La filtration ⇒ Tresse vs Manifold

[brassin33]

A chaque fois que je fais mes batch sparge effectivement je casse le gateau et remue puis attends environ 10mn que le gateau se repose à nouveau au fond de la cuve, puis re-circule environ 1 litre bien trouble. C'est ce que décrit palmer dans sa vidéo (regarder à 13minutes 20 secondes)
Note que je fais un mashout (10 minutes) par addition d'eau puis extraction du premier moût, avant le batch sparge.
Casser le gateau est recommandé uniquement pour le batch et pas pour le fly

[pompix]

J'ai lu ce post, je l'ai trouvé pertinent, j'ai adopté la méthode.

Et bin moi, je casse le gâteau en permanence ! En fait je laisse tourner le mélangeur pendant toute la première partie du rinçage (à 78 °C, hein Patrick ? Pourquoi ? Parce que quand on utilise une tresse, c'est elle qui sert de filtre, et non pas le gâteau comme dans l'utilisation d'un faux fond. A partir de là, il ne sert à rien de maintenir le gâteau, c'est même préjudiciable au rendement notamment à cause des circuits préférentiels. Il vaut donc mieux mélanger en permanence, ce qui fait que la douchette ne sert à rien non plus et peut être supprimée...Et Hop, un truc en moins ! La preuve : la densité de mon moût en fin de rinçage est égale voire même supérieure à celle du premier jus ! Je laisse toutefois "mariner" le rinçage un bon quart

https://www.brassageamateur.com/viewtop ... 264&t=1389

Ça marche au moins chez deux personnes.
Mais si j'avais l'argent j’achèterais un faux fond.

Eh oh, on parle bien de ça au départ !
Évidemment que dans le cas du batch sparge, les drêches sont remuées. Dans mon cas, je ne touille même pas, l'avalanche de 18l de flotte dans la glacière fait suffisamment bien le travail, mais ça, c'est un détail...

[jund3960]

J'avais entendu que certaine brasserie cassait la partie supérieure du gateau afin d'éviter les chemin préférentiels sur la première partie tout en laissant une seconde partie du gateau intacte et assez épaisse pour filtre correctement....

[pompix]

J'ai aussi entendu ça.

[alex73]

La tresse qui sert de filtre : c'est la méthode à Olivier Picard ça !

Je ne mets pas en doute les dires de untel ou untel mais tant que je n'aurai pas vu le rendu de mes yeux, je reste comme la fosse ^^

j'ai utilisé la tresse à mes débuts.
ça marche mais c'est assez sensible au niveau de l'utilisation (la mienne avait tendance à se boucher surtout avec les grains torréfiés qui font plus de farine)

[brassin33]

Si ma mémoire est bonne Olivier se sert de fonds filtrants inox.
Mais effectivement il me semble bien avoir lu quelque chose du style "tresse inox power" dans son guide pdf pour pico-brasserie.

[Le nain brasseur]

J'utilise aussi une tresse avec une maïsche assez fine, ça passe bien même avec des flocons mais faut pas abuser, sur des brassins d'une vingtaine de L avec environ 5-8kg de grains du moins.

[pompix]

Tu mets combien de temps pour filtrer et rincer ?

[brasseriefernande]

J'avais entendu que certaine brasserie cassait la partie supérieure du gateau afin d'éviter les chemin préférentiels sur la première partie tout en laissant une seconde partie du gâteau intacte et assez épaisse pour filtre correctement....

Et oui les mecs, le piochage! Pour éviter les chemins préférentiels, les "crevasses" qui se forment dans un premier temps le long des parois, puis un peu partout à la façon des figures de dissècation, mais aussi pour aider à la filtration quand celle-ci deviens difficile. L'action peut-être effectuée au fourquet en prévention sur les premiers cm (en remuant le dessus cela suffit en général), ou avec un simple couteau de cuisine lorsque les problèmes commencent et en prenant soin de laisser quelques cm intacts au dessus du filtre.



Les "couteaux" (tiges verticales) peuvent descendre plus ou moins vers le fond filtrant et tournent, créant des "crevasses" mais de façon homogéne!

[Le nain brasseur]

Tu mets combien de temps pour filtrer et rincer ?

Je dirais 45 min à 1h environ, je procède à un rinçage en deux lots (à peut près moitié moitié de l'eau de rinçage à chaque fois) puis je compense en fin de filtration selon la densité et volume à atteindre. Depuis que je fais du vrai batch sparge (avec mélange intégral de la maïsche) je n'ai jamais eu de filtration galère et meilleure extraction. Avant avec le fly je constatais un tassage du gâteau et un écoulement moindre (et long!) en fin de filtration, avec quelques fois nécessité de faire des trous au couteau.