Les levuresRécupération de levure [sujet unique]

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Meishir
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Re: Récupération de levure [sujet unique]

Message par Meishir »

Vince de la BDH a écrit : Avec un levain (comme pour le pain), ça le ferait pas ?
Salut Vince,

La préparation d’un levain est effectivement la 1ère étape de cette recette :clap: .
Il faut ajouter de la levure à du malt :o et de la farine.
A défaut de malt, on peut utiliser du lait et du sucre; ben comme moi, je ne sais pas faire du malt :liar: , j’ai pris l’option lait sucré.
Je vais avoir besoin de pratique avant d'aboutir à un résultat correct :whistle:.
J'en reparlerai peut être dans mon journal… un jour :jesors1:
Si je brasse, affirmatif ! Quoi des noms ? No comment ... (Serge Gainsbourg ?)
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Re: Récupération de levure [sujet unique]

Message par Vince de la BDH »

Yep,
Je fais mon pain au levain depuis pas mal de temps. Je te mets ce lien qui explique comment faire partir un levain simplement.
Je ne sais pas si ça pourra t'aider, mais voilà :
https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... un-levain/
(Sinon, si tu connais une boulangerie sympa qui fait du pain au levain près de chez toi, tu peux toujours aller leur demander. Je suis sûr qu'ils t'en vendront donneront un peu).
++
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Re: Récupération de levure [sujet unique]

Message par Meishir »

Merci Vince
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MaudeEtRation
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Re: Récupération de levure [sujet unique]

Message par MaudeEtRation »

Salut à tous !

Après avoir parcouru le forum et le wiki, j'ai tenté la récupération d'une levure d'un brassin précédent (une Wyeast 3522).

Voici comment j'ai procédé :
- il y a 10 jours, j'ai fais bouillir 20min trois bocaux pour les stériliser
- l'eau refroidie contenue dans les bocaux à été versée dans le fond du fermenteur, et j'ai rempli 2 bocaux avec
- passage au frigo, retrait du surnageant, récupération de la couche intermédiaire (blanchâtre) placée dans le 3ème bocal
- j'ai réuni les deux bocaux utilisés au départ en un, le tout placé au frigo
- hier, décongélation d'un mout issu d'un ancien brassin, porté à ébullition 10 min, puis versé dans les deux bocaux après avoir été refroidi
- agitation à la main régulièrement, et laissé tranquille à l’abri de la lumière à température ambiante la nuit
- ce matin, gros krausen sur l'un, petit sur l'autre

Quelques photos pour illustrer :
Image Le moins rempli, c'est la récup de la partie blanchâtre des deux autres bocaux.

Image

Image Le krausen était environ de la hauteur de la partie claire.

Je souhaite ensemencer le brassin d'aujourd'hui avec demain (refroidissement naturel).

Je laisse décanter cette nuit, je vire la partie claire, et je balance tout dans le fermenteur?

C'est la première fois que je tente une récupération de levure, j'ai peur de foirer... :roll:
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Re: Récupération de levure [sujet unique]

Message par Jinac »

Hello,

tu brasses combien de litres et t'a décongelé quelle quantité de mout ?
Ca semble tout petit petit sur les photos...
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Re: Récupération de levure [sujet unique]

Message par MaudeEtRation »

C'est pour 17L fini, donc environ 19L en fermentation... DI post ébu 1.088

Les bocaux utilisés c'est des "Le parfait", d'1L.

Ca sera pas suffisant?

Edit : 0,75cl de mout décongelé
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Re: Récupération de levure [sujet unique]

Message par Gaëlweina »

0.75cl? :?: j'imagine que tu voulais dire 0.75 litres ou 75 cl!! :)
Ça reste amha un peu juste aussi bien en terme de quantité de moût pour le starter qu'en temps de multiplication.... Après c'est pas forcément dramatique et toujours délicat d'estimer une quantité de levures d'après une récup mais pour être serein à ta place je partirai plutôt sur une culture dans 2litres pendant 3jours puis décantation au froid... pour la prochaine fois !!

Surtout avec une Di de 1088 :think: ça risque d'être en sous ensemencement amha.... Mais bon il y a quand même une bonne couche dans tes bocaux, s'il n'y a pas trop de trub ça peut faire quand même, mais c'est un peu la loterie, surtout du fait de la densité assez élevée de ton brassin..
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Re: Récupération de levure [sujet unique]

Message par MaudeEtRation »

Oui oui !! 0,75L bien sûr !! Je me suis emmêlé les pinceaux... :lol:

Je prend note des 2L de cultures pour mes volumes, merci pour l'info. C'est vrai que c'est pas évident d'estimer les quantités nécessaires.

Donc suite au passage au froid, je vire la partie supérieure et je balance tout le reste dans le fermenteur?

Ce que j'ai dans les bocaux reste utilisable après une nouvelle culture? Il y a déjà eu deux fermentations...
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Re: Récupération de levure [sujet unique]

Message par Jinac »

Pour 19L à 1088 c'est très probablement pas assez.

Si on part sur un taux d'ensemencement à 1 il t'aurais fallu 400mds (et donc 300mds à 0.75) sachant qu'à 0.75 avce des levures en forme ça peut passer.

Sauf que avec un starter de 0.75cL seulement, deux solutions :
- Soit t'avais déjà tes 300mds et le starter aura pas trop bougé, les levures étant déjà à concentration "max"
- Soit tu les avais pas et ton starter va sans doute plafonner sous les 200mds à cause de la concentration cellulaire (certaines formules donnent 150mds max pour 0.75cL)

Et je pense pas que tu aies récupéré 300mds la première fois...

Et avec deux starters de 37.5cl le problème est le même, chacun va sans doute plafonner à 100mds...


Je suis pas expert des levures, ces chiffres viennent de calculateurs et de lectures diverses.
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Re: Récupération de levure [sujet unique]

Message par MaudeEtRation »

Merci pour ces précisions !

On oubli donc l'utilisation de cette récup pour cette fois, tant pis...

A l'avenir, je procède de la même manière pour la récup, éventuellement lavage avec solution isotonique, et 48H avant ensemencement je lance un starter avec au moins 2L de mout. C'est bien ca?