semaine pour que la même quantité soit libérées avec des cônes de houblon.

Un point sur les pellets : Parfois l’ajout de pellets peut sembler booster la fermentation pendant un certain temps. Bien que cela soit parfois la conséquence d’un reveil des levures lorsque l’on mélange les pellets au mout, il est fort probable qu’une forte quantité de CO2 soit libérée. Les particules de pellets forme alors des milliers de petites bulles et cause un relargage important de CO2 à la surface. Ne soyez pas surpris!

Fermenteur ou Keg?
Prenons en premier le cas du fermenteur. Si vous ajoutez des pellets dans votre fermenteur, elles vont éventuellement disparaitre au fond de la cuve. Les huiles essentiels du houblon seront alors relarguer dans votre bière en quelques jours, en général le temps qu’elles ont mis à sédimenter au fond de la cuve. Tout ce que vous aurez à faire est de soutirer votre bière en évitant de prendre avec les levures mortes et les pellets de houblons sédimentées. Une règle de base et de laisser les pellets de houblon dans la bière au moins 1 semaine avant d’embouteiller. Cela leur laisse le temps de diffuser correctement les aromes.

Si vous utilisez des cônes de houblon dans le fermenteur, ils vont pour la plus part rester à la surface. Cela rend la filtration plus facile – ils vont rester à la surface de la bière lorsque vous allez la transferer. Mais le désavantage est que la partie du houblon orienté vers la surface ne baigne pas dans le mout et ne peut donc pas libérer ses huiles.

La solution est de mettre les cônes dans un sac lesté de sorte qu’il descende. Le marbre est souvent utilisé comme leste (ndlr : wé, on a des gouts de bourge en brasserie). Quel que soit le leste que vous utilisez, assurez-vous qu’il puisse être désinfecté et ne réagit pas avec votre bière. N’utiliser du plombs de pêche (ndlr : le ‘ricain n’est pas très malin) ! Vous laisserez vos cones de houblon dans la bière au moins deux semaines.

Si vous ajoutez du houblon dans un keg et que vous utilisez des pellets, l’utilisation d’un sac à thé (en inox par exemple) semble être un très bon système. Sinon vous allez aspirer les particules lors du soutirage de la bière par le tube plongeur et elles vont très probablement boucher le connecteurs. Si vous utilisez des cônes, vous pouvez aussi utilisez des sacs en maille, mais veillez à ce que le houblon ne soit pas trop serré : vous voulez que le houblon se mélange à la bière. Comme avec les sacs pour le dry hopping dans un fermenteur, vous pouvez vous en servir et les lester. Ou une astuce très pratique, consiste à coincer le sac entre la paroi du fût et le tube plongeur, aussi profond que possible.

Comment houblonner?
Comme presque tout en brasserie, quelle quantité de houblon il faut utiliser sachant que le dry hopping dépend de nombreux facteur? Comment voulez-vous houblonner votre bière? Quel genre de houblon voulez-vous utiliser? Quel est leur teneur en huile essentiel? Ou allez-vous « dry hopper »? Combien de temps voulez-vous? A quelle température?

Vous devrez déterminer vous-même la façon dont vous allez houblonner votre bière. Certains houblons ont un arome plus puissant ou/et distinct que d’autre. Cela est du en partie à la quantité d’huile qu’ils contiennent, mais aussi plus particulièrement au profil aromatique de la variété précise. Par exemple le cascade a généralement une teneur élevée d’huile et un arome très distinct de citron, que l’on retrouve même quand la teneur en arome est basse (la teneur en huile comme très élevé au début, lorsqu’il vient d’être récolté, puis diminue avec l’age). East Kent Goldings, dans une autre main, a typiquement un niveau faible d’huile et un arome doux qui a du mal à se réveler avec les autres aromes de la bière. Pour mettre cela oeuvre, il est courant de mettre 45 g de cascade dans 19 litres (5 gallons), alors que vous aurez besoin de 83 à 105 g de Goldings Kent-Orient pour obtenir le même degré de houblonnage (bien que l’odeur et les effets seront différents).

En ce qui concerne la variété que vous pouvez utiliser, il n’y a pas de règles, donc n’hésitez pas à expérimenter (vous pourriez inventer un nouveau style!). Le houblon le plus populaire pour le dry hopping aux Etats Unis est le Cascade. Mais vous pouvez utiliser n’importe quel houblon avec un profil aromatique satisfaisant. Les nouveaux houblons à haute teneurs d’acide alpha (ndlr : ou « High-alpha hops ») sont très utilisés en ce moment, avec le Centennial et Columbus en haut des listes. Sentez le houblon comme il est frais. Si vous pouvez imaginer ces aromes dans votre bière, foncez! Vous pouvez aussi expérimenter avec des mélanges de variété.

La température joue aussi un role important sur la qualité et la puissance des aromes du houblon. Des températures plus chaudes extrait plus d’huile que des températures fraiches – cela est particulièrement apparent pour les cônes de houblon. Dans les fermenteur, un règle d’or consiste de dry hopper à environ 21°C.

Donc c’est dur de répondre à la question de la quantité de houblon à utiliser. Si vous êtes un fou du houblon et que vous avez un doute, utilisez toujours plus de houblon que pas assez. Fritz Maytag, propriétaire de Anchor Brewing Co., a dit un jour que si vous allez vous tromper quand il est venu l’heure du dry hopping, penchez toujours du coté élevé. Commencez avec un poids de 43 g dans un batch de 19L et ajustez à partir de là.

Rappelez-vous juste que le houblon avec lequel vous « dry hoppez » doit être absolument le plus frais possible. Toutes les odeurs que vous sentez dans votre houblon se retrouveront dans votre bière. Donc si votre houblon sent le fromage ou comme une vieille chaussette de sport (qui indique dans les deux cas une oxydation), jetez-les à la poubelle, et pas dans votre bière!
Article issu du magazine Brew Your Own, par mark Garetz qui est l’auteur du livre « Using Hops, The complete Guide to Hops for the Craft Brewer » et est le propriétaire de « HopTech Homebrewing » et « HopTown Brewing Co. »
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Re: Technique d'houblonnage

Message par Alexandre.S »

leurne a écrit :Coucou!
Etant extrêmement (et je pèse mes mots) passionné par le houblon, j'aimerais faire un topic récap' des info/documentations sur tout ce qui concerne ces techniques comme par exemple :
- Dry hopping
- First Worst Hopping ou FWH
- hopback
Il manque à la liste le "houblonnage continu", pratiqué par la brasserie "Dogfish Head". La méthode consiste à ajouter le houblon graduellement durant toute la cuisson du moût (genre une dose toutes les 30 secondes). Je compte tester prochainement avec une Ale pure Amarillo :mrgreen:.
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Re: Technique d'houblonnage

Message par leurne »

aaah justement, merci d'en parler! Sur le site de brew 365, j'avais trouvé les recettes de dogfish (que je compte aussi tester car ca m'a l'air plus que bon!) mais un point m'avait fait peur :
3/4 oz. - Warrior - 60 to 35 min. continuous*
1/3 oz. - Simcoe - 35 to 25 min. continuous*
3/4 oz. - Palisade - 25 to 0 min. continuous*
* About Continuous Hopping - Dogfish Head uses a device to slowly add a measured amount of hops over time into the boil rather than adding the whole addition at once. This is a good brew to have a buddy handy to toss in the hops, pre-measured in their own dish, throughout the boil. It is a good technique and the commercial example of this beer is one of my very favorite IPAs.

Mais rien de plus...
Tu sais (ou tu as un lien) qui détail plus cette technique?
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Re: Technique d'houblonnage

Message par Alexandre.S »

Je n'ai pas de détails sur la technique, autre que ce qu'on trouve sur le site de Dogfish Head. Sur l'IPA 60 minutes, ils déclarent faire plus de 60 additions. Je suppose qu'avec une soixantaine de gobelets et une balance, une horloge, et un peu de patience on peut faire la même chose.

Visiblement, c'est simplement une addition continue et homogène de houblon durant toute la cuisson.

Sinon, ils ont aussi "Randall the Enamel Animal". Ca devrait te plaire (http://www.dogfish.com/company/tangents ... animal.htm). J'ai vu pas mal de photos de modèles amateurs sur google image.
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Re: Technique d'houblonnage

Message par Gwenaël »

La méthode "inventée" et surtout déposée par Sam Calagione est simple : une trémie de houblon en pellets, une table vibrante avec une inclinaison qui-va-bien, et hop, les pellets frétillent à un rythme constant vers la cuve d'ébu.

Selon la légende (écrite par Sam lui-même dans son auto-biographie - Brewing Up a Business - 2005), le prototype était construit à partir d'un jeu de société de soccer où les vibrations de la table de jeu faisait bouger les joueurs.

C'est une franchise qui se vend puisque Birra del Borgo produit My antonia selon le Continually Hopped (R) de DogFishead :
http://birradelborgo.it/prodotti.php?id=60

My Antonia est une imperiale pilsner, bien mais nettement en dessous d'une Draft Bear de Mikkeler/De Proef.
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Re: Technique d'houblonnage

Message par leurne »

Oh ben merci pour toutes ces infos! Très interessant! J'ai découvert un article sur les différentes techniques de houblonnage sur un site perdu... J'vais voir si c'est instructif et je le traduirais (vu que j'ai 2 autres articles de BYO que je voudrais faire aussi, concernant l'houblonnage plus globalement et l'autre sur "je sais plus quoi mais j'avais bien aimé").

Brewing up a business ? Gwenaël tu l'as lu? Ca m'a l'air intéressant...
sinon faire avec des pots ca reste faisable, mais long ;)
Perso, ca me motive vraiment (mais leur houblon ont l'air difficile à trouver... Themaltmiller ont que la warrior, simcoe et amarillo parmi les houblons des copies des recettes... D'ailleurs si vous avez d'autre copie... :P )
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Re: Technique d'houblonnage

Message par Gwenaël »

leurne a écrit : Brewing up a business ? Gwenaël tu l'as lu? Ca m'a l'air intéressant...
Ouaip.
C'est l'american brewer dream.
Faut aimer.
Moi pas.
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Re: Technique d'houblonnage

Message par leurne »

Vous m'excuserez : cet article provient d'un blog Américain dont j'ai perdu l'adresse...
Article pour répondre aux quelques questions sur le houblonnage & Co.


Dans cet article, nous couvrons toutes les techniques de houblonnage, y compris le mash hopping, le firt wort hopping, le houblonnage pour l'amertume, les aromes, les odeurs, et le dry hopping. Pour bien comprendre ces principes, il faut avoir une compréhension concrète des notions d'utilisation du houblon.

L'utilisation du houblon est basée sur l'isomérisation d'une quantité donnée d'acide alpha du houblon lorsque l'on applique une ébullition. En claire, nous disons qu'il y a une réaction chimique mesurable et qu'il y a libération de composés amers, parfumés et des composés aromatique à partir du houblon basé sur la durée total que le houblon a subit une ébullition dans la marmite. L'amertume du houblon est mesurée en unité international d'amertume (ndrl : mais on emploi le terme Anglais de International Bittering Units), ou IBU. Les parfums et les aromes du houblon sont mesurés dans votre bouche et par votre nez. Voici quelques quantité d'utilisation de houblon provenant du site de recette en ligne www.tastybrew.com - basée sur une recette de base brassé avec du malt pale Américain à 2 rangs et ayant une densité initial de 1,063 et 28 g de houblon Amarillo sont utilisés.

Mash hopping (68°C) = 2,3 g
First Wort Hopping (93°C) = 3,7 g
90 min d'ébullition = 6,8 g
60 min d'ébullition = 6,8 g
45 min d'ébullition = 5,7 g
30 min d'ébullition = 4,8 g
15 min d'ébullition = 3,1 g
5 min d'ébullition = 1,4 g
0 min / coupage du feu = 0 utilisation (variable)
Ces chiffres peuvent expliquer l'histoire de l'amertume du houblon, des parfums du houblon et des aromes qui seront libérée dans votre bière. La règle générale est que plus on fait bouillir le houblon plus vous allez extraire d'amertume. Cette règle n'est cependant pas infinie. L'utilisation du houblon est basée sur une possibilité limité d'extraction d'IBU et couramment le pique se situe à 90 min d'ébullition. Bouillir son houblon durant plus de 90 min, par exemple 120 min, permettra d'obtenir des gains minimes d'amertume.
Les chiffres ci-dessus représentent un exmple basé sur une densité initiale particulière, avec une quantité donnée de houblon, en utilisant une formule particulière. Plusieurs logiciels de brassage vous donneront des résultats légèrement différent basé sur l'utilisation de quelques formules étroitement apparentées.

Maintenant, jetons un oeil aux différentes techniques de houblonnage.

Mash Hopping

Le Mash Hopping est peut-être la plus controversée et la moins utilisées des techniques de houblonnage par tous les amateurs du brassage ou les brasseries artisanales. Cette méthode consiste essentiellement à un ajout de houblon dans la cuve d'empatage, et de le laisser pendant que les grains sont brassés, recirculés et filtré. Cet ajout très tot de houblon contribue à une relativement faible augmentation de l'IBU, mais libère une bonne dose d'aromes. Les houblons en pellet sont généralement préférés pour cette méthode en raison de leur capacité à se décomposer et être absorbé par le mout, avec la possibilité que les petites particules de houblon passeront entièrement au travers du process, et se retrouveront donc à la fin, dans la cuve d'ébullition. Les cône de houblon entier peuvent être aussi utilisés pour cette méthode. Bien que les cônes ne pourront pas traverser aussi bien que les pellets à travers la maische, ils pourront quand meme faire un excellent travail d'aromatisation (avec une petite quantité d'amertume). Les cônes de houblon ajoutés durant le mash hopping ont aussi l'avantage d'améliorer la filtration au travers du gateau.
Commercialement, cette méthode de houblonnage est utilisée par Vinnie Cilurzno à la "Russian River Brewing Company" pour ça très renommé Pliney the Elder, une Imperial India Pale Ale. Cette méthode de houblonnage a aussi été utilisée par le vainqueur 2007 et 2008 du "Best Damn Hoppy Beer in the Pacific Northwest". Cette technique peut s'appliquer uniquement pour les brassages tout grain et brassage avec extrait. Aussi, gardez à l'esprit que les composés aromatiques que vous libérez durant le mash hopping sont mieux extrait à partir de houblon qui ont un niveau d'huile et de résine intéressant.

First Wort Hopping

Le First Wort Hopping est une méthode traditionnel Allemande de pré-ébullition du houblon qui ajoute une couche lisse à l'amertume, ainsi qu'un important ajout de parfums et d'aromes du houblons. On peut comparer l'effet d'un First Wort Hopping à une addition de houblon à 20 minutes d'ébullition.
Cette méthode de houblonnage peut être réalisé avec des cônes de houblon ou des pellets, et a lieu lorsque vous commencer la filtration du mout (avant la recirculation) dans la maische. Le premier jet de mout chaud hydrate et sature les couches du cône de houblon. La magie se réalise, le houblon libère différent parfum et composé aromatique durant cette période de temps prolongée, à température spécifique (70 à 80°C). Traditionnellement, le First Wort Hopping était utilisé pour les Lagers Allemandes et les bière Pilseners de République Tchèque. Les variétés noble de houblon comme le Saaz, et les variété hybrides du Saaz comme Mt. Hood, Liberty et Crystal, tous marchent très bien pour cette délicate technique. Le First Wort Hopping est aussi très bien pour les American Ales "superchargé" (pales, ambrées, et brunes), IPAs, Imperial IPAs. La forte concentration en huile essentiel dans les variétés de houblon américaines comme le Simcoe, le Horizon et le Summit sont vraiment très efficace pour libérer une amertume douce et une charge de profil aromatique typique de ces houblons dans la bière. Les variétés plus anciennes comme le Cascade et Centennial peuvent aussi remplir correctement ce rôle.

Quelques brasseurs employent le FWH pour éliminer l'addition standard de houblon amérisant (90 - 45 minutes). Ils utilisent alors une plus grosse dose de houblon, à la pré-ébullition, pour atteindre leur IBU cible, et aussi bénéficier de l'intense boost en arome et en parfum du FWH. D'autre brasseurs utilisent quant à eux le FWH pour éliminer l'addition à 30 - 15 min dans leur brassage. Dans ce cas, le raisonnement est que l'ajout de houblon à 30 min est devenu inutile car le FWH a déjà compensé cette addition qui permet d'obtenir l'IBU requit mais surtout les aromes.

Addition d'houblon amérisant

L'addition du houblon au début de l'ébullition, ebullition de n'importe quel temps entre 90 et 45 min, donnera à votre bière plus d'amertume. Cette technique est assez simple, et est commune pour tous les styles de bières. La plus part des brasseurs préfère utiliser un houblon à forte teneur en acide alpha pour libérer l'amertume à cette étape. L'amertume des houblons peut être franche (neutre) ou sévère (corsé). Différent style de bière imposeront quelle propriété vous chercherez de votre houblon. Par exemple, une Pilsener Allemande devra faire appelle à une amertume un peu plus franche, comme une petite quantité de Magnum. De façon comparable, une grosse Américaine du style IPA de la côte ouest devra avoir être plus travaillé sur une amertume agressive comme la variété Chinook ou Columbus. Des houblons a concentration plus faible d'acide alpha comme le Cascade, le Golding et le Crystal peuvent aussi être utiliser à ce moment du brassage, mais il faut être prudent. Vous devrais utiliser une quantité significativement plus grosse (généralement 2 ou 3 fois la quantité) de ce houblon à teneur plus faible en acide alpha, afin d'obtenir le niveau d'amertume cible. Cela peut être extrêmement couteux, surtout durant les périodes de pénurie du houblon. Aussi, lorsque ces houblons à faible concentration en acide alpha sont utilisés, vous pouvez risquer d'introduire des faux gouts dans votre brassin. Des aromes comme le pissenlit, des légume ou de l'herbe fraîchement coupée ont été signalisés. Cela ne veut pas dire qu'il ne faut pas ou que l'on ne peut pas, c'est juste que ce n'est pas très recommandé. J'ai eu des bières qui ont été brassées avec 100% de cascade, ainsi que 100% de East Kent Goldings, et elles étaient excellentes. Une règle générales pourrait être que ces houblons à faible teneur d'acide alpha pourraient être utilisé pour ameriser correctement des bières à faible densité, tandis que des bières à densité élevée requieront des houblon à concentration élevée d'acide alpha afin de réaliser correctement leur boulot.

Addition d'houblon aromatisant

Cette addition à 30 - 15 minutes donne la plus part des parfums de houblon à votre bière, et en meme temps contribuera aussi à obtenir l'IBU cible. Les variétés de houblon qui peuvent être utilisé à ce stade du procédé de brassage sont les houblons à haute teneur en acide alpha, forte concentration en huile, comme le Simcoe et le Columbus, ou des teneurs en acide alpha plus faible comme le Mt. Hood ou le Cascade - mais le meilleur choix sont les houblons à double usage. Les houblons à double usage sont capable de vous fournir aussi bien la quantité d'amertume souhaité que la quantité aussi bien qu'une importante quantité d'arome. Ces houblons ont habituellement une quantité d'acide alpha autour de 7 - 11%. Les houblons de cette catégorie vont inclure, mais pas être limité, aux variétés comme le Cascade, Centennial, l'Amarillo, le Northern Brewer, et le Perle. En plus grosse quantité, ces houblons pourront être utilisé efficacement pour amériser aux ajouts 90 - 45 min, et peuvent tout aussi bien servir pour seulement aromatisé aux temps 15 - 0 min.

Ajout de houblon aromatique

Si l'on ajoute du houblon à 15 min d'ébullition ou moins, l'addition du houblon servira principalement à la production d'arome et participera un peu, ou pas, à l'amertume. Traditionnellement, les houblons à faible teneur en acide alpha sont utilisé à ce stade dans le procédé de brassage. Ces houblons sont utilisé car (pour la plus part) ils ont une faible concentration en acide alpha et on un profil aromatique plus important que les houblons à forte teneur en acide alpha. Ceci, bien sûr, dépend du niveau d'huile essentielle du houblon, mais peut servir de règle générale. Aussi, garder en mémoire que durant cette étape d'ajout de houblon aromatique, plus de houblon = plus d'arome, ainsi, formuler vos ajouts de houblon en conséquence. Votre American Pale Ale demandera plus d'houblon aromatique que votre Northern English Brown Ale, et necessite donc une plus grosse quantité de houblon à la fin.
Les houblons aromatiques comprennent le Cascade, le Golding, Riwaka, Sterling, et le Fuggle. La plus part des houblons Européens nobles vont aussi tomber dans cette catégorie, ce qui inclue l'Hallertau, le Spalt, et le Saaz. Les races domestiques de l'Hallertau -Liberty, Crystal, et Mt. Hood - peuvent aussi faire un très bon choix pour cet ajout. Contrairement aux pratiques de brassage les plus classiques, un certain nombre de brasseries artisanales modernes américaines ont commencé à utiliser des houblons à forte teneur en acide alpha et à concentration importe en huile comme houblon aromatique. Ces brasseurs utilisent souvent des quantités téméraires de nouvelles race de houblon "concepteur" comme Simcoe et le Summit avec de très bon résultats. Ces houblons, et les races similaires, sont toutes exceptionnellement âcres et leur propriété aromatique sont tout à fait remarquable lorsque vous y mettez votre nez. Simcoe est un super houblon avec une pointe d'agrume, Le Columbus est extremement fleuri et frais, et le Summit is a une odeur de mandarine avec une pointe d'odeur d'oignon (ndlr : hum...).

Dry Hopping

Le Dry Hopping est une méthode post-ébullition d'ajout de houblon aromatique à la bière. Les houblons, soit en pellet ou en entier, sont ajoutés directement à la seconde fermentation, et sont laissé au repos pendant un certain laps de temps. Le temps idéal de Dry Hopping est habituellement de 5 à 10 jours. Pas assez de temps pour votre Dry Hopping et vous perdrez les aromes que vous cherchez. Trop de temps et vous risquez d'attraper quelques faux gouts, pas différents de ceux que vous pouvez attraper lorsque vous utiliser comme houblon amérisant une quantité trop importante de houblon à faible teneur en acide alpha, comme des gouts de légume ou d'herbe. La quantité au Dry hopping devra être comparable à la quantité lors de l'extinction du feu (0 min) - plus il y a de houblon en dry hopping dans le fermenteur, plus les aromes du houblon seront libérés.
Il faut à tout prix éviter le dry hopping durant la fermentation primaire. Cette fermentation est un processus extrêmement volatile, et presque toutes les contribution du dry hopping seront rendu inefficace par l'activité des levure dans le mout. Autrement dit, le dry hopping se perd au cours de la fermentation primaire. Il y a aussi une petite chance (extrêmement mince) de contamination si le houblon est ajouté avant la fin de la fermentation.
Quand le houblon est ajouté en secondaire il y a par contre moins de chance de contaminer votre bière. Quoi?! Mais vous voulez ajoutez un corps étranger pas desinfecté à votre bière! Exactement, et il y a deux raisons pour que vous ne devez pas vous inquietez à propos de ça. La première, il y a un mur d'alcool fraichement produit qui est présent dans votre bière pendant la fermentation secondaire, qui repoussera presque toutes les infections. La seconde raison est que les houblons sont à la fois un antispectique et à la fois un conservateur naturel, et sous les conditions normales de brassage, il n'y a pas de risque de contamination. Certain style de bière se prêtent particulièrement bien à la technique de Dry Hopping, particulièrement les Ales Anglaises et Américaine. ESBs, Pale Ales, Ambrées, les rousses, les brunes, les IPA, et les Barleywines peuvent toutes être Dry Hoppées. Toutes ces bières peuvent en tirer un grand bénéfice. Le Dry Hopping est rare pour les bières noires comme les Porters et les Stouts, les Lagers et la plus part des bières du styles Belge.

Essayez d'éviter les houblons qui ont un profile amer sec quand vous faites un Dry Hopping. Chinook, Galena, et des variétés similaires peut contribuer à quelques caractéristiques gênantes quand ils sont ajouté vers le début de l'ébullition. Ils manquent simplement de composés aromatiques que nous cherchons à partir de ce type d'ajout. Généralement, si un houblon particulier sent bon, il fera un candidat intéressant pour le Dry Hopping. Les bonbonnes en verres sont souvent difficiles à nettoyer, donc la plus part des genre trouve que c'est plus facile d'utiliser des houblons en pellet pour ce genre de fermenteur. La boue de houblon en pellet est facilement retiré des jarres en verre avec de l'eau chaude. Les seaux en plastiques comme fermenteur sont de loin les plus adaptés pour le Dry Hopping grâce à leur large ouverture rendant le nettoyager facile. L'utilisation préférable des feuilles/cônes de houblon est alors facilité, il suffit de les jeter dans le seau sans se soucier de l'extraction.
Le houblon peut aussi être ajouté sous forme de feuille, dans une chaussette, durant le processus de mise en fut. La chaussette contenant le houblon se trouve sur à surface de la bière, ou partiellement submergée. On peut alors obtenir une bière extrêmement houblonnée une fois que l'on arrive à la fin du fût.
Un certain nombre de personne ont soutenu que le dry hopping confère aussi une saveur de houblon à la bière. Cet argument a été rejeté au moment ou les scientifiques ont conclu que les composés du houblon libérés pendant le dry hopping ne peuvent générer que des propriétés aromatiques. Les sensations de parfum et d'arome sont si étroitement liées que nous pouvont facilement percevoir un arome comme une saveur et vice versa.



Recommandation de houblon

Houblon pour First Wort Hopping –

Simcoe
Columbus
Summit
Goldings (English or domestic)
Centennial
Saaz
Liberty
Mt. Hood
Crystal
Cascade

Houblon pour amertume franche

Magnum
Bravo
Nugget
New Zealand Super Alpha
New Zealand Green Bullet
Horizon
Newport
Warrior

Houblon pour amertume sévère

Columbus
Chinook
Galena
New Zealand Pacific Gem
Millenium

Houblon à double emploi

New Zealand Cascade
Centennial
Amarillo
Northern Brewer
Perle
Ahtanum
Cluster

Houblon aromatique

Cascade
Mt. Hood
Crystal
Saaz
Fuggle
Simcoe
Columbus
Palisade
Glacier
New Zealand Riwaka

Houblon pour le Dry Hopping

Tous les houblons qui ont une agréable odeur résineuses.

Ressource

www.freshops.com
www.hopsdirect.com
www.hopunion.com
www.oregonhops.org
www.realbeer.com/hops
www.nzhops.co.nz
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Re: Technique d'houblonnage

Message par thorgahl »

et le hopback? :whistle:
Sans transgression de la norme, pas de progrès possible. (F.Zappa)
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Re: Technique d'houblonnage

Message par Bmxfou »

Superbe article :wink:
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Secondaire : ExHop'Ale HBC 436
Bouteille :ExHop'Ale HBC 369, ExHop'Ale HBC 517 - Dunkelweissen kohatu wakatu - Vlaams Impérial stout Bourbon oak aged 17% - Double IPA Bravo Summit Galaxy - APA Chinook Amarillo
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