Le brassage d'extraits ⇒ Tutoriel/sujets de référence - Brassage extrait de malt

[Le nain brasseur]

Tutoriel/sujets de référence - Brassage extrait de malt

Principe du brassage en extrait :

On brasse à partir d'extrait de malt en poudre (moût déshydraté) ou liquide (moût concentré), de houblon et épices afin de réaliser une partie des étapes soi-même.
Le goût est nettement plus évolué que celui des kits houblonnés. L'extrait de malt permet de s'affranchir des étapes de conception du moût. La création de recettes en extrait est possible et le choix assez vaste car plusieurs sortes d'extraits sont disponibles.
On peut même ajouter des grains spéciaux (technique de partial mash) afin d'augmenter les possibilités de création...

Dans une grande casserole mettre à chauffer un gros volume d'eau, idéalement le volume final (le volume de l'extrait devrait compenser l'évaporation). Le houblon s'extrait mieux dans un volume de moût élevé et moins concentré, ce qui évitera aussi au moût trop concentré de bruler en cas de forte chauffe. Si la casserole ne le permet pas, il faudra alors compenser le volume manquant par de l'eau bouillie après la cuisson. Pendant la chauffe verser l'extrait de malt de la recette dans l'eau puis bien mélanger pour le dissoudre. Le début de l'ébullition s'accompagne souvent d'une formation de mousse assez impressionnante, attention aux débordements. Réduire la température de cuisson si nécessaire, la mousse disparaît au bout de quelques minutes.

Le kit ou la recette en extrait de malt requiert l'ajout de houblon aromatique et amérisant ainsi que d'éventuelles épices et adjuvants comme la coriandre, les écorces d'orange ou du sucre candi. Les temps de cuisson varient selon les recettes et les ingrédients. Le brassage commence par l'ajout du premier houblon (généralement amérisant) une fois le moût arrivé à ébullition. Il va diffuser ses arômes et son amertume dans le moût tout au long du brassage. Lors de l'ajout du houblon, le moût moussera moins notamment grâce aux huiles essentielles du houblon. L'utilisation d'un sac à houblon est recommandée afin de pouvoir le contenir et le récupérer plus aisément en fin de cuisson.

Mélanger le contenu de la casserole de temps en temps afin que les arômes se diffusent bien et que le fond ne brûle pas. L'ajout du houblon aromatique et des épices s'effectue vers la fin du brassage (environ 10 minutes avant la fin). Il est conseillé de respecter ces délais pour un meilleur résultat final, les épices pouvant prendre le dessus sur le goût en cas d'immersion prolongée ou de dosage abusif.

Si on utilise des grains spéciaux, il est nécessaire de les concasser et de les empâter pour convertir l'amidon en sucres. Voir un peu plus bas pour les détails de cette technique (partial mash).


Passer à l'extrait de malt ?

Deux sujets pour savoir un peu à quoi s'attendre niveau matériel et ingrédients :
ftopic6529.html
ftopic7743.html

Tutos illustrés et recettes :

Les superbes reportages de Djavet :

La Daddy Porter :
ftopic3067.html
La Goblin :
ftopic3205.html
La Young's London Ale :
ftopic5009.html
La Noa's IPA :
ftopic4122.html
La Cunegonde :
ftopic3907.html
Stout des bois :
ftopic3436.html

Les kits extrait de malt brewferm en images :

La furioso :
ftopic5300.html
ftopic3464.html
La palido :
ftopic4445.html
La gregorius :
ftopic3283.html

Les kits picomousse :
ftopic11372.html

Faire ses premières recettes en extrait :

ftopic8567.html
La Chimay blanche :
ftopic4479.html
Blonde belge :
ftopic12030.html

Les grains spéciaux, le partial mash :

ftopic9102.html

Encore des recettes brew in a bag (BIAB) :

ftopic12767.html
ftopic12988.html


Les avis et commentaires d'amélioration sont les bienvenus, la liste n'est pas exhaustive...

[bernie]

salut
tu es trop fort le nain
+24
bernie