Les levures ⇒ Récupération de levure [sujet unique]

[Zed67]

Tu as plusieurs possibilités :

- tout balancer, dans ce cas tu n'es pas obligé d'attendre la fin de fermentation du starter, mais il vaut mieux que le volume du starter soit faible par rapport à celui du brassin pour éviter que ses faux goûts deteignent dessus (< 5% à peu près)

- ne mettre que les lies, dans ce cas il vaut mieux attendre que la fermentation soit terminée, que les levures flocculent, mettre au frigo pour avoir un minimum de levures en suspension, puis jeter le surnageant et ensemencer avec les lies

Ok, donc mon moût est un peu trop important pour tout mettre dans les 20 l envisagés...

Pour une prochaine fois, je peux faire un starter avec moins de volume en respectant les pourcentages ? par exemple 1000 ml + 125g de malt ? Car dans les recettes de starter que j'ai trouvé, on parle souvent de 2 litres pour 20 litres...c'est donc pour récupérer les lies je suppose...ou alors je comprends pas tout

Combien de temps faut-il mettre au frigo pour que les levures retombent ? une nuit ?

Merci
Olive

[Dab2]

Le volume du starter dépend de plusieurs paramètres : d'une part, volume du brassin, densité initiale du brassin, taux d'ensemencement souhaité => qui définissent le nombre de cellules souhaité en fin de starter ; et d'autre part le nombre de cellules disponibles initialement.
Pour calculer le volume de starter nécessaire, je te conseille d'utiliser l'outil de Brewer's Friend dédié : https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/
Si tu as un agitateur magnétique, tu obtiendras plus de cellules à volume égal.

Tu peux faire n'importe quel volume de starter, en utilisant environ 115 g d'extrait sec par litre d'eau.

Les faux goûts du starter sont dus principalement à l'incorporation d'oxygène pendant la fermentation et à la température de fermentation (idéalement élevée pour accélérer le processus). Avec peu d'oxygenation et une température modérée il est possible de ne pas trop en avoir, mais si son volume est trop élevée par rapport au volume total il modifiera tout de même le profil de la bière, ce qui est pas recherché.

Je laisse une nuit au frigo, une fois que la fermentation est terminée. Lorsque le surnageant n'est plus trouble, ça signifie qu'il n'y reste plus beaucoup de cellules, et tu peux le jeter sans sacrifier trop de levures avec.

Si tu fais de la récupération de levures, renseigne toi bien sur ce process, notamment le lavage des levures. N'oublie pas non plus de faire bouillir le moût du starter et de le laisser refroidir avant d'y ajouter les levures.

[Zed67]

Merci pour ces infos, je vais creuser le sujet du lavage des levures.

Je fais juste un petit retour sur mon process qui finalement semble avoir fonctionné (je croise les doigts)...

J'avais récupéré de mon précédent brassin les fonds de cuve (2 cuves de 15l, qui contenaient 11l environ chacune) après la mise en bouteille (le 03/02/2018).
J'ai mis ça dans un petit récipient que j'avais stérilisé, en tout je devais avoir un peu plus d'un litre de moût dans mon récipient, avec toute la "purée" du fond des cuves.
Le tout au frigo, avec le couvercle de mon récipient un peu ouvert pour laissé échapper le gaz.

J'ai récupéré le fond du récipient le 14/02 (mercredi soir), mis dans du moût (j'ai séparé en deux récipient : 2 x 1l d'eau + 125g de malt en poudre) que j'ai fait bouillir au préalable puis refroidir.

J'ai bien aéré à la main (pas d'agitateur) toute la soirée, et le lendemain j'avais une belle couche de mousse sur le dessus. J'ai continué à remuer de temps en temps.
Le soir j'avais un beau krausen, qui avait débordé d'un de mes deux récipients. J'ai continué à agiter un peu. Ca a continué à déborder...

J'avais prévu de brasser le samedi, et comme Dab2 l'a indiqué il faut normalement attendre la fin de la fermentation du starter, j'ai encore laissé au chaud la nuit du vendredi.

Le samedi, avant de lancer mon brassin, vers 7h, j'ai tout de suite mis au frais (dehors il faisait tout juste 0°)

J'ai brassé et avant de refroidir mont moût, j'ai vidé le moût de mes deux récipients pour n'en conserver qu'un peu ainsi que le dépôt du fond.
Une fois le moût refroidi et placé dans mes deux cuves de fermentation, j'ai bien mélangé mes récipients et balancé dans les seaux, il devait être 10h30/11h...

Et (miracle !) en fin d'après-midi premières bulles dans un fermenteur ! Et une heure plus tard dans le deuxième !

Je suis assez content du résultat pour le moment, même si tout n'a pas été fait dans les règles, et que je devais être un peu court sur la durée du starter, j'aurais peut être du commencer la veille ou deux jours avant !

On verra bien lors de la dégustation...(je croise encore les doigts)

Olive

[Meishir]

J’ai réalisé ma 1ère récupération de levures !

Avertissement :
Ames sensibles s’abstenir – Mode goret en approche

Quoi :
Levure sèche

Modalités :
- Désinfection sommaire d’un bocal
- ½ litre d’eau bouillie, refroidie puis versée dans le fermenteur (heu, après transfert de la bière en bouteille quand même)
- Fermenteur secoué violement pour décoller la pulpe
- Mélange obtenu versé dans bocal avec du sel non iodé dans une proportion de 9 g/l
- Fermeture du bocal et mise à 5°C
- Et c’est tout

Photo :
Après 15 jours, j’obtiens ceci



Pourquoi :
Faire lever une pâte à panettone la semaine prochaine

Question du crétin :
Je récupère quelle partie du contenu du bocal, la grosse couche blanchâtre du fond ou la petite couche brune juste au dessus ?

[Nezahualcoyotl]

La couche crème du fond!
L'anneau noirâtre sont des déchets cellulaires et autres cochonneries!

Nezahualcoyotl

[Meishir]

Chouette,

Ça en fait des gâteaux. Je n’en espérais pas autant!

[benmince]

Après passage au réfrigérateur je n'ai que deux couches

Sauf sur un seul bocal

Je ne récupère que la couche intermédiaire du second bocal ?

[Vince de la BDH]

Salut !

Je rejoins le club des gorets de Meishir !

ftopic35194-220.html#p454705

@ Benmince, vraisemblablement, c'est bien la couche intermédiaire qu'il faille récupérer. Je tenterai cette récupération ce weekend avec une seringue surmontée d'un petit tuyau, le tout bien désinfecté et remis en solution isotonique. j'essaierai de supprimer le surnageant proprement (sic) avant.

++

[Meishir]

Je rejoins le club des gorets de Meishir !

Pas complètement j'espère.
Je viens enfin de tenter le panettone, et j'ai plutôt obtenu la consistance d'un gâteau breton avec moins de beurre et plus de fruits confits. C'est bon, mais pas dans l'objectif.
Pour le faire court, la pousse a été très très très poussive.
Mais je ne vais pas abandonner, la prochaine fois, je laisserai plus de temps aux levures pour se réchauffer avant usage, et si cela ne fonctionne toujours pas, j'achèterai de la levure de boulanger pour voir la différence, et si cela ne fonctionne toujours pas, c'est que le problème vient du goret et pas des ingrédients. Et là, pas trop de solutions si ce n'est de continuer d'acheter mes panettones chez mon italien préféré, mais c'est moins fun (comme pour la bière).

[Vince de la BDH]

Salut Meishir,
Avec un levain (comme pour le pain), ça le ferait pas ?

PS: cet aprèm, on a récupéré notre couche de levures avec seringue/bocal/solution isotonique...en mode chirurgie moyenne âgeuse ! (résultat non garanti).
++