L'ébullition ⇒ Cassure à chaud : votre expérience

[Hush]

Bonjour,

Maxime, qui part cuire ses saucisses

…J’aurais tendance à cuire les mêmes saucisses.

Hey les Barbecue's Brothers, un peu de lecture ?
https://byo.com/article/the-principles-of-ph/
https://byo.com/mr-wizard/setting-recor ... t-mash-ph/
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pH et pKa sont dans un bateau ..
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Hush

[MementoMori]

Sinon il y a ça... Mais ce n'est pas le même prix

[maxougoret]

Bonjour,

Nous ne sommes donc pas les premiers ni les plus compétents à nous casser les dents là dessus.

A vouloir se faciliter la vie (tremper son électrode dans le moût à température d'empâtage et lire son pH), je trouve qu'on se l'est compliquée drôlement :
1. Il n'y a pas d'accord sur le décallage (0.25/0.35)
2. quand bien même il y aurait accord, il n'est pas le même suivant la dureté de notre eau
3. il varie de 0.1 dans la plage (62-72°C)

Mais on ne va pas refaire l'histoire...

Nous n'avons plus qu'à suivre la procédure de bellebouche, qui semble être de loin le plus avancé d'entre nous dans le contrôle des paramètres de brassage.

Bon dimanche
Maxime

Edit : et toutes mes excuses au Nain, dont j'ai remis un peu hâtivement en cause les écrits

[Siouze]

Merci pour toutes ces réponses
A partir des lectures des articles fournit on peut partir sur un écart entre 0.25Ph et 0.35Ph entre température d'empâtage et 25°C.
Pour résumer j'ai fait un petit récapitulatif en partant des valeurs de bellebouche et en coupant la poire en deux (ce qu'a fait BYO) à 0.3:

EMPÂTAGE (MASH)
A température d’empâtage:
5.2 - 5.5
A 25C°:
5.5 - 5.8 (prise de mesure)



Moût/Ebullition (Wort/Boil)
A température en sorti du mout/ébullition:
5.0 - 5.4
A 25C°:
5.3 - 5.7 (prise de mesure)


Fermentation (Fermentation)
Température de fermentation devrait être la même à quelque chose prêt que celle préconisée, donc valeurs égales:
4.5 - 5.1 (prise de mesure)


Bière (beer)
Température de la bière en sortie de fermentation devrait être la même à quelque chose prêt que celle préconisée, donc valeurs égales:
3.7 - 4.2 (prise de mesure)

Si j''ai écrit une co...., hum, bêtise, n’hésitez pas à panpan culcul.

EDIT: Bon du coup c'est tout faux apparemment ...

[bellebouche]

Merci pour toutes ces réponses

< coup dur de dissonance cognitive. grave.>

Si j'éai écrit une co...., hum, bêtise, n’hésitez pas à panpan culcul.

Les informations que j'ai postées de palmer proviennent toutes de mesures prises à 25°C. Cela ne pourrait pas être plus simple.

[Siouze]

Merci bellebouche. Du coup çà rentre en contradiction avec pas mal d'articles... C'est pour ça que j'y comprends plus rien. Y'a plusieurs sources qui ne vont pas toutes dans le même sens, d'après mon niveau de compréhension .

Donc on oublie tout, et les valeurs c'est tout le temps à 25° C ?
Quid de tous ces articles qui disent le contraire ?
Qui à raison ? Personne, ou plutôt un peu tout le monde ^^ ?

[maxougoret]

J'ambitionne ici de réconcilier tout le monde... Y arriverai-je ? Je vous laisse juge.

Le Palmer cité ci dessus parle bien de la fourchette 5.5-5.8 à RT pour optimiser le rendement. Ca correspond à ce qui sort de l'article de BYO.

Il dit ensuite que le rendement n'est pas le seul paramètre à surveiller mais qu'il y a aussi le goût, la stabilité et la limpidité et qu'en prenant ça en compte, il faut plutôt viser 5.2-5.6 à RT, avec une distinction entre bière claires et bières sombres.

Ouf.

Merci Bellebouche

[Hellwood]

Et bien les saucisses étaient bonnes finalement !

Je continuerai donc de prendre mes mesures PH à température ambiante.
Même si j’ai parfois des "coups durs de dissonance cognitive grave" (comme le dit si bien Bellebouche) en lisant quelques articles (comme le "Ask Mr Wizard" de BYO que je ne comprends toujours pas, et qui m’avait fait partir dans le même délire que Siouze, à l’époque… mais peu importe.)

Puisque tout le monde à l’air d’accord désormais, je vais pouvoir enchainer avec une nouvelle petite question…
Pour en revenir à la Cassure, si j’ai bien compris au moment de l’Ebullition le PH devrait se situer autour des 5.2. Cependant l’ébullition a pour effet de précipiter certains minéraux (comme Ca et HCO3) et donc de faire baisser le PH, me semble-t-il.
Ma question : les 5.2 sont-ils à considérer en début ou en fin d’ébullition ? Ou plutôt à quel moment doit-on faire notre mesure PH d’ébullition (début, milieu, fin) ?
Merci.

[maxougoret]

Je pense que ton calcium et tes carbonates ont déjà précipité lors de l'empâtage. Ils coprécipitent avec les phosphates présents naturellement dans le malt pour former une hydroxyapatite. La réaction libère un H+ qui contribue à l'acidification de la maische.
10 Ca²⁺ + 12 HCO^3- + 6 H₃PO₄^- + 2 H₂O -> Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂ + 12 CO2 + 12 H₂O + 2 H⁺

En revanche, si tu fais bouillir ton eau d'empâtage avant, cette réaction n'a plus lieu car Ca et HCO3 ont réagi ensemble avant.
J'avais résumé rapido le Palmer ici
ftopic38920.html

[Hellwood]

Pour remettre de l’eau au moulin de la Cassure à chaud…
Je viens de relire une expérimentation de Brulosphy au sujet des PH à l’ébullition (suite à une intervention de Fr@nçois sur un autre topic)
https://brulosophy.com/2020/05/18/water ... t-results/
Même si l’expérience porte plutôt sur des affaires d’arômes, il y a une photo très significative qui montre bien l’impact d’un "low PH" (ici 5.16) sur la Cassure à chaud.

Du reste, je note un détail qui répond à mon interrogation précédente (2 posts au-dessus) sur le moment adéquate de mesure du PH à l’ébullition :
On voit que la correction à l’acide est effectuée avant ébullition (et donc la mesure 5.16 aussi).
Et on voit aussi que le PH post-ébullition n’a pas beaucoup baissé (5.12) dans la version "low PH". En comparaison, celui du boil laissé à "PH normal" est passé de 5.52 à 5.37 après les 60min d’ébu.
J’en conclus que les 5.2 de PH à l’ébullition préconisés par Bellebouche sont à mesurer et corriger si besoin en début d’ébullition.