Les malts ⇒ variété d'orge semé et gout du malt/EBC

[Jackpanda21]

Pour continuer dans la lancée...

Ce week end, nous avons fait notre cinquième brassin à 100% Arturio ( du 6RH ) et un volume en fermentation de 22 litres.

Jusqu'à présent, le malt de base était du 2RP, ( Grace, Béatrix ou autres 2RP en mélange ). On va voir si le goût typique d'Arturio ( sur malt ) se retrouve dans la bière...

Déjà à l'empatage, pas de différence caractéristique. Si la bière est bonne, enfin plutôt pas mauvaise, je pense faire un clone avec 100% 2RP pour pouvoir comparer.

Je fais un nœud dans mon mouchoir pour vous tenir au courant....

[Masferrer]

Bonjour à tous,

Je reviens sur ce topic après une longue absence. Juste pour ajouter un petit mot. Lors de la sélection des orges brassicoles, certains critères sont observés, il se trouve que les FAN (free amino nitrogen) lorsqu'ils sont présents en grands nombre dans une orge peuvent apporter des faux goûts à la bière. Certains faux goûts sont d'ailleurs recherchés pour l'élaboration de certaines bières allemandes.

[fab.paris]

Certains faux goûts sont d'ailleurs recherchés pour l'élaboration de certaines bières allemandes.

Bonjour, tu pourrais nous donner des exemples.
merci

[lebousou]

OK merci mille fois a Jack pour son topo. c'est complet. j'avoue n'avoir pas tout lu car j'était deja un peu au jus.

désolé pour mon absence, même raison que sur autre topic (papa+demenagement)
bon j'ai brassé mon seigle mais pas mon orge j'ai en 350kg qui n'attende que moi.
le seigle ca a trop bien marché, même si j'aurai du mettre un peu d'orge diastique pour le rendement. mais bon je voulais du 100%, j'ai eu un jus a 4,5%alc.vol que j'ai fait distiller. imper mais ca sentais grave l'ensilage, le résultat est surprenant et très bon mais le distillat sentait vraiment mauvais. de l'ensilage a 100% ... pas d'ergot du seigle non plus je suis un peu dessus, pas de deuxième effet kiss cool
mon orge, c'est du vanessa de cette année, c'est du 2rangs de printemps qui est a destination brassicole (mais pas que)
en fait a priori le vanessa partirais majoritairement au bêtes mais les brasserie en consommerais en cas de besoins.
c'est très bizarre car moi on me le paye le prix de l'orge de brasserie et un brasseur local m'a dit que c'était une très bonne variété..
de toute manière on ne saura jamais ce que les industrielles font vraiment (si non on serait peut etre tous centenaire c'est pas drôle)

Pour completer : il y'a beaucoup de vieilles variétés d'orge et de blé, toujours cultiver en france. Certes cela est très minoritaire mais il faut savoir que bon nombre de paysan s'y remette pour différentes raison. Dont celle du coup car les vielles variété sont facilement resemable. En revanche c'est assez contraignant a faire pousser et a avoir le droit de faire pousser. Car aujourd'hui si vous voulez produire une variété de végétaux et la vendre, vous devez effectivement prendre une variété inscrite au GNIS (le fameux catalogue de l'UE).. Sauf si vous vous regroupés avec des collègues et que vous vous bougez pour monter des protocoles expérimentaux bidons.. et sous couvert de sa on fait pousser ce que l'on veut et sa part dans le circuit long classique. de toute manière je vous le dit franchement c'est quasiment impossible d'être sur en france d'avoir dans un camion la même variété. A la coopérative tous les orges sont mélangé et ceux partout dans le pays. Si vous voulez acheter un camion d'orge de brasserie vous l'aurez, ce sera de l'orge de brasserie 2RP si vous l'avez decider mais dedans il n'y aura pas la certitude d'une orge vanessa ou autres. C'est pourquoi il faut faire une analyse du grain ou passé un contrat avec une coopérative pour avoir tel variété dans tel silo. c'est extrêmement rare et réservé a de vraiment gros industrielle, comme la bouteille verte à l'étoile rouge.
Pour ce qui est des variétés oubliés je note aussi qu'il n'y a que très térs peu de variété qui se sont réelement perdu en france (y compris pour les legumes). Il y a bon nombre de collectif de passionnés et l'INRA de rennes est mandaté pour gardé toutes les variétés possible et inimaginable de plantes cultivés. ce sont des congélateurs énorme ou je crois chaque agriculteurs peut avoir accès via protocole.
En tout cas comme vu précédemment, via l'association de producteurs bio de ma region nous avons acces a bon nombre de variété ancienne. Dites variétés ''population''

[mikocyco]

Dis voir lebousou, sais-tu quelles sont les variétés d'orge de brasserie habituellement utilisées par les agriculteurs bios ?

[Jackpanda21]

c'est du vanessa de cette année, c'est du 2rangs de printemps

Non, mon ami, c'est une deux rangs d'hiver, comme SALAMANDRE, METAXA. Une fois maltée, elle a quasiment les caractéristiques d'une 2RP

A la coopérative tous les orges sont mélangé et ceux partout dans le pays.

Non plus, mon ami. Si ça se pratique chez toi, je plains la malterie qui va rentrer l'orge. En effet, il faut toujours travailler en variété pure. Les recettes de maltage sont différentes selon les espèces ( 2RH, 6RH et 2RP ) et encore différentes selon les variétés, et encore différentes selon ce que demande le brasseur ( avec plus ou moins de FAN, plus ou moins désagrégé, etc... )

Et pour avoir travaillé un peu plus de dix ans dans un silo ( 180 000 T de mouvement par an ), je n'ai jamais mélangé de variété ( sauf par accident, ben oui,çà arrive à tout le monde... et quand c'est de la faute des autres, vu que c'est toi le chef, c'est de ta faute.... ) C'est le B-A BA de la collecte de céréales.
Il est possible dans ton cas que pour certaines variétés, il n'y ai pas de débouchés, donc alors oui, tout peut-être mélangé mais pour partir en fourrager, surtout pas en malterie.

Si vous voulez acheter un camion d'orge de brasserie vous l'aurez, ce sera de l'orge de brasserie 2RP si vous l'avez decider mais dedans il n'y aura pas la certitude d'une orge vanessa ou autres.

Donc oui et non. Sache que tout bon chef de silo est formé à la reconnaissance variétale. En effet, chaque variété à ses caractéristiques morphologiques propres, et est donc identifiable visuellement.

[augustin]

tout bon chef de silo est formé à la reconnaissance variétale. En effet, chaque variété à ses caractéristiques morphologiques propres, et est donc identifiable visuellement.

Sans vouloir polémiquer, il faut en dire plus. Car lorsque l'on voit le nombre de variétés (proche ou non, qui ont les mêmes ascendants, descendantes les une des autres, etc...), le fait que les malteurs reçoivent les grains (et donc sont privéde l'epi comme clé d'identification), je ne vois pas comment un chef de silo, même un bon, peut objectivement reconnaitre les variétés sans confusion. Un petit topo serait le bienvenu.

[lebousou]

oui nous c'est tout mélangé.. mais faut dire qu'il y a très peu d'orge de brasserie par ici. 99% c'est pour l'alimentation animal. Donc je suppose que les céréales sont stoqué plutôt en fonction de leurs valeurs énergétiques. Du coup il y a peut etre plus de melange possible entre les orges, en tout cas c'est ca qui est analyser avant la mise en silo. Tels valeurs = tel silo. De l'orge de brasserie c'est très rare surtout en bio. je suppose que les malterie eux par contre fonctionne par contrat pour tel variété a tel endroit, non ? moi j'ai pas de contrat.
quand a la vanessa faut que matte t'as peut etre raison j'ai du confondre. moi ce que j'ai en sac en tout cas c'est du 2RP printemps c'est sur a 100%

[pechou]

Salut les gars,

De l'orge de brasserie c'est très rare surtout en bio. je suppose que les malterie eux par contre fonctionne par contrat pour tel variété a tel endroit, non ? moi j'ai pas de contrat.
quand a la vanessa faut que matte t'as peut etre raison j'ai du confondre. moi ce que j'ai en sac en tout cas c'est du 2RP printemps c'est sur a 100%

Sinon, tu contactes un technicien grandes cultures d'une coopérative et tu lui demandes quels agriculteurs ont semé de l'orge de brasserie et il te répondra sans problème s'il fait le suivi d'une telle culture et dans le cas contraire, il t'aiguillera vers un autre technicien.

Après, t'as plus qu'à joindre l'agri et lui demander si tu peux lui acheter de l'orge. Il se peut qu'il n'ait pas envie de se faire chier mais en sortant l'argument du rachat au prix rendu, ça peut faire pencher la balance.

Mais dans la plupart des cas, prix du marché + quelques bouteilles et ça le fait sans problème.

Bonne journée.

[Jackpanda21]

tout bon chef de silo est formé à la reconnaissance variétale. En effet, chaque variété à ses caractéristiques morphologiques propres, et est donc identifiable visuellement.

Sans vouloir polémiquer, il faut en dire plus. Car lorsque l'on voit le nombre de variétés (proche ou non, qui ont les mêmes ascendants, descendantes les une des autres, etc...), le fait que les malteurs reçoivent les grains (et donc sont privéde l'epi comme clé d'identification), je ne vois pas comment un chef de silo, même un bon, peut objectivement reconnaitre les variétés sans confusion. Un petit topo serait le bienvenu.

Voici comment on procède:

Tout d'abord, le 6RH possède 2/3 des grains un peu vrillés. Sur un épi, il y a 6 rangs. Deux rangées de grains principales et quatre autres qui se greffent autour. Comme ils n'ont pas de place, la base du grain est un peu disymétrique. C'est une base pour repérer du 6RH des 2RH et 2RP

Ci dessous une 6RH ( ISOCEL ) . Le grain de droite est un peu tordu vers son point d'attache.



Ensuite, pour différencier une 2RH d'une 2RP; il faut regarder l'enveloppe si elle lisse ou ridée.

Ci dessous une 2RP avec enveloppe ridée ( je n'ai pas de photo de 2RH, mais je peux en faire si vous voulez )





On sait maintenant qui est quoi ( 2RH, 6RH, ou 2RP ) à savoir que le 6RP existe mais pas en Europe ( en Inde on en trouve, par exemple )

On regarde de plus près la baguette: sa longueur, et ses poils ( le truc poilu dans le sillon )

une 2RH baguette courte




une 2RP baguette longue ( ici SEBASTIAN )




Il y a des baguettes à poils courts et frisés ( ici 2RP IRINA )





Enfin, les caractéristiques les plus compliquées à voir:
-la pilosité du sillon, sous la baguette ( en vert )
- la coloration des nervures ( en noir la centrale )
- la denticulation dorsale ( en orange des petites dents )
- et la couleur de l'amande ( en jaune )




A partir d'un tableau récapitulatif des caractéristiques propres de chaque variété, on peut alors déterminer la variété de l'orge.

Donc on peut visuellement identifier les variétés d'orge, avec une bonne loupe, ou dans mon cas, une caméra microscope USB, super pratique.
Photos faites par votre serviteur.