American Ale ⇒ SMASH Sorachi

[leurne]

hu? Souvent évoqué ici? Ben je pense suivre de très près tous les topics sur le houblon et jamais vu... Ou peut-être une fois (mais j'ai pas retrouvé en cherchant).

Bon mais ayant la flemme de mettre en bouteille le clone de la rochefort (la recette du nain, ca a l'air pas mal ), j'ai trouvé ça :

An old yet recently rediscovered process (at least among homebrewers), first wort hopping (FWH) consists of adding a large portion of the finishing hops to the boil kettle as the wort is received from the lauter tun. As the boil tun fills with wort (which may take a half hour or longer), the hops steep in the hot wort and release their volatile oils and resins. The aromatic oils are normally insoluble and tend to evaporate to a large degree during the boil. By letting the hops steep in the wort prior to the boil, the oils have more time to oxidize to more soluble compounds and a greater percentage are retained during the boil.

http://www.howtobrew.com/section1/chapter5-1.html - notre ami Palmer

Donc? Proteine ou oxydation produisant des composés solubles moins sensibles à l'ébu? Ou un mix? Enfin perso tout ça reste très flou et pour l'heure, j'ai pas vu un truc qui me convainc à 100%... Même si tu avais raison nezah, tu aurais les détails? Ca m'interesse beaucoup tout ça...

[Nezahualcoyotl]

hu? Souvent évoqué ici? Ben je pense suivre de très près tous les topics sur le houblon et jamais vu... Ou peut-être une fois (mais j'ai pas retrouvé en cherchant).

Je me souviens pourtant des questions soulevées par l'ardéchois à ce propos, il y a bien des années de cela. J'avais fait un peu de biblio à l'époque, et je ne sais si d'autres articles sont sortis depuis. Voir Pubmed.

Nezahualcoyotl, en marge

[Nezahualcoyotl]

Rapidement, dans ma bibliothèque:

COMPLEX HOP FLAVOUR CHEMISTRY
The tastes of varying beer types are derived from a judicious choice of raw materials. Hops, in particular, account, in addition to the bitter taste, for a delicate hoppy flavour in beer. Until now, this extremely valuable organoleptic feature has not been fully defined. It is generally accepted that the hoppy aroma in beer is a complex of sensory impressions resulting from many different volatile compounds at low concentrations, many of them acting in synergism1. It appears that volatiles, contained in the hop oil (0.5-3% in hops), and non-volatiles, present in the hop polyphenolic fraction (3-6%), contribute to a full mouthfeel during beer tasting. However, the composition of these hop fractions is very complex and their study has been hampered by the low and varying concentrations normally found in beer. Thus, detailed insights are, at present, elusive. Obviously, during the boiling of hops in wort many constituents are volatilized or oxidized and the hop-derived constituents, present in beer, are to a large extent different from the original molecules, present in hops. It should be interesting to trace the fate of individual volatile hop constituents particularly terpenes, such as myrcene, caryophyllene, humulene and farnesene, during wort boiling, but the variability due to differing conditions and beers preclude that general statements be made. An inevitable conclusion is that the very intricate composition of the hop oils becomes even more complex during wort boiling.
Many brewers try to conserve part of the original composition by adding precious hop varieties (‘aroma hops’) near the end of the boiling period. This procedure, known as ‘late hopping’, may be combined with ‘dry hopping’, a special technique
involving addition of hops to beer just before packaging. By doing so, some original hop constituents are directly transferred to the aqueous matrix thereby imparting a discrete hoppy character to the beer. The growing success of small brewers (microbreweries, brewpubs) suggests increasing recognition of the opportunities that the use of hops presents, in particular for developing various hop aromas and flavours.

In Fundamentals of Beer and Hop Chemistry , Denis De Keukeleire

Nezahualcoyotl, rapido

[pompix]

Le FWH ne remplace pas l'amérisant? Il trempe quand meme pendant un certains temps et après il subit ébullition.

Donc normalement on aura un taux d'ibu plus élevé qu'avec un simple ajout à 60 min non?

Et non justement, le FWH étant considéré comme un houblonnage à 20 min pour le côté aromatique qu'il confère, la plupart préconisent de faire sauter les houblons de fin d'ébu et de garder ceux à 60 min.
Mais de mon point de vue, je renverse le système et utilise le FWH pour la superbe harmonie qu'il appporte à la bière et comme j'aime l'amertume, je blinde sévère en FWH et comme j'aime énormément l'aromatique, j'houblonne aussi en fin d'ébu comme un malade !

Par contre, pour une petite bière standard à prix de revient raisonnable et au profil sympathiquement houblonné, le FWH c'est tout bénéf ! Je vais d'ailleurs essayer de brasser 15l avec 100g (ce qui est très peu! ) avec cette technique en essayant d'obtenir quelque chose qui en a dans le ventre.

PS : et je crois avoir lu que ce sont diverses réactions chimiques qui se passent, en partie grâce à la température et au pH du moût, pendant la filtration/rinçage, que le houblon réagit de la sorte.

[leurne]

Alors voila, j'ai fait la alpha-test (geek spotted) de ma smash sorachi, et les impressions sont :
- au nez : on trouve en premier des fruits (dans l'exotique), puis on sent enfin la noix de coco. C'est vraiment sympa au nez. La puissance des parfums est assez impressionnant, et le mélange noix de coco/fruit, assez déroutant. Ca change de nos habitudes.
- en bouche : sa débute fort avec du fruit, une amertume mais qui est pondéré par le sucre. Puis ca laissent place à des aromes de noix de coco, c'est vraiment fun et incroyable d'avoir des aromes comme ça par le houblon. Enfin sorachi j'aime, et ca me conforte pour mon projet IPA nelson/sorachi :p

Pour les aromes de fruit, ca me gene un peu car je voulais une dominante noix de coco, et c'est tellement puissant que ca cache un peu... Depuis que j'ai lancé la veille mon levain, ca sent les mêmes aromes, donc j'imagine que c'est la WLP01 qui fait des aromes de dingues... Mon levain sent tellement bon... Pas besoin de houblon, on a une 'tite touche d'agrume mêlée à un pannel incroyable d'arome fruité. Je crois que je... je... je suis amoureux...

1,020 de DF (obj 1,016), biaisé certainement par le fait que je réalise la DF sur les premiers jets de mout chargé en particules sédimentées.

[villager]

Sympa Leurne pour le retour... j'ai du Sorachi au frigo... pense que je vais me laisser tenter

NB: vous pouvez pas savoir comme c'est dur d'écrire dans le noir avec un bon coup dans l'aile

[pompix]

J'ai horreur de la coco dans les blondes ! Encore pire dans une IPA, je trouve ça écœurant ! Ceci dit, je n'ai pas le monopole du bon goût !

[leurne]

j'suis sûr que ma SMASH de fera changer d'avis pompix!

Villager, tu ne le regretteras pas!

[korova]

J'ai horreur de la coco dans les blondes ! Encore pire dans une IPA, je trouve ça écœurant ! Ceci dit, je n'ai pas le monopole du bon goût !

J'avoue avoir le même problème... en revanche dans un porter ou un stout bien huileux... ...

[leurne]

Bon ben comme un gros con***d, j'avais plus de couvercle avec barboteur pour la secondaire de ma smash, du coup j'ai mis un couvercle sans perforation mais je l'ai un peu ouvert... Un peu trop car j'ai des pu**** de drosophiles qui se sont appropriées ma cuve >< du coup ben... Ma smash a fait la rencontre de mon évier un peu deg car elle promettait bien... D'ailleurs le DH a fait son effet, quand j'ai vidé je pouvais sentir la noix de coco, c'était bluffant... Mon évier confirme d'ailleurs.

Mais... Ce n'est que partie remise