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Re: Saké

Message par Nezahualcoyotl »

Merci Jean Luc!

Il faut vraiment que je m'y remette ... Mais les températures ont bien chu , ici!!

Nezahualcoyotl
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NeverWhere
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Aza-
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Re: Saké

Message par Aza- »

Un autre reportage en français :
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Re: Saké

Message par Joël »

Salut et merci pour ce super reportage, je me suis régalé.
A ce propos, quelqu'un connait il des adresses ou des sites, où trouver les ingrédients et documentations pour (tenter) de réaliser du saké ?
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Aza-
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Re: Saké

Message par Aza- »

Tu as un lien ici : ltopic427888.html#p429859
(Au passage, tout ce fil mérite lecture ;) )
Joël
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Re: Saké

Message par Joël »

Merci pour le lien, en effet ce fil m'a l'air très intéressant, je m'attelle à se lecture au plus tôt.
Bonne journée
Toninus
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Re: Saké

Message par Toninus »

Je regardais pour faire une bière au riz, et de fil en aiguille j'en viens à penser qu'il est presque plus facile de faire directement du saké.
J'ai lu la recette donnée en complément du Koji sur Brouwland : https://brouwland.com/fr/index.php?cont ... ment=22977
Cela me semble relativement simple : on fait un "starter" de champignon, puis on ajoute du riz et de l'eau, de la levure, et quand c'est fini on filtre.

Mon principal questionnement concerne les phases de saccharification et de fermentation qui ont lieu en même temps :
Est-ce possible, en travaillant proprement, de les séparer ? Si je ne dis pas de bêtises le liquide obtenu avant fermentation s'appelle amazaké et se boit non filtré. Est-ce qu'à partir de là, en filtrant, on peut considérer que l'on a un moût classique ? J'imagine qu'une ébullition d'une heure dégrade les arômes du riz, mais une pasteurisation à 75 doit suffire à tuer le champignon...

L'autre question est la question des quantités. Je compte faire ça en mettant un sac à brasser dans un fermenteur inox de 30 litres, et je préfèrerais travailler sur 10 litres plutôt que 4, soit 4 kg de riz en plus du starter. Quelle est la meilleure méthode : simplement multiplier toutes les quantités (starter de 1 kg etc) ou rajouter progressivement de l'eau bouillie refroidie et du riz ? Ou encore mettre le volume d'eau dès le départ et ne rajouter que du riz ?

Enfin pour le riz à utiliser, est-ce que vous pensez que ce riz haut de gamme vaut le coup ou du riz moins cher sera tout aussi bien ?
Et est-ce qu'il est possible d'envisager des ajouts de jus ou purée de fruits à la fin de la fermentation ?
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Re: Saké

Message par hiroshisan »

Salut

Cela fait un moment que je l intéressé au saké mais n ai pas encore sauté le pas.

De mes recherches, il me semble qu il te faut du riz poli. Plus il sera poli et meilleur en sera la qualité. Le lien que tu donnes me semble n être que du riz classique.
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Re: Saké

Message par Toninus »

Le riz tsuyahime est poli, c'est écrit dans la description.
Après, dans le topic cité un peu plus haut ça fait des bières avec du riz de Camargue rouge complet... Donc je ne suis pas sur que ce soit si important que ça.
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timoon
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Re: Saké

Message par timoon »

Toninus a écrit : 26 juil. 2022 19:19 Est-ce possible, en travaillant proprement, de les séparer ? Si je ne dis pas de bêtises le liquide obtenu avant fermentation s'appelle amazaké et se boit non filtré. Est-ce qu'à partir de là, en filtrant, on peut considérer que l'on a un moût classique ? J'imagine qu'une ébullition d'une heure dégrade les arômes du riz, mais une pasteurisation à 75 doit suffire à tuer le champignon...
Oui ! Ils le font dans le bouquin du Noma.
Ceci dit, l'amazaké est aussi fermenté, en tout cas partiellement. Il est aussi beaucoup moins chargé en sucre que le riz (et donc beaucoup moins alcoolisé).
Dans le livre du Noma ils font 2 litres environ d'Amazake avec :
2kg de riz koji (ou de koji d'orge perlé, plus local et ça marche très très très bien), ou moitié-moitié riz et koji
1.5kg d'eau
1 sachet de levure de champagne.

Ils foutent aussi du campden mais ça c'est tricher.

Ils font la saccharification à 60°C pendant une huitaine d'heures, en mélangeant le koji, éventuellement le riz, et l'eau, refroidissent après filtration, et font fermenter à la levure.
ça ne paraît pas très très orthodoxe comme méthode, peut-être qu'il y a plus traditionnel, mais ça répond à ta question : oui on peut séparer.
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timoon
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Re: Saké

Message par timoon »

Et je ne suis pas du tout un expert en culture japonaise, fort possible que ce qu'ils appellent amazaké dans le bouquin n'en est en fait pas vraiment et que je me fourvoie complètement. Ceci dit, il me semble avoir vu des amazaké à quelques pourcents d'alcool, quand même.
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