Le concassage ⇒ importance de garder l'enveloppe intact?

[mathieuaerts]

Bonjour à tous et à toutes.
Je suis étudiant en 2 ème année de DUT de génie des procédés et j'ai un mémoire à rédiger sur le procédé brassicole et la production de bière.

J'ai pas mal avancé et j'ai vu que lors du concassage il fallait faire en sorte de garder les enveloppes intactes de façons à récupérer le plus d'extrait possible au moment du rinçage des drêches.
Seulement je ne sais pas exactement pourquoi. J'ai cru voir à certains endroits que c'était pour des questions de porosité mais je ne suis vraiment ps sur.
Est-ce que quelqu'un pourrait m'aider?

Merci d'avance
mathieu

P.S: je vous préviens, je risque d'avoir pas mal d'autres questions à poser

[Romain]

Salut Mathieu,
garder l'enveloppe intacte est impossible si on veut récupérer ce qu'il y a dedans.
Le concassage des grain est une histoire de compromis et de la manière dont il est fait, dépendra effectivement l'efficacité de l'extraction des sucres, après l'empâtage.
Si tu concasses grossièrement, tes enveloppes seront fragmentées en gros morceau. Ca permettra d'avoir des particules grossière à l'empâtage et ainsi d'améliorer la filtration.Mais ton rendement risque d'être plus faible.
Si tu concasse finement, les sucre diffuseront mieux dans l'eau de l'empâtage. Mais tu risque le colmatage lors de la filtration


Il faut donc trouver la bonne mouture obtenir la meilleure extraction des sucres.

[Jean-Luc]

Pour répondre plus précisément à Matthieu et compléter la réponse de Romain, garder l'enveloppe la plus intacte possible sert à favoriser la filtration après les phases de brassage (trempage des grains concassés dans de l'eau, le tout chauffé à différentes températures pour enclencher la conversion de l'amidon en sucres par les enzymes du malt).

Après cette phase, le "mout" (jus de malt sucré) est filtré par passage du liquide au travers des restes de malt déposés en fond de cuve, formant un filtre naturel. Du coup comme le dit justement Romain, si le grain est concassé trop gros on extrait moins facilement l'amidon pour le transformer en sucres, concassé trop fin on risque de voir le "gateau" (tas de grains concassés) se compacter et freiner le passage du liquide pour la filtration.

Les moulins à rouleaux permettent d'écraser plutot que déchiqueter les grains et ainsi préserver un peu mieux l'enveloppe qu'avec des moulins à galets.

[mathieuaerts]

merci à vous deux déjà

je veux être sur d'avoir bien compris.

Il faut donc trouver le meilleur compromis de façon à avoir le plus d'amidon saccharifié grâce à un concassage assez fin mais pas trop pour ne pas bloquer le liquide au moment de la filtration?

[Mr-Phil]

Oui c'est ça....
Mais je me permet d'ajouter que si le concassage est légèrement trop gros,
donc une filtration plus aisé,
il suffit (enfin d'après moi) d'allonger le temps de brassage pour une conversion de l'amidon complète.
A confirmer par les pro de la chimie

[Romain]

Pas forcément Phil,
pour 2 raisons :
- les sucres diffuseront moins bien dans l'eau environnant le grain car le chemin sera plus loin entre le centre et l'extérieur de la particule. Même si l'amidon se transforme bien, les sucres simples se retrouveront moins vite dans le moût.
- Les enzymes ont une durée de vie limitée avec la température. Au dela de 60 min à 68°C, il ne se passera plus grand chose (Ou bien 45' à 70°C, ou 75' à 65°C).

[mathieuaerts]

oui effectivement.
Les enzymes sont des protéines et elles ne fonctionnent qu'avec une conformation spatiale précise.
Exposée trop longtemps à une forte température, l'enzyme va perdre cette conformation et elle ne sera plus active.

[Mr-Phil]

Ok les gars. Merci des précisions.
Mais comme tu dis Romain, je fais 1h15 d'empatage (enfin sans les 10 min à 50°C) puisque je fais 30 min à 62/63°C et 45 min à 67/68°C car je trouve que la conversion n'est pas complète avec 30 min à 67/68.