Un peu de chimie ⇒ Taux d'alcool

[luthierbrasseur]

Ce que je voulais dire c'est que si on a DI=1060 et DF=1010, même en utilisant différentes levures on devrait arriver à la même quantité d'alcool.
Car on a consommé une certaine quantité de sucre, transfromée en alcool+CO2...

En bien non, une levure peut consommer 16gr de sucre pour produire 1%vol ou peut consommer 22gr pour produire 1%vol ...
La fermentation alcoolique est un processus bien plus compliqué que C6H12O6 = 2CH3CH2OH + 2CO2
Il y a une multitude de voies, dont une produit de l'Ethanol, mais l'acquisition de cette voie peut être plus ou moins longue, selon la souche et surtout selon le milieu.

Mais je suis bien conscient que l'écart ne peut pas être de 2%vol. rien qu'à cause de ça, mais il ne faut pas l'oublier, les process' fermentaires sont loin d'être simplistes

D'accord, c'est possible. Mais reste qu'en partant d'un calcul DI - DF, tu peux pas avoir un écart vraiment significatif dans le taux d'alcool avec des mêmes données. La baisse de densité représente la quantité de sucre transformé en alcool, et si je ne m'abuse, l'éthanol a toujours la même densité, et l'eau aussi, à une même température. Je peux aussi me tromper, j'attends juste d'être contredit!

[Hsif]

Je sais bien qu'on ne produit pas que de l'éthanol, mais ce dernier reste quand même majoritaire. Car vu les quantités de sucre on est quand même en mécanisme fermentaire (effet Crabtree) et la levure utilise le sucre pour produire de l'énergie et ressort 2 molécule d'éthanol par molécule de glucose. Mais c'est sur que si tu as une levure nymphomane qui ne fait que se multiplier au lieu de produire de l'alcool, on va faire des bières NA
Ok après il y a les alcools supérieurs (issus des voies de biosynthèse des acides aminés), mais on parle de concentration entre 0 et 100 mg/l...

[Le nain brasseur]

Idem avec l'Orval, la bière est embouteillée dans du verre solide car celle-ci continue de fermenter en bouteille (merci les brett), son goût évolue, le taux d'alcool aussi du coup. Sur la bouteille ils mettent le taux d'alcool moyen, mais il peut monter à plus de 7% alc.