Blanche - Blé ⇒ Ma première Hefeweisen

[navisca]

Brassin de 15 litres
Densité Initiale : 1.052
IBU : 13.4
EBC : 6.7
Alcool : 5.4%

INGREDIENTS
Grains :
2.40 kg Malt de Froment (3.0 EBC) 61.5 %
1.00 kg Malt d'Orge - Pils (3.0 EBC) 25.6 %
0.50 kg Flocons de Blé (3.2 EBC) 12.8 %
Houblons :
20.00 g Saaz 3,8% / Arômes [3.80 %] - Boil 50.0 min
10.00 g Saaz 2,9% / Arômes [2.90 %] - Boil 10.0 min
Levure :
1.0 pkg Weiss (Mauribrew - WLP300) [12.5g]

Comme ça, ça passe mieux ?

[babouin malin]

Premièrement, pour préciser un peu les choses, l'heffeweisen est une bière blanche allemande (weiss=blanc) non filtrée (heffe=levure), on trouve aussi la Kristall (limpide) et la Dunkel (foncée), ainsi que d'autres encore.
La grande particularité des Weissbiers est leur acidité dont l'origine peut être variée: ensemencement avec Bretanomyces (maislà, il faut pas avoir trop peur, c'est le loup dans la bergerie...), en ajoutant de l'acide lactique ou simplement avec la palier acide ainsi que leur douceur (dont l'origine est le blé)
La fermentation ne dépasse en général pas 18°C, dans le cas contraire, tu obtient trop d'esther et donc des arômes fruités trop importants pour avoir un caractère Weissbier.
La Weissbier ne contient pas systématiquement 70% de blé mais si tu veux du caractère, là, tu vas en avoir!

La décoction consiste à isoler une partie calculée de ta maische (après empatage à 35-40°C souvent), de la faire bouillir et de la ré-intégrer dans ta maische principale pour en faire monter la température au palier souhaité. En répétant l'opération 3 fois pour franchir 3 paliers, tu réalises une triple décoction.

Voici simulation réalisée avec Beersmith pour un volume de maische de 25 L

Nom Description Temperature Palier Temps
Palier Acide Add 12,52 l of water at 37,1 C 35,0 C 45 min
Palier protéines Decoct 3,57 l of mash and boil it 50,0 C 60 min
Saccharification Decoct 4,47 l of mash and boil it 64,4 C 15 min
Saccharification Decoct 1,94 l of mash and boil it 68,9 C 15 min
Mash Out Heat to 75,6 C over 10 min 75,6 C 10 min

En ce qui concerne le blé cru, je trouve que ça done un goût herbacé et frais (très différent du houblon) qui me plaît beaucoup.
Personnellement, je l'utilise jusqu'à 25% du grain total et je l'utilise en direct avec les autres grains... On peut aussi les laisser tremper quelques heures dans de l'eau froide, de façon à hydrater tranquillement l'amidon et faciliter la mise en œuvre pendant le brassage.
Voilà, voilà!
Ça me fait penser qu'il va falloir que je retourne en chercher, il ne doit ne me rester qu'une bouteille de Erdinger à la cave.

[babouin malin]

Malin la nouvelle recrue, pour ceux qui se posent la question:
Decoction Brassage Amateur
Decoction Home Brewing

J'ai entendu parler d'une biére 100% épautre (gd pére du blé), que je n'ai jamais gouté et dont je ne me souvient plus du nom (pe Bière du faucheur). Ce serais donc pas impossible??

Le problème dans ce cas là, c'est que l'épautre ne doit avoir aucun pourvoir amylasique (si pas malté, et encore) et donc je ne vois pas comment en fabriquer sans utiliser des enzymes liquides, et là, ça commence à devenir moins rigolo...

[navisca]

Ok, je vais donc légèremment diminuer ma quantité de Malt de Froment, mais je vais, pour l’instant, rester sur du Multi-Palier standard, avant de passer à la triple decoction

[babouin malin]

Tu m'étonne, c'est plutôt contraignant comme technique...

[navisca]

Tu l'a fais pour tes brassages, cette triple décoction ?

[babouin malin]

Pas systématiquement pour les blanches, j'aime aussi le type Belge, mais pour les Weissen, oui, et ça marche!

[navisca]

Je vais tester par Multi-Palier, et je ferais le test de la triple décoction quand je serais un brasseur confirmé
Pour l'instant... je me forme tout doucement !

[babouin malin]

Tu as raison, ça ne sert à rien de mettre la charrue avant les bœufs!

[Tibouli]

Navisca,
J'ai fait une Heffeweizen il y a quelques mois et j'avais utilisé la levure Wyeast 3068 Weihenstephan.
J'ai été super content du résultat et je pense que cette levure n'y est pas pour rien.
Pour le reste, j'avais brassé en extrait tout simple ( sans grains spéciaux ) et houblonné au cascade donc je suis loin de ta recette mais fonces si tu as tes ingrédients, au pire tu affineras pour ta version 2.