La fermentation ⇒ fermentation secondaire ou de garde

[Elfabulous]

Salut à vous amis brasseurs et brasseuses!

Je me permets de remonter un petit coup ce sujet car j'ai une question sur la température de fermentation secondaire.

En tant que néophyte, je me suis acheté le livre "secrets de brasseurs" avant de me lancer pleinement dans cet univers (chaque jour un peu plus passionnant...) histoire d'avoir quelques bases et ne pas faire n'importe quoi.

Dans le livre il y a un "process de base" qui décrit les différentes étapes importantes et mon questionnement concerne la fermentation secondaire (donc plus calme) pour laquelle ils préconisent de placer le fermenteur directement au frais entre 0 et 5°C pour au moins 10 jours dès la fin de la fermentation primaire (après avoir vérifié la DF bien sûr).

Or en lisant les différents post comme celui ci qui traitent du sujet, notamment le super tableau un peu plus haut, ou en regardant sur le site du nain on parle plutôt de température ambiante et éventuellement un cold crash de quelques jours au frigo avant resucrage et mise en bouteille.

J'aimerais donc avoir vos avis et/ou retour d'expérience pour savoir si je dois courir sortir mon fermenteur du frigo avant qu'il ne soit trop tard...

Déjà que je me suis loupé et que ma bière n'a ni la DI ni le volume escomptés je voudrais éviter de lui infliger un coup de grâce

Merci d'avance à ceux qui prendront le temps de me répondre

[elgwenho]

Bonjour Elfabulous,

Alors déjà merci d'avoir déterré ce sujet car je suis moi aussi débutant (trois brassins à mon actif dont un fait lors d'un stage puis un chez moi, et enfin un qui fermente actuellement) et je me pose pas mal de questions sur la fermentation moi aussi.
Comme toi je trouve que les informations qu'on peut trouver sont très diverses et parfois un peu floues, et je dirais en particulier autour du terme de "garde". Mais du coup je crois que je viens de comprendre un truc !

Je me lance donc dans une tentative d'explication (paraît que c'est comme ça qu'on apprend le mieux), et je remercie d'avance les plus avancés de me corriger afin de nous éclairer dans ce domaine.

Déjà je pense qu'il est important de préciser qu'on parle bien de la fermentation d'une ale (les lagers c'est encore autre chose).
Et donc, à partir de l'ensemencement, on a :

• Une phase de respiration très rapide (quelques heures) durant laquelle les levures consomment de l'oxygène du moût pour se mettre en jambe on va dire, et commencer à se multiplier (d'où l'importance de bien aérer le moût juste avant d'y ajouter les levures).
  --> La fin de cette phase n'est pas directement visible sauf quand tu vois que la suivante est lancée.
• La phase de fermentation primaire durant laquelle les levures vont commencer à manquer un peu d'oxygène et donc à transformer le sucre en alcool pour compenser. Comme cette phase est très active on la nomme "tumultueuse" et à juste titre : tu peux voir qu'elle a commencé à l'activité intense voire très intense du barboteur.
  --> La fin de cette phase c'est le moment où ton barboteur se calme.
  --> À noter que de l'ensemencement à ce moment là, l'enjeu est effectivement de surveiller la température au niveau de la paroi du fermenteur afin de contrôler qu'elle ne monte pas plus haut que la fourchette préconisée par le "fabriquant" des levures, les levures produisant pas mal de chaleur par leur activité. Il s'agit de ne pas risquer de faux goûts créés par les levures justement à haute température. Compter quelques degrés de différence entre l'extérieur et l'intérieur du fermenteur.
  --> Tu peux si tu le souhaites transférer le moût vers un autre fermenteur en laissant le dépôt au fond. Cela évite d'avoir trop de levures mortes qui elles aussi peuvent donner un faux goût à la longue. Mais attention, cela présente un risque d'infection (et d'oxydation...) ! En tant que débutant, j'évite pour le moment !
• À ce moment là commence la fermentation secondaire (je dirais que ce n'est pas un instant t, mais plutôt le moment où tu vois que ça s'est effectivement calmé au niveau du barboteur, donc au bout de quelques jours, 2 à 5 disons). Cette fermentation dégage beaucoup moins de chaleur car les levures consomment des sucres plus complexes et sont plus en difficulté. Donc effectivement si on veut maintenir la température stable dans le fermenteur (mesure sur les parois hein !) tout au long de la fermentation, ça sous-entend qu'on monte un peu la température extérieure (2 degrés environ, à surveiller, la réalité n'est jamais complètement théorique...) pour compenser la baisse d'activité des levures.
  --> Point important, la fin de cette phase correspond au moment où ta densité est stable sur plusieurs jours (DF ou densité finale atteinte donc). Compter qu'elle doit rester stable sur 3 jours consécutifs : à priori, c'est le cas au bout de minimum 10 jours en tout environ, mais souvent on compte 3 semaines pour être sûr). C'est le moment où les levures ont consommé tous les sucres qu'elles peuvent consommer. À priori c'est aussi à ce moment là (ou juste avant mais dans ce cas pas facile de savoir exactement quand) que tu peux encore monter ta température pour être vraiment sûr que les différents composés indésirables créés par la fermentation seront bien réabsorbés par les levures (qui seront alors reboostées par la chaleur), mais ça je veux bien la confirmation.
• Maintenant, quelles que soient les options choisies pour la suite, de toutes façons il s'agit de la phase de garde (du moins c'est ce que je crois enfin comprendre grâce à ce sujet!). Et donc, plusieurs possibilités.
  --> Si tu es très patient, tu peux lancer une garde à froid dans le fermenteur (ce que certains pros connaissant bien leur process lancent très tôt voire pratiquement à la place de la fermentation secondaire). La garde à froid dure longtemps (plusieurs semaines), et sert à rendre la bière plus stable dans le temps ainsi qu'à la clarifier.
  --> Également dans le but de la clarifier mais version beaucoup plus radicale, tu peux remplacer la garde à froid par un "cold crash", également dans le fermenteur, en baissant la température entre 0 et 5 degrés (le plus près du zéro possible mais sans geler la bière !) pendant environ 48h. Ça a le mérite d'être beaucoup plus rapide !! Personnellement j'en ai fait un sur mon premier brassin et ça a été impressionnant d'efficacité, la bière est passé de très trouble à presque limpide.
• C'est le moment d'embouteiller, en resucrant préalablement. Le sucre ajouté va réactiver les levures une dernière fois afin de produire du CO2 (et un peu d'alcool au passage), mais qui cette fois sera enfermé dans la bouteille, et donc donnera son pétillant à la bière. Plus il y a de sucre, plus il y a de bulles... et de risques d'explosions de bouteilles ! Attention donc à bien vérifier les dosages, en fonction de la recette, mais aussi de la température de fermentation...
  --> Là aussi, il y a deux périodes distinctes, durant lesquelles il est préférable que ce soit à l'abri de la lumière (d'où par exemple les bouteilles marrons). On compte d'abord deux semaines durant lesquelles on garde ses bouteilles au chaud, disons 18-25 degrés afin que la carbonatation se fasse. Passé ce délai, on conserve les bouteilles au froid afin qu'elles se bonifient.

Voilà j'espère que j'ai bien expliqué !
Attendons les confirmations et retours des plus expérimentés que moi quand même (en les remerciant d'avance).

À plus !

[ioz73]

Je ne suis nullement expert en la question (et j'avoue ne pas avoir lu les précédents posts), mais j'ai envie de dire que ça dépend aussi de ta bière.

Le cold crash va à mon avis surtout permettre de coller de manière assez rapide tout les résidus au fond de ton fermenteur pour avoir une bière limpide.

C'est plutôt bien adapté je pense aux bières houblonnées qui demandent à aller assez vite du fermenteur à la bouteille, ou celles en fin de garde.

Concernant la garde, dans ma logique, c'est des bières qui demandent à murir. Dans la même logique, j'ai rarement vu d'êtres vivants s'épanouir pleinement à faible température, donc j'aurais envie de dire que si tu "engourdis" tout ca à faible température, le travail se fera, mais au ralentis.
Donc je pense qu'une garde à température modérée (10 - 15°) est plutôt un bon compromis.

Pour ce qui est de ta bière, et quel que soit ton choix, je pense pas vraiment que tu puisses lui affliger un coup de grâce à moins que tu ouvres le couvercle tout les jours pour prendre une densité

[one-r]

[quote="elgwenho »]
--> Si tu es très patient, tu peux lancer une garde à froid dans le fermenteur (ce que certains pros connaissant bien leur process lancent très tôt voire pratiquement à la place de la fermentation secondaire).[/quote]
Non. Dans ta conception de la fermentation secondaire, la densité finale n’est pas encore atteinte. Donc si tu mets ton brassin au froid en dessous le la plage de température de la levure alors la fermentation s’arrête. Puis une fois mis en bouteille ça repart et bim ca fait des grenades. Donc bien attendre que la DF soit atteinte avant de mettre son brassin au froid.

Y’a pas de fermentation secondaire, faut arrêter avec cette appellation. Oui il y a une Phase secondaire, et tu l’as bien décrite, mais ce n’est qu’une des 2 phases d’une même cycle de fermentation.

Aussi, tu proposes de transférer dans un second fermenteur avant ce que tu appelles fermentation secondaire. Pareil, si tu fais ca tu prises ton moût de toute la levure dispo pour faire le job, à éviter selon moi. Sinon ta fermentation risque de ne pas finir ou mettre des plombes. À faire quand ta DF est atteinte ou presque. L’argument des faux goût de levures mortes semble être plus un mythe qu’une réalité sur les fermentations de moins d’un mois. Ce transfert se faisait souvent avant, moins maintenant. Perso je le fais sur les grosses bières qui ont besoin de s’affiner et s’eclairçir en laissant le fermenteur au frais, c’est ce qu’on appelle la garde?

Il me semble qu’on peut voir la garde comme la période où tu stock tes bouteilles au frais après carbonatation.

A+!

[benmince]

Bonjour Elfabulous,

Alors déjà merci d'avoir déterré ce sujet ....

Déjà bravo pour la bonne volonté et le travail fourni
quelques détails un peu flous .
Les fermentations en dessous de la plage de fermentation des levures ne servent pas à grand chose . Le cold crash est surtout un phénomène physique et ne sert qu'à décanter les bières .
La garde ... les bières évoluent dans le temps ... voilà voilà ... à tester selon les types .
Mes AIPA ne passent pas en garde les lagers, stouts , "belges" oui .

[Jinac]

Jolie synthèse.
Petites précisions en plus de ce qu'on souligner les copains copines :

Une phase de respiration très rapide (quelques heures) durant laquelle les levures consomment de l'oxygène du moût pour se mettre en jambe on va dire, et commencer à se multiplier (d'où l'importance de bien aérer le moût juste avant d'y ajouter les levures).
--> La fin de cette phase n'est pas directement visible sauf quand tu vois que la suivante est lancée.
La phase de fermentation primaire durant laquelle les levures vont commencer à manquer un peu d'oxygène et donc à transformer le sucre en alcool pour compenser

Il ne faut pas voir les phases de "travail" des levures comme successives mais comme concomitantes. De plus, les levures dans nos conditions, ne sont jamais en phase aérobie, elles se servent de l'oxygène comme d'un nutriment qui sert notamment à la qualité de leur membrane.

Ensuite et très personnellement et toujours dans le même thème, je n'aime pas le terme de fermentation "primaire" et "secondaire" parce que naturellement on a tendance à les voir comme "séparées". Surtout lorsqu'on débute et qu'on a besoin de simplicité et de compréhension.
Sauf que, qu'est-ce qui fait qu'on passe de l'une à l'autre ? La fin des sucre simples ? 80% de la DF atteinte ? Un arrêt du barboteur ? Un arrêt d'une thermogenèse palpable ?.
Bref, une seul fermentation a lieu avec un déroulé d’événement que je peine à qualifier de "phases", au début c'est intense, puis ça se calme et ça se termine...

La garde vient une fois que la fermentation est terminée et je pense que les levures ont un rôle minime.
Mon ressenti est :
- Le produit évolue
- Une température de cave est un bon compromis qui permet de prendre le temps, permettre une conservation et allonger la fenêtre de qualité optimum
- Une garde trop chaude (en bouteille ou en fermenteur d'ailleurs) fait évoluer les goûts plus vite mais représente un risque de voir "passer" trop vite la qualité
- Une garde au frigo va plus "figer" le produit qui évoluera très lentement.

Voilou, my 2 cents

[Elfabulous]

Merci à vous d'être passé éclairer ma lanterne

Du coup si j'ai bien compris c'est quand même pas terrible de mettre mon fermenteur au frigo direct après la phase "tumultueuse" vu que ça va mettre les levures en veille alors qu'elles sont encore censées bosser, même si le rythme est moins soutenu que les premiers jours.

Je commence à me dire que le process qu'ils donnent dans le livre est peut être adapté aux différentes recettes de bières qu'ils donnent par la suite et pas forcément une règle générale comme j'ai pu le croire...

Donc pour mon nouveau brassin en fermentation depuis lundi je vais plutôt rester dans les plages de fonctionnement de la levure tout le temps de la fermentation (de la phase active à la fin de la phase calme en prenant en compte les différences de température liées aux 2 phases) et faire un petit cold crash au frigo pendant 2 jours histoire de clarifier.
Et pour finir une garde en cave après mise en bouteille histoire d'affiner ce petit monde en douceur et d'assurer une bonne conservation!

Merci encore pour les réponses rapides...et fournies pour certains

[Jinac]

Donc pour mon nouveau brassin en fermentation depuis lundi je vais plutôt rester dans les plages de fonctionnement de la levure tout le temps de la fermentation (de la phase active à la fin de la phase calme en prenant en compte les différences de température liées aux 2 phases) et faire un petit cold crash au frigo pendant 2 jours histoire de clarifier.
Et pour finir une garde en cave après mise en bouteille histoire d'affiner ce petit monde en douceur et d'assurer une bonne conservation!

Si tu débutes (et même après) laisser à température constante pour 4 semaines c'est pas plus mal pour des bières et des levures classiques
N'oublie pas de laisser 2 à 4 semaines à bonne température (autour de 20°C) après embouteillage pour permettre la carbo avant de passer en garde à température de cave

[elgwenho]

Merci beaucoup à tous pour vos réponses, critiques et compliments qui me font bien avancer. Même si certaines remarques sont dues au fait que je me sois mal exprimé.

Par exemple j'ai bien dit que la garde à froid (et / ou le cold crash) était après la fermentation secondaire.
On est d'accord c'est bien la garde qui commence.
C'est un des points que je trouvais toujours flou dans les différentes explications que j'avais pu trouver.
Sérieusement j'ai mis vraiment longtemps à savoir si quand on parlait de "garde" en fermenteur ou en bouteilles. Plus ça allait plus j'avais le doute, pour cause, ça peut être les deux !!! Mais je crois que c'est toujours bon de le rappeler car si ça peut aider d'autres qui se posent la question.

Pour ce qui est des passages d'une phase à l'autre, primaire secondaire etc...
Effectivement là j'ai complètement segmenté les choses pour clarifier ma synthèse (et ma pensée!). Vos remarques me confirment l'intuition que j'avais que tout se passait un peu en continu. Cela dit c'est effectivement pratique de le penser d'abord schématiquement, car dans les grandes lignes ça permet d'y voir clair, même en sachant que tout n'est qu'une seule fermentation.

Elfabulous, pour ce qui est des températures après la tumultueuse, comme ça a été dit je crois que mettre les levures en-dessous de leur température de travail n'est pas forcément très judicieux si ce n'est pas maîtrisé. Disons qu'il y a plein de choses à essayer mais que pour commencer ce n'est peut-être pas le plus simple !
Si mon peu d'expérience peut t'éclairer moi j'ai lu le bouquin de Greg Hughes "Faire sa bière maison", et pour chaque recette il parle systématiquement d'une température de fermentation (souvent 18 à 20 degrés pour les ales), puis d'une température de garde (généralement 12 degrés). Comme dans sa description des différentes phases de fermentation ET des stockages en bouteilles (ou autres) il utilise le mot "garde", cela m'a mis complètement dans le doute !! Comme quoi, c'est un sujet qui doit être délicat à décrire...
Mais du coup je crois que tu peux partir sur une idée simple pour commencer, qui m'a d'ailleurs été conseillée sur ce forum :
- Tu laisses fermenter environ 3 semaines à une température stable, en faisant le moins possible de prises de densité dans un premier temps pour limiter le risque d'infections. "Patience" semble vraiment être le maître mot...!
- Vers les 3 semaines de fermentation (à quelques jours près) tu fais 2 mesures espacées de 3 jours et si elles sont identiques, ta fermentation est terminée. Tu peux alors passer à la suite : garde à froid, cold crash, ou même plus simple : mise en bouteille directe (en suivant bien le conseil de Jinac).

De mon point de vue si on ne commence pas par faire du simple, on ne pourra pas maîtriser les trucs compliqués car pour les comprendre il faut procéder par comparaison.

Bonne continuation !

PS : il est bien le livre "secrets de brasseur" ? Est-ce que quelqu'un peut me dire s'il peut m'apporter quelque chose par rapport au Greg Hughes ?

[Eric974]

En tant que néophyte, je me suis acheté le livre "secrets de brasseurs"

Tu as détruit un arbre bien inutilement, si tu as une cheminé il te sera d'un grande utilité

Je suis d'avis avec Jinac que 4 semaines à la même température est la bonne solution
On lisait 1 semaine de primaire, transfert de seau et au bout d'une semaine passage à 12° pour 2 semaines ....on oubli car c'est souvent le meilleur moyen d'avoir une fermentation inachevée

Cool crash ou passage est froid est l'action de mettre son fermenteur dans un frigo le plus bas possible durant 2 jours et n'a rien à voir avec ces notions de garde, utile pour clarifier une bière bien que souvent si tu adoptes la bonne méthode des 4 semaines ça n'apporte pas grand chose, par compte c'est indispensable dans le cas de houblonnage à froid

Primaire et secondaire le grand débat
Avant, disons il y a plus de 6ans, tout bon brasseur passait sa bière en secondaire ce qui signifiait changer de fermenteur, c'est action est devenue obsolète sauf dans certains cas comme :
- l'ajout de fruits qui se fait toujours " en secondaire", si tu utilises plusieurs fruits tu est obligé de partager dans plusieurs seaux,
- dans le cas de grosse galère de filtration avec une grosse quantité de blé ou de seigle ( mon Wheat wine) histoire de virer la boue et avoir plus de chance d'avoir une bière limpide,
- en cas de fermentation bloquée ce qui peut réveiller les levures,
- si tu veux récurer des levures liquides lorsque tu fais un DH

Sinon Fermentation primaire et fermentation secondaire sont des termes inexactes comme dit plus haut, par compte primaire et secondaire qui sont les 2 états d'une même fermentation se traduisent comme dit par tumultueuse et calme