L'ébullitionBesoin de conseils sur l' Ebullition

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marcel
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Besoin de conseils sur l' Ebullition

Message par marcel »

Bonjour,

Je viens aux infos concernant l'ébullition je laisse toujours le couvercle sur la marmitte avec un espace quand je fais mon ébullition

J'ai lu que beaucoup ne mettes pas le couvercle pendant l'ébullition ? alors sans couvercle l'ébullition est bonne ???

J'ai essayé quelques minutes sans couvercle et j'ai l'impression que l'ébullition mois importante ???? ça bouillis beaucoup moins ?

Quels conseils svp ???

Bon avec le couvercle je pense que le risque c'est le débordement j'ai fais l'expérience !! mais avec le léger espace pas de soucis ¨!


Une question concernant la perte à l'ébullition avec le couvercle je perdais 6 l sur 33 l avant ébullition pour au final 27 l

Maintenant je perds 13 l sur 63 l avant ébullition pour avoir au final 50 litres

Tout ça à cause du couvercle ? Je brasse avec bruleur et cuve de Brouwland de 70 litres

Merci pour vos réponses

Marcel
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greforever
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Re: Besoin de conseils sur l' Ebullition

Message par greforever »

Ton ébulition doit permettre l'évaporation de 8 à 10% de ton moût, et notamment évaporer les DMS (dimethylsulfure-goût de choux, légume cuit, maïs). d'où l'intérêt de laisser l'évaporation se faire tranquillement; Le probléme si ton ouverture est trop grande sera inverse: trop d'évaporation, trop de coloration (brulage), densité trop forte, gout caramel toréfié).



juste milieu, est l'adage de tout brasseur..;
test: one two one two
D'nis
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Re: Besoin de conseils sur l' Ebullition

Message par marcel »

Ok merci mais ton conseil je dois pas mettre de couvercle alors ? ? moi j'arrive à 20% de perte à l'ébullition quelle est mon erreur ? Donc sans couvercle c'est normal que moins forte ébullition ?
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alex73
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Re: Besoin de conseils sur l' Ebullition

Message par alex73 »

Réponse de greforever :
tu ajustes ton couvercle pour avoir une perte d'environ 8 / 10% lors de ton ébu !

+ : c'est trop
- : c'est pas assez
CQFD ;-)

ps: chez moi, c'est un diam 80 mm sur une cuve de 100L catering
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Re: Besoin de conseils sur l' Ebullition

Message par marcel »

Merci pour ta réponse Donc faire une petite ouverture du couvercle devrais suffire ? Et le brûleur tu le mets au max ? J'ai brassé que 2 x avec le brûleur et j'ai mis au max pendant toute l'ébullition ?
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alex73
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Re: Besoin de conseils sur l' Ebullition

Message par alex73 »

Tu peux y mettre une cheminée par exemple une gaine alu de 80mm

le feu est presque à fond (11.4 Kw pour une gamelle de 100L contenant 60L de moût)

il faut une ébu "vigoureuse"
Dernière modification par alex73 le 23 nov. 2010 14:57, modifié 1 fois.
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Re: Besoin de conseils sur l' Ebullition

Message par marcel »

Merci alors moi j'ai le brûleur 10 kw au max et laissé un espace de 1.5 cm environ d'espace pour le couvercle et mis à ébullition 63 litres pour obtenir 50 litres donc une perte de env 20 % ! Je vois pas comment faire? suis un peux perdu
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Re: Besoin de conseils sur l' Ebullition

Message par Lasboobz »

Bonjour,

Pour clarifier un peu et que tu comprennes pourquoi mettre/ou ne pas mettre le couvercle : il faut que tu évapores une partie de ton moût (8-10%) pour éliminer une partie des DMS (molécules indésirables), lorsque tu mets le couvercle (100%) tu n'évapores pas (recondensation des vapeurs qui redeviennent liquide) et lorsque tu ne mets pas de couvercle tu as une évaporation maximale. Cela vient du fait que l'ébullition dépend de la pression qui règne à l'intérieur de ta cuve, à basse pression ton eau va bouillir à une température inférieur à 100°C et inversement (voir la courbe de changement de phase suivante : http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Diag_eau.svg )
A toi de trouver le bon réglage pour arriver à une évaporation suffisante avec ébu.

Dernière question : combien de temps dure ton ébullition ?

Je rentre du boulot, je ne sais pas si j'ai été vraiment clair et si mon post t'aidera

Floriant, tout jeune brasseur
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Re: Besoin de conseils sur l' Ebullition

Message par marcel »

Hello merci sympa alors mon ébullition dure 1 h 15 j'ai bien compris qu'il faut trouver le juste milieux ! Mais je dois faire comment ? Car je me répète encore j'ai une bonne ébullition avec couvercle et un espace de 1.5 cm de libre entre le couvercle et le bords de la cuve ! Donc je perds 13 litres ! Je mets 63 litres avant et je trouve 50 litres après donc une perte de 20% env ! Donc Loin des 8 / 10 % ! Je perdais avant avec mon autre installation pour un brassin de 27 litres. 6 litres = 18 % et la je posais sous le couvercle juste une cuillère donc peux d'ouverture !
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Re: Besoin de conseils sur l' Ebullition

Message par Lasboobz »

Tu perds à un près la même quantité de liquide, ton ébullition est peut être tout simplement trop importante ?
Tu peux également fabriquer une cheminée pour diminuer l'évaporation ?

Floriant
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