Le rinçageRinçage et recirculation

Rinçage des drêches à la mouche ? par fournées ? pas de rinçage ? Chacun sa méthode...
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Le nain brasseur
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Re: Rinçage et recirculation

Message par Le nain brasseur »

toto627 a écrit :Alors comment procéder pour recirculer sans oxygéner ? Enfin pour un amateur hein ! :lol:
Tu utilise un tuyau pour la sortie du filtre et tu réinjecte direct dans la cuve su tu as une pompe, si tu verse manuellement tu le fais doucement en versant sur un bord par exemple.
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Re: Rinçage et recirculation

Message par Cede »

l'oxygénation du moût chaud EST un problème, que l'on soit avant, pendant ou après l'ébullition, puisque c'est à chaud que tu vas oxyder.
Ça dépends, comme toujours d'un nombre de facteurs et des croyances.

Au delà de 78°, les enzymes responsables du goût oxydé sont désactivées. source Papazian
Donc selon lui, après rinçage plus de risque.

Mais, comme toute chose sujette à controverse;
Certains disent oui, le moût s'oxyde et c'est mal.
D'autres disent que non.

Ce que j'en pense, c'est que oui le moût s'oxyde comme toute matière exposée à l'oxygène et qui régit avec lui.
Dans quelle mesure ? Pas au point de retrouver le goût dans ma bière.

Je n'ai jamais gouté une bière oxydée, et apparemment je ne suis pas le seul.
Les rares qui ont pu en gouter une, c'est parcequ'ils sont allés faire mousser autant qu'il était possible pendant la recirculation qui a durée le temps du brassage et du transfert.
Tout cela, ils l'ont fait pour une radio spécialisée dans la bière et d'après les gouteurs ce n'était pas plus oxydé que ça.

Notre but est surtout de faire de la bière qui ne ressemble pas à de la bud, ou de la kro suivant de quel coté de l'atlantique on se trouve.

Donc, oui il faut faire attention.
Mais il ne faut pas en faire une maladie, ou alors il faut surveiller la température au centième près et le temps à la dixieme de seconde ;)
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toto627
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Re: Rinçage et recirculation

Message par toto627 »

Tout d'abord merci à tous pour vos réponses !
Le nain brasseur a écrit :
Tu utilise un tuyau pour la sortie du filtre et tu réinjecte direct dans la cuve su tu as une pompe, si tu verse manuellement tu le fais doucement en versant sur un bord par exemple.

Plusieurs question me viennent à l'esprit :

Sans utiliser de douchette cela ne risque t il pas de déstructurer le gâteau qui se forme ou qui s'est formé ?

Est il autorisé de recirculer tout le moût ?

Est ce permis de recirculer aprés le rinçage des drèches ou bien est déconseillé ?

J'ai fait le test hier en brassant une porter en tout grains, une fois le premier mout recirculé et le rinçage effectué (merci la tresse inox qui a fonctionné merveilleusement bien grâce aux conseils trouvés sur ce forum) j'ai donc estimé que le moût était un peu trop trouble (mais aussi très fonçé ça s'était prévu). En recirculant une partie du moût dans les drèches déjà rinçée (bonne idée ou pas ???) il ressortait limpide .... voir photos ci-dessous :

Recirculation via douchette
Image

Différence de limpidité
Image


Merci de vos commentaires à ce sujet ?

Je n'ai pas recirculé l'entièreté du moût par précaution (peur de l'oxydation via la douchette) mais je dois bien dire que c'était tentant à voir la limpidité après le deuxième passage ...
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fram
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Re: Rinçage et recirculation

Message par fram »

Petite réflexion... tout personnelle et qui n'engage que moi!

Il serait utile de (re)définir certains termes afin de limiter la confusion qui règne dans l'esprit des petits nouveaux et parfois aussi des autres...

L'oxygénation ne devrait pas être un problème... L'oxygénation (dissolution d'oxygène dans le moût) se fait mal à haute température . Les gaz se dissolvent mieux dans un liquide froid que dans un liquide chaud.
L'ébu va encore réduire la quantité d'oxygène contenue dans le moût.

L'oxydation EST un problème. L'oxydation est une réaction chimique entre les molécules d'oxygène (O2) et le moût.

Donc diminuer l'oxygénation permet de réduire les risques d'oxydation... mais d'autres facteurs peuvent également favoriser l'oxydation, comme le temps attendu entre le rinçage et l'ébu ...

Avis encore plus personnel: le vrai problème vient après l’ébullition car là, l'oxygénation est nécessaire pour permettre une bonne multiplication des levures. Mais là encore, en théorie, les levures devraient consommer l'oxygène pour se multiplier (en se divisant) avant de commencer la fermentation anaérobie qui produit l'éthanol. Là encore, si on favorise une disparition rapide de cet oxygène en ensemençant avec un nombre suffisant de cellules de levure, il ne devrait pas y avoir trop de soucis.

Maintenant, mes connaissances théoriques du problème sont très limitées et un chimiste ou un biologiste me contredira peut-être en avançant des arguments plus scientifiques que les miens (j'espère).

J'espère ne vexer personne... mais je trouve que le forum manque de plus en plus de "rigueur scientifique" dans les discussion technique...

Désolé pour ce petit coup de gu... du lundi matin ... ça doit être la fatigue du weekend! :-)
Putain ce qu'on se f'rait chier si on était des pingouins!
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Re: Rinçage et recirculation

Message par leyon »

Pas choqué, je suis d'accord.
Par contre et par rapport à ce qui a été dit: il faut se poser la question suivante afin de ne pas paniquer inutilement: que reste-t-til comme oxygène dans le mout après 1,5h d'ébu?
Bien entendu, l'oxydation reste problématique, mais le problème est surtout délicat entre l'ébu et le refroidissement (et ce jusqu'à 22°C, si ma mémoire ne fait pas défaut.)
Il ne faut pas non plus croire que l'oxygène se balade gentillement dans le mout lorsqu'il y a oxydation (l'oxygène qui se balade gentillement est le résultat de l'oxygénation). Il se combine (et là je laisse la place aux experts) à certains composant du mout (je peux apporter de plus apl:es infos ce soir). il serait dès lors faux de croire que la levure va s'en charger de la même manière qu'avec l'oxyène (oxygénation) incorporé au mout lors de l'oxygénation (qui se fait sous 22°C , encore une fois, si ma mémoire est bonne :-])
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Re: Rinçage et recirculation

Message par lamouette »

Vive la bonne grosse louche, en tout cas pour 20 litres, une louche de 1 litre c'est 20 manips, pas la mort :) , au moins on manipule le mout comme on le veux.
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Re: Rinçage et recirculation

Message par Le nain brasseur »

toto627 a écrit : Plusieurs question me viennent à l'esprit :

1) Sans utiliser de douchette cela ne risque t il pas de déstructurer le gâteau qui se forme ou qui s'est formé ?

2) Est il autorisé de recirculer tout le moût ?

3) Est ce permis de recirculer aprés le rinçage des drèches ou bien est déconseillé ?

4) J'ai fait le test hier en brassant une porter en tout grains, une fois le premier mout recirculé et le rinçage effectué (merci la tresse inox qui a fonctionné merveilleusement bien grâce aux conseils trouvés sur ce forum) j'ai donc estimé que le moût était un peu trop trouble (mais aussi très fonçé ça s'était prévu). En recirculant une partie du moût dans les drèches déjà rinçée (bonne idée ou pas ???) il ressortait limpide .... voir photos ci-dessous :
1) Si tu verse doucement contre un bord du seau le gâteau de drêches ne devrait pas trop morfler ;)
2) Oui mais en général au bout de quelques litres il devient limpide, donc pas la peine de tout faire recirculer, perte de temps, refroidissement de la maische...
3) Si tu n'a pas remué le gateau une seconde fois (certains le font à la moitié pour optimiser l'extraction), inutile de recirculer, le moût sort trouble au début, ensuite le filtre naturel se forme. En gros on recircule le temps que le gâteau soit bien formé (ie au départ lors de l'ajout de la maische dans la cuve filtre ou après avoir remué de nouveau les drêches).
4) C'est tout à fait normal que le jus de rinçage sorte beaucoup plus clair et moins dense que le premier jus (très dense et très sucré), car il contient moins de sucre. Mais, façon de parler, si tu fais la moyenne des deux tu dois retrouver sensiblement la densité initiale de ta bière.
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toto627
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Re: Rinçage et recirculation

Message par toto627 »

Le nain brasseur a écrit :
4) C'est tout à fait normal que le jus de rinçage sorte beaucoup plus clair et moins dense que le premier jus (très dense et très sucré), car il contient moins de sucre. Mais, façon de parler, si tu fais la moyenne des deux tu dois retrouver sensiblement la densité initiale de ta bière.

Ici la recette trouvée dans le SIMARD donnait une densité de 1051 et j'ai obtenu 1047 mais avec 1litre de moins de prévu en fin d'ébullition !

Le filtrage, le rinçage etc se sont très bien passés mais le filtrage du moût après ébu était assez pénible via une passoire + fine toile type sac à houblon.

Pensez vous que le houblon en pellets y soit pour quelque chose ? Avez vous une astuce ?

Il y un bon gros dépôt de 2 cm dans le fond de la cuve de fermentation (qui a démarré vigoureusement avec la SAFALE US-05). Ca vous parait normal ?

Une petite photo de la bête qui fermente dans mon frigo régulé à 20°C :


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Re: Rinçage et recirculation

Message par AboJake »

Je ne suis pas Einstein , loin de là , mais je brasse depuis quelques années et je lis beaucoup . J´ai lu pas mal de choses sur beaucoup de sites de brasseurs amateurs de par le monde et BEAUCOUP ont une peur bleue de l´oxidation . L´oxidation se produit beaucoup plus facilement quand le moût est chaud ,que ce soit pendant le brassage ou pendant l´ébulition . Donc , à mon humble avis , pour être sur d´être dans les normes , il vaudrait mieux ne pas faire trop de "splatch " et quand je vois des photos d´une douchette qui se trouve à 25 centimètres ou plus au dessus du gateau avec du moût par dessus , cela fait , à mes yeux , un effet assez oxigénant et donc pas sain du tout . le mieux serait de faire tramper la douchette dans le mout ce qui éviterait cet effet de cascade et qui éviterait beaucoup d´oxygénation .
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Re: Rinçage et recirculation

Message par lamouette »

Oui abojake l'impression que ça me fait aussi, d'où mon choix de la louche primitive, mais efficace.On est amateurs, en + vu les exemples , ça a l'air de concerner des quantités raisonnables. C'est pas le temps qu'on passe à brasser, faut pas exagerer, le temps le plus pénible c'est bien l'attente de la garde et de maturation. L'excès de matériel me semble de + en + source de problèmes ajoutés, les pompes , les filtres etc, tout ça demande du nettoyage et des litres d'eau à dépenser,si ça n'est pas bien fait c'est les infections qui arrivent. Une louche c'est 10 secondes à rincer et un quart de litre d'eau :lol:
Quant au rincage des drèches , le seau percé de trous de 2mm c'est vraiment parfait, ça ne se bouche pas et c'est bien le gateau de drèche qui se charge de filtrer, pas un quelconque filtre compliqué qui apporte des ennuis plus qu'autre chose.
Voilà mon avis , pour un brassage de 20-30 litres plus on a un materiel simple plus ça se fait sans soucis et plus vite au bout du compte.
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