Le maltage ⇒ Ma petite expérience du maltage

[leonotis]

J'ai un sac d'épeautre que j'utilise pour le pain... il faut que je m'y mette, à le malter!

A mnizet, et aux autres (j'ai envoyé un mail perso mais je n'y comprends rien il n'apparaît pas dans la boîte d'envoi): je suis allé à une formation sur le blé, axée sur les variétés anciennes, à chaumes longues, dont les qualités nutritionnelles, gustatives... les résistances aux mauvaises conditions, aux maladies... la pertinence de leur utilisation en agriculture bio ne sont plus à prouver...

Le formateur est un des spécialistes du blé, c'est un paysan.
C'était une formation du Réseau Semences Paysannes.

Je n'ai pas pu m'empêcher bien sûr de poser la question pour l'orge!!

En fait apparemment il y a tout à faire, ce n'est pas encore très développé en France.
Mais c'est urgent... question d'avoir vraiment quelque chose de cohérent et pertinent en bio, et en plus on pourra tous les pourrir avec des bières d'une qualité gustative et nutritionnelle au moins 2 fois supérieure... gniark

Et je délire pas quand je dis ça j'ai testé une variété ancienne pour faire du pain et c'est la nuit et le jour on a envie de jeter la farine habituelle à la poubelle après!

En fait pour se procurer des variétés anciennes (ou sauvages) d'orge il faut contacter l'INRA de Clermont-Ferrand, plus précisément le centre de ressources phytogénétique.
Ils fournissent les graines sans problèmes, il faut leur expliquer que c'est pour faire des essais sur les variétés anciennes... leur expliquer qu'on s'intéresse aux variétés non-hybrides à chaumes longues... aux variétés anciennes... ils nous les envoie à titre d'expérimentation... ensuite on peut les cultiver et les multiplier... attention pour se les échanger il faut les échanger en tant qu'orge alimentaire, pas en tant que semence.

L'idéal est d'avoir une palette d'une quinzaine de variétés au moins, et qu'à plusieurs on en ait le maximum! Et de se coordonner avec le Réseau Semences Paysannes ils ont vraiment une super démarche et c'est très chouette leurs compétences et ce qu'ils font!
J'ai appris beaucoup avec eux!

[leonotis]

Pour la production de graines on m'a expliqué qu'il faut choisir une centaines de beaux pieds au moins dans un champ (sélectionner sur la vigueur, sur la plante, comment on le sent, et pas seulement sur le grain)... et resemer leurs graines.

Si on ne choisit que deux pieds on appauvrit génétiquement la population... ce qui est très mauvais!

[zorn]

En fait, le séchage, c'est pour pouvoir conserver le grain...
Est-ce qu'il serait possible de brasser immédiatement après la germination (et l'enlevage de la racine) ? Sans passer par l'étape séchage, quitte à torréfier quand même un peu histoire d'avoir du goût et de la couleur ?

[Mr-Phil]

Je pense que le dégermage ne peut pas ce faire si le grain est humide.

[mnizet]

Merci beaucoup pour les infos, Leonotis,
Il faudrait certes se procurer ces plantes, et faire une contre-sélection améliorante; on a tous à y gagner.
"j'ai testé une variété ancienne pour faire du pain et c'est la nuit et le jour"=> Là, il n'y a pas photo.
Pour la culture bio, je vois plusieurs intérêts majeurs à ces variétés:

• -La paille est plus importante, ce qui fait une production supérieure, et réduit les mauvaises herbes (étouffement),
  -Les maladies ont beaucoup moins d'emprise sur ces variétés, du fait de leur rusticité génétique,
  -Et le produit a un gout d'une grande qualité, mais aussi une composition bien meilleure (n'oublions pas que rien que de mettre un blé en bio augmente sa richesse en magnésium environ 23 fois).

Il faut absolument qu'on puisse se réapproprier ces variétés anciennes; c'est clair. Il y a aussi la solution des musées botaniques, où il faut exercer moultes pressions sur le conservateur pour récupérer quelques précieux épis; mon père l'avait fait il y-a une trentaine d'années, et avait obtenu du blé de 2m de haut; mais il n'a malheureusement pas gardé de semence. Tout à recommencer, donc .
Le problème, avec l'INRA, c'est qu'ils travaillent plus pour Montsanto que pour nous; mais c'est une piste à explorer, certes.
Il faut aussi que l'on reste en contact avec des associations comme Kokopelli, etc... pour la préservation de ces variétés (c'est pas le tout de se procurer 2 épis par variété, encore faut-il les conserver en les multipliant dans de bonnes conditions).
Encore beaucoup de boulot de ce côté aussi, donc.
Tiens nous au courant si tu arrive à obtenir des céréales rustiques
Faudrait que je bosse là dessus de mon côté, mais j'ai tellement de choses à gérer, en ce moment... Si vous avez des bonnes adresses, ça m'évitera quelques recherches; après, je partagerai naturellement la semence aux personnes de bonne volonté .
Mais bon, on en est malheureusement pas encore là.

[mnizet]

Je pense que le dégermage ne peut pas ce faire si le grain est humide.

Et de toutes façons, si l'humidité est trop importante, la torréfaction est difficile à gérer. Faire une bière de malt non séché donnera un mout de type lait de céréales (un-peu comme le lait de soja) concentré, mais ça se ressentira énormément dans la bière, à mon avis, surtout si le dégermage n'a pas été bien réalisé. Pour qu'un malt soit "brassable", je pense qu'il doit "se reposer" un minimum de temps après le touraillage; ne serait-ce que pour respecter le rythme biologique du grain (de même qu'on ne fait pas du pain avec de la farine qui vient de sortir du moulin).

[dany06hd]

la démarche est super intéressante pour tous les brasseurs non industriels. ici c'est hors de question de faire pousser autre chose que des villas ou des immeubles, mais pour ceux qui peuvent il faut le faire. d'ailleurs je suis acheteur d'orge maltée bio de tout type si il y a des producteurs...

[Gwenaël]

Ah, des terroristes agricoles ! Ca devient très intéressant !

A St Nic, on a pu rencontrer Emmanuel Faucillon qui étudie depuis une dizaine d'année le montage d'une filière de prod d'orge brassicole bio en Bretagne, en vue d'un maltage artisanal de qq centaines de T/an maxi. Son but est d'estimer s'il y a moyen de vivre d'un travail d'artisan malteur.
Il apporte une réflexion très intéressante quant à la relocalisation géographique du champ au demi. En conclusion, tant que le pétrole n'est pas cher, il n'y a aucun intérêt économique, par contre il a vu un intérêt soudain et immédiat lors de la spéculation de 2008 en même temps de la flambée du prix du baril. En payant l'agriculteur pour un bon travail, le sélectionneur, le malteur, le malt bio artisanal sort à 950 €/T. C'est cher, mais c'était le prix du malt bio Weyermann de 2008, prix départ de Bamberg.
Quant à la qualité, on retombe sur les mêmes clichés de la brasserie il y a 15 ans, où le public croyait qu'il fallait une usine pour faire de la bière. C'est encore assez courant d'ailleurs. Coreff a brassé une bière avec le malt de (à?) Manu. Aucun soucis. Après analyse, le malt rentre parfaitement dans les normes tolérées.
Le gros travail est de créer la filière, sensibiliser le paysan -au sens noble- pour qu'il puisse cultiver le meilleur grain possible. En brassant avec un bon malt, 80% du boulot est fait en malterie. C'est pareil en malterie, avec un grain de qualité, 80% du travail a été fait dans le champ. La clé est là.

[dany06hd]

c'est sur gwen ! si des gars sont motivés par une démarche qualitative ça va le faire... je pense d'ailleurs que le seule chance pour les pays industrialisés de sortir de cette impasse c'est de remetre au goût du jour le travail artisanal, la qualité ainsi que le terroir. ça passe par une démarche individuelle de prise de risque et d'investissement autant financier qu'humain. on a des millions de fonctionnaires et d'employés frileux qui veulent la sécurité le fric et rien foutre et qui gangrènent notre pays. il faut sortir de ce schéma et réabiliter ce en quoi on croit: l'individu responsable et fier de ses actes agissant avec courage respect et générosité...! ok je m'emballe un peu, mais je le pense vraiment, et ça passe par des initiatives comme ça: les grains de sable qui font le désert...

[mnizet]

Oôopopopp, les gens, on va croire qu'on fait tous partie de la confédération paysanne, bientôt
Et puis si je malte un jour, c'est que pour ma pomme, d'abord (non; je fais même plus crédible, là )
C'est vrai que si déjà on part avec de l'orge rustique et qu'on malte artisanalement, on aura plus du tout le même produit que le malt bio "normalisé" qu'on trouve actuellement sur le marché; et les bières ont tout à gagner dans cette diversité dans la qualité des produits; le marché aussi, car la diversité de produits diminue la concurrence et augmente la demande (eh oui, je suis un terroriste mercantile ). Le client (nous, à la base, non? ) a aussi tout à y gagner, tant que la bière est bonne, car il n'y a rien de plus minable, je pense, que de toujours boire la même bière. Dans les produits alimentaires, il faut de la nouveauté; il faut toujours surprendre positivement le client, et après, on est obligé de réussir.
Allez, promis, j'intègre une brasserie-fromagerie à mon futur labo (comme le matos fromager est un-peu le même que celui de brasserie; ça se complète).
Si je sors quelque chose de bien en quantités honorables et à un cout raisonnable, je penserai à toi, dany
Pour l'aspect "cout énergétique", si quelqu'un a des infos sur un séchoir au bois (même un gros), à buches ou à plaquettes, ça serait nickel de tourailler de manière écologique, économique, donc durable
Allez, on va arriver à la révolutionner, cette agriculture