La fermentation ⇒ Pas de secondaire! (un point de vue intéressant)

[romain0814]

Je suis parti a la rencontre de la brasserie de Bastogne.
Je posterai d'ailleurs le compte rendu de la rencontre avec le brasseur Marc, qui me confiait faire des dh en primaire. D'apres lui cela permettrait de ressortir le caractere fruite et floral de certains houblons.
Comme source il avance un article ecrit par Jean-Marie Rock, ancien directeur de production chez Orval.
D'apres ses explications, et ce que j'en ai compris, ce serait du a la mise en presence de certai es resines du houblon avec une grande quantité de levures.

Si certains peuvent completer, voir meme trouver l'article, ne vous genez pas.

Romain

[Samoht]

Hoplà,

Ici, une présentation de JM Rock vraisemblablement associée à un cours qu'il a donné à l'UCL de Louvain:
http://www.uclouvain.be/cps/ucl/doc/inb ... e-rock.pdf

et ici une newsletter avec quelques résumé de recherches sur le DH (on y retrouve la conf de J-M Rock et la thèse de Wolfe)
http://www.barthhaasgroup.com/johbarth/ ... 3_2013.pdf

Les autres articles dont JM Rock est co-auteur concernent plutôt le gushing, l'évaporation des composés volatiles pendant l’ébullition, etc.:
http://scholar.google.fr/scholar?as_q=b ... _sdt=0%2C5

thomas

[romain0814]

Merci Thomas

[tivincent]

bonjour !

Nous venons d'embouteiller une recette d'IPA avec DH de 15 jours à 15°C, avec du Cascade en cones en vrac, sans soutirage entre "primaire" et "secondaire".
Avant l'embouteillage, 2 jours à 3°C.

La bière était claire, et très fruitée (pas du tout de gout herbeux), mais par contre, il y avait pas mal de morceaux de houblons qui étaient encore en suspension ou en surface. Nous les avons récupérés avec un chinois lors du transvasement vers le fut pré-embouteillage.

Vincent

[cathedral]

Salut à tous,
pour revenir au sujet premier (ça partait vers le DH dernièrement) et après avoir parcouru ce poste, j'ai l'impression que la majorité des ténors ici bas se rejoignent sur l'inutilité du transfert pour secondaire.
Soit.
J'étais également passé récemment de ce côté de la force jusqu'à ce que mon dernier brassin prenne une vieille odeur de levure fétide au bout de 11j de primaire.
L'activité du barboteur était devenu inexistante depuis quelques jours et j'ai voulu faire un relevé de densité, c'est là que j'ai cru vomir...
Densité 1022 (prévu 1020). C'est la première fois que j'ai autant de 'boue' après une primaire (pesé 1,6kg pour un brassin de 20L). Laisser mariner tout ça plus longtemps, je ne pouvais tout simplement pas! J'ai transféré.

Si aucun de vous n'a de tel problème de faux goût/vieille odeur sans faire de transfert, c'est bien que chez moi il y en a eu comme qui dirait une dans le potage!
Mais alors que dois-je incriminer? Une température de primaire trop haute? additionnée à une levure trop virulente (S-04)?
Merci de votre aide.

[Rodrik]

Salut,

c'est vraiment intéressant ici, je tenterais également l’expérience mais pour celle ci j'ai un doute.
J'ai un brassin en primaire (DI 1082) depuis 5 jours, mais je souhaitais rajouter du miel un peu dilué dans de l'eau justement au moment du transfert.
Vous me conseillez de mettre mon miel directement dans la cuve sans transfert et du coup de ne pas mélanger?


Merci d'avance.

[Optalix]

J'étais également passé récemment de ce côté de la force jusqu'à ce que mon dernier brassin prenne une vieille odeur de levure fétide au bout de 11j de primaire.
L'activité du barboteur était devenu inexistante depuis quelques jours et j'ai voulu faire un relevé de densité, c'est là que j'ai cru vomir...
(...)
Mais alors que dois-je incriminer? Une température de primaire trop haute? additionnée à une levure trop virulente (S-04)?
Merci de votre aide.

Même si une forte odeur de levures se fait sentir après 11 jours, impossible de parler d'autolyse. C'est beaucoup trop "jeune" pour que ce phénomène apparaisse. Cette odeur n'est donc pas due à un problème de transfert ou non, bien que je ne sache pas comme ça sans trop réfléchir d'où cela peut provenir. Quelles étaient les conditions de fermentation ?

[Optalix]

J'ai un brassin en primaire (DI 1082) depuis 5 jours, mais je souhaitais rajouter du miel un peu dilué dans de l'eau justement au moment du transfert.
Vous me conseillez de mettre mon miel directement dans la cuve sans transfert et du coup de ne pas mélanger?.

Je transférerai à ta place. Pour éviter que les levures mortes du fond ne soient trop remises en mouvement par la reprise de la fermentation avec le miel. Après d'un point de vue strictement objectif, pas sûr que ça ait de réelles conséquences...

[Rodrik]

Ok, merci Optalix,
C'est bien ce que je pensais, surtout qu'il vaut remuer pour que le miel se mélange bien si on fait ça. Ce qui n'est pas forcément nécessaire avec le transfert.

J’essaierais sur un prochain brassin cela dit!

[L'hermine]

Mise à part toute l'incohérence que comporte ce titre, oui le transfert pendant la fermentation n'est pas une étape nécessaire.

Cependant, pour avoir essayé à moulte reprise les deux techniques, les avantages que procurent le fait de transférer face aux avantages que procure le fait de ne pas transférer, à mon sens, l'emportent très largement.