Aromatisée - Epicée ⇒ et avec des Coings?

[Cede]

Pour les pommes, on avait une espèce de machine qui les coupait en vulgaires tranches avant de les presser.
Je n'ai jamais essayé avec des coings, mais je pense qu'ils auraient volé.

[sambbou]

Héhé, j'ai fait de la gelée et de la pate de coing il y a deux semaines, sans même penser à les incorporer dans une bière. Je pense que je vais tenter ça du coup.

Pour la gelée, il faut couper les coings en morceaux, sans les peler, et en gardant les pépins dans une genre de "poche à houblons" ou autre chaussette s'il n'y a pas de vers bien sûr. Pas besoin de s'embêter à les peler ni les couper en trop petits morceaux, en huit ça va très bien.
Après mettre dans une marmite, rajouter de l'eau juste au niveau des coings (vraiment pas plus, on a l'impression de pouvoir en faire beaucoup, mais c'est impossible à faire prendre en gelée, croyez-moi ). On fait cuire le tout jusqu'à ce que les morceaux de coing soient mous. On récupère le jus, on presse un peu les drêches... euh pardon les coings, pour en récupérer le maximum, surtout l'espèce de pulpe visqueuse qui va favoriser la prise. Faire pareil avec les pépins, c'est plein de pectine ! Après on pèse le jus récolté, on rajoute 50% de sucre, et on porte à ébullition. Normalement, 15 à 20 minutes suffisent pour la cuisson, mais après le problème c'est d'arriver au bon degré de concentration pour que la tambouille prenne dans les pots. Si c'est pour faire de la bière, c'est pas grave si c'est liquide du coup, au contraire. Donc éventuellement en prélever ce qu'il faut à 15 minutes de cuisson pour garder le maximum d'arômes.

Il y a plein de bidouillages pour faire prendre la gelée si ça se fait pas naturellement : évaporer l'eau jusqu'à ce que ça prenne, rajouter de la gélatine, de l'agar-agar (je déconseille, la texture est un peu bizarre, mais c'est efficace...).

Voilà pour la gelée, pour la pâte, il faut prendre tous les fruits, peau comprise, enlever les pépins, mixer grossièrement le tout, rajouter 100% du poids en sucre et faire panoramix. C'est à dire mettre à feu moyen, et touiller sans arrêts pendant 1H à 1H30, jusqu'à ce que la mixture colle partout. Attention aux éclaboussures, c'est super chaud !

Voilà !

[Rémy]

Personne n'a tenté de bière au coings ?
D'habitude j'en fais de la gelée avec un extracteur de jus, et de la pâte avec la pulpe qui reste.
à votre avis, il faut utiliser le jus ou la pulpe ?

[benoit]

A ma connaissance tu as la blanche au coing de Gwenaël et Manu à la brasserie des garrigues dans le 34

[sambbou]

Ben je dirais le jus, ça doit mieux se mélanger que la pulpe qui doit tomber direct au fond.

Et je dirais même de faire la gelée, comme ça tu la mets en secondaire, déjà y a de l'alcool pour éviter les mauvaises surprises et autre infections et en plus tu peux faire repartir une fermentation avec, ça doit donner un goût pas mal. En tout cas c'est ce que je tenterais, et d'ailleurs je vais le tenter. Reste plus qu'à mettre au point la recette.

Moi je verrais plutôt ça avec une blonde, un peu costaude certes, mais sans trop, pour pas masquer le goût.

[Rémy]

et tu aurais une idée de la quantité de gelée ?

[sambbou]

SI c'est une maison, si on part sur une base de 50% de sucre avant ébu (de la gelée hein), qu'il y a donc un peu de perte en eau mais que le fruit doit lui aussi contenir du sucre (6 à 7g selon google), on doit donc arriver grosso modo à un bilan équilibré.

Donc si tu comptais mettre 200g de sucre dans ta bière, tu peux en mettre 400 de gelée de coings pour arriver au même résultat. Après si tu utilises Beersmith, ça va être facile de prévoir tout ça. Et je suis intéressé pour jeter un coup d'oeil à ta recette si tu te lances

Edit : Evidemment le bilan est pas équilibré, je me suis embrouillé. On doit plutôt arriver à une teneur en sucre finale de 60%. Bah, ça fait une bière plus forte quoi...

[jkiki73]

bonjour,
quequ'un sait il si on peut mettre des fruits frais pendant la fermentation, car j'ai des framboises dans le jardin
combien pour 15 litres de bière?
thanks

[Denis]

bonjour,
quequ'un sait il si on peut mettre des fruits frais pendant la fermentation, car j'ai des framboises dans le jardin
thanks

SI tu fais du lambic , oui! sinon non car tu vas apporter des levures sauvages à ton brassin

[sambbou]

Allez hop, voici la recette que je viens de concocter rapidement pour ma future blonde aux coings. Comme je l'avais dit plus haut, je vois plutôt ça avec une blonde assez douce, pas trop complexe, pas trop houblonnée non plus. Le Perlé me semble bien pour ça du coup, avec son petit goût un peu relevé. Je sais pas s'il faut quand même que j'insiste un peu sur le profil malté, pour équilibrer le gout assez prononcé des coings. Et pour le dosage de ceux-ci, j'ai fait un peu au pif, 300g de gelée me semblent à la fois beaucoup et peu. Si quelqu'un a déjà fait avec de la confiture, ça pourrait donner une indication. Pour le process, je fais du monopalier par infusion en général. Tous les avis sont les bienvenus :

Recipe: Blonde aux coings

Recipe Specifications
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Batch Size: 20,00 L
Boil Size: 24,08 L
Estimated OG: 12,431 Plato
Estimated Color: 17,7 EBC
Estimated IBU: 25,7 IBU
Brewhouse Efficiency: 60,00 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
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Amount Item Type % or IBU
4,85 kg Pale Malt (7,0 EBC) Grain 89,81 %
0,25 kg Biscuit Malt (50,0 EBC) Grain 4,63 %
24,00 gm Perlé 2010 [8,00 %] (90 min) (First Wort Hops 25,7 IBU
10,00 gm Perlé 2010 [8,00 %] (5 min) (Aroma Hop-StHops -
5,00 gm Perlé 2010 [8,00 %] (1 min) (Aroma Hop-StHops -
2,00 items Citron (Mash 5,0 min)
0,30 kg Gelée de coings (60,0 EBC) Sugar 5,56 %
1 Pkgs My Duvel (culture) Yeast-Ale

Total Grain Weight: 5,10 kg