Micros et Picos ⇒ Construction pico 70 litres

[sebr]

D'accord avec toi. Un truc que j'ai du mal à comprendre d'ailleurs à propos de l'oxygénation, c'est lors de la mise en bouteille. Les articles disent d'éviter au maximum d'aérer la bière à cette étape, pourtant j'imagine qu'il faut bien un minimum d'oxygène pour provoquer la refermentation en bouteille.

L'oxygène n'est nécessaire aux levures que pour se multiplier et lors de la refermentation il reste encore largement assez de levures en suspension dans la bière.

[Epidemaiis]

D'après le bouquin Yeast de Chris White p26 (très bon au passage) : En présence d'oxygène, on va favoriser un fonctionnement métabolique particulier des levures avec notamment une production plus importante de acétaldéhyde (alcool oxydé).

[Luluberlu]

Si c'est vrai, le dégagement de CO2 se fait justement lors de la transformation du pyruvate en acétaldéhyde qui est le précurseur de l'éthanol (action de l'alcool deshydrogénase), du coup ça devrait être bon qd même, non ?

Mais pourquoi en présence d'O2 elles s'embêterai à fermenter (mauvais rendement :2 ATP par molécules de glucose) alors qu'il leur suffit de respirer (bon rendement, 36-38 ATP par molécules de glucose) (et dire que je connaissais le cycle de krebs par coeur...) ?
(source)

Faut vraiment que je lise un bouquin sur la bioch de la bière.

[Gigot]

Ah oui c'est vrai mince : la phase aérobie = développement des cellules
Mais au pire alors : la levure se développe un peu avant de passer en phase anaérobie non ? (sûrement que non, sinon ils n'ecriraient pas ça dans leur bouquin )
Edit : désolé j'avais loupé trois réponses avant de répondre moi-même

[L'hermine]

En présence d'oxygène, on va favoriser un fonctionnement métabolique particulier des levures avec notamment une production plus importante de acétaldéhyde (alcool oxydé).

miam miam

Un truc que j'ai du mal à comprendre d'ailleurs à propos de l'oxygénation, c'est lors de la mise en bouteille. Les articles disent d'éviter au maximum d'aérer la bière à cette étape, pourtant j'imagine qu'il faut bien un minimum d'oxygène pour provoquer la refermentation en bouteille.

Vaut mieux éviter si t'as pas envie d'avoir 1 cm de levure inutile dans le fond de ta bouteille qui vont te faire chier à la servir (encore que ça pourrait être une bonne voie pour vendre 10 euro le litre au femme )

[Nezahualcoyotl]

Mais pourquoi en présence d'O2 elles s'embêterai à fermenter (mauvais rendement :2 ATP par molécules de glucose) alors qu'il leur suffit de respirer (bon rendement, 36-38 ATP par molécules de glucose) (et dire que je connaissais le cycle de krebs par coeur...) ?
(source)

Faut vraiment que je lise un bouquin sur la bioch de la bière.

Tu oublies là l'effet Crabtree, qui fait que même en aérobie, avec une concentration élevée de glucose, S. cerevisiae bascule de la respiration à la fermentation. Avantage adaptatif.

Nezahualcoyotl

[Luluberlu]

C'est pas tant que je l'oublie, mais que je ne le connais pas. Je vais me renseigner. Merci !

M'en vais lire le papier de Thomson et al.

[ramseys]

Mais pourquoi en présence d'O2 elles s'embêterai à fermenter (mauvais rendement :2 ATP par molécules de glucose) alors qu'il leur suffit de respirer (bon rendement, 36-38 ATP par molécules de glucose) (et dire que je connaissais le cycle de krebs par coeur...) ?
(source)

Faut vraiment que je lise un bouquin sur la bioch de la bière.

Tu oublies là l'effet Crabtree, qui fait que même en aérobie, avec une concentration élevée de glucose, S. cerevisiae bascule de la respiration à la fermentation. Avantage adaptatif.

Nezahualcoyotl

Concentration élevée de glucose à la refermentation en bouteille ?

[Luluberlu]

Le sucrose est un disaccharide de glucose et de fructose.

[Nezahualcoyotl]

Concentration élevée de glucose à la refermentation en bouteille ?

Supérieure à 100mg/l de glucose en tout cas. Je sais , c'est relatif.

Nezahualcoyotl, effet KissCool