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Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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libertluc a écrit :Je suis aussi très intéressé par l'utilisation du blé non malté ( plutôt pour faire un lambic ou une rouge des flandre qu'une blanche ) qui peut être assez précis pour l'utilisation de céréales non maltées:
1. Ratio eau/grain ?
2. Température de la cuisson ( ébullition je suppose ?)
3. Durée de ça cuisson ?
4. utilise t'on le jus de cuisson pour la suite du brassage ou égoutte t'on les grains ?
5. SI on utilise l'eau et les grains doit t'on tenir compte du volume total d'eau qui à servit à la cuisson ( moins l'évaporation éventuelle ) ou non vu qu'une bonne partie de l'eau aura déjà été absorbée par les grains ?
----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----
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Quelqu'un aurait des réponses à ces merveilleuses questions que je continue toujours de me poser également? Je crois que ça va profiter à plus d'un ici
Je cite "Particule" (Les grains non malté) doivent être bouillis séparément, jusqu’à gélification de l’amidon. 1 litre d’eau par Kg, tu fait bouillir couvert, compte +- 30 à 40 minutes. Tu vois qu’ils sont près quand ils devient translucides. (sic)
question 4 - je mettrais tout (mais vue le ratio y doit pas y avoir grand liquide( là c'est le jeuno sans expérience, corrigez moi si je me trompe)
5-j'extrapole encore, mais il me semble que tu doit en tenir compte en n'oubliant pas que le grain à absorbé de l'eau
libertluc a écrit :Je suis aussi très intéressé par l'utilisation du blé non malté ( plutôt pour faire un lambic ou une rouge des flandre qu'une blanche ) qui peut être assez précis pour l'utilisation de céréales non maltées:
1. Ratio eau/grain ?
2. Température de la cuisson ( ébullition je suppose ?)
3. Durée de ça cuisson ?
4. utilise t'on le jus de cuisson pour la suite du brassage ou égoutte t'on les grains ?
5. SI on utilise l'eau et les grains doit t'on tenir compte du volume total d'eau qui à servit à la cuisson ( moins l'évaporation éventuelle ) ou non vu qu'une bonne partie de l'eau aura déjà été absorbée par les grains ?
----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----
Pour ma blanche. une réussite.
Mash du froment non malté: 72 à 65°C : 70 min (réussite parfaite avec ce schéma)
Ajout du malt : temp= 57°C 52 = 40 min
Ce que tu avance est completement faux Particules. La necessiter de bouillir une cereales avant l envoyer dans avec le malt depend de la temperature d empesage de son amidon, qui pour le ble est dans les 40°C.
Meme pour le maïs (pourtant deja au alentour de 60-65°)Inbev ne le cuit pas et l envoit directement avec le malt. Donc pas besoin de le bouillir avant, vu qu on passe au dessu de cette temperature lors du brassage.
Dans les grain cru usuellement ajouté en europe, il n y a que pour le riz qu il faut bouillir, etant donner que sa temperature d empesage est 90-95° et que l on ne peu aller a ces temperature lors du brassage (sof par decoction evidement...) (dans un autre post j avais recopier tt les temperature d empesage des differentes cereale, si qqun pourrais le retrouver ca serais cool, dsl g pas le temps moi).
Sinon pour faire de la blanche je vous conseille de tout metre en meme temps (concassé evidement) et de faire
60% malt pilsen
40% froment (de grace ne l acheter pas cher brouwland, c easy d en trouver ailleur et 4x moins cher...)
45° 10min
52° 10min
63° 20min
72° 30min
78°
avec montee entre les palier de 1°/min (stt pas aller plus vite)
et seulement 1h d ebullition (pr limiter au max la coloration)
ta démo est effetivement correcte, à cette petite différence (d'importance tout de même) que la température d'empesage de l'amidon du blé n'est tout de même pas si basse, me semble-t-il. je vérifierai plus tard aujourd'hui et modifierai le post.
une chose me parait en tout cas pleine de sens et plus économique qu'une ébullition énergivore: je vous conseille d'empâter les céréales à 10°C de plus que la température optimale et laisser descendre le tout à votre température d'empâtage désirée pour votre malt.
c'est ce que je fais pour ma blanche ci-dessus et puis vous dire que mon rendement est bel et bien influencé par la totalité de mon blé crû. Quelle économie, d'ailleurs!
Mitch a écrit :Ce que tu avance est completement faux Particules.
Toujours le même « tact » pour dire quelque chose Mitch.
Je n’avance rien, je cite et j’affiche la source.
particules a écrit :Toutes les céréales doivent être cuites avant d’être ajoutées au malt lors du brassage, afin d’assurer la gélification de l’amidon qu’elles contiennent les grains d’amidon éclatent sous l’action de la chaleur et le mélange devient translucides et gélatineux. Cette transformation de l’amidon est une étape nécessaire à sa conversion par les enzymes du malt. (Source : Simard, 3e édition, page 166)
C’est vrai que tu as la science infuse et que pour toi, je ne suis qu’un petit chauffagiste avec des moyens intellectuels limités.
Je te conseil d’envoyer une lettre recommandée au Editions du Trécarré à l’intention de Monsieur Simard et de le mettre en demeure de changer le titre de son livre en : « Comment Faire de la Mauvaise Bière Chez Soi » ce sera sûrement une grande avancée pour le brassage amateur.
dès que l'amidon est gélatinisé, il est accessible aux enzymes.
je pense que ceci peut facilement se vérifier à l'oeil nu.
pensez à moudre les différentes céréales avant l'empâtage !
Palmer, P144 - table 18
"l'orge et le blé (ainsi que l'avoine) peuvent être ajoutées tels quels au mash car leut température de gélatinisation est généralement inférieure aux paliers de saccharification"
Je pense comme leyon pour l interpretation de Simard : c est pas inutile, mais c est pas necessaire pour certaine cereale et ca devient donc une grosse perte de temps et d energie...
Pour les montee en temperature, c est afin que toutes les differentes enzymes puissent travailler a leur tour, (dans a peu pres tt les brasserie c la norme :de monte de 1° par minute)
Pour les temperature inexacte desoler, j ai ete verifier nul part, c etait juste des estimation basee sur des souvenir... , mais qui reste concordante avec la pratique (par contre pour le riz ca me parait fort bas).
Mitch a écrit :Pour les montee en temperature, c est afin que toutes les differentes enzymes puissent travailler a leur tour, (dans a peu pres tt les brasserie c la norme :de monte de 1° par minute)
j'avais bien compris le principe du multi palier
tu disais qu'il ne fallait surtout pas aller plus vite que 1°/min c'est juste une limite de ton materiel...
ça sert à rien d'affoler les foules en inventant des nouvelles regles...
