Les bières ! ⇒ de la double, de la triple,de la quadruple...

[faeva]

Explication:
Dans la première fermentation, il y a une primaire (les levures mangent l'oxygène pour en faire du CO2) qui va durer environ 3 ou 4 jours, et une secondaire (les levures n'ayant plus d'oxygène, vont manger le sucre pour faire de l'alcool) qui va durer celle-ci environ 10 à 15 jours.
Toute cette phase est en fait la première fermentation.

Je félicite Captain pour son intervention et je le soutien en tous ces termes.
Je constate aussi que l'on parle de fermentation lorsque le sucre +O2 se transforme en CO2 et énergie. Attention cette phase s'appelle RESPIRATION (comme nous le faisons tous).

Le faite d'ajouter le sucre en plusieurs phase, pour allonger la fermentation, en choisissant sa phase s'appelle "Fed Batch".
C'est une technique utilisée pour augmenter le degré d'esters dans la bière finale.
Si l'ajout de sucre se fait en phase initial de la fermentation, cela soulage la levure pour la fermentation, car trop de sucre entraîne par osmose une augmentation de la concentration en matière à l'intérieur de la levure et une perte d'eau. Ceci en respect des concentrations internes et externes de la levure.

Bien à vous
Alexandre

[philo]

De toutes manières, ma prochaine sera brassé comme ça et ce serra une triple fermentation.

t'as raison Zepto, l'important c'est de faire la bière comme tu le sens, et surtout qu'elle soit bonne

Philippe

[philo]

le sucre se transforme en CO2 et énergie.

uniquement en CO2 et énergie ?

[faeva]

En présence d'oxygène oui.
respiration
sucre + O2 ==> CO2 + 36 ATP
ce qui permet une meilleure multiplication de la levure. d'ou "pied de cuve"

Fermentation
Sucre ==> 2 CH3CH2OH +2CO2 + 2ATP

Bien à vous,

Alexandre

[The Submarine Captain]

Ce que je ne comprends pas par contre, c'est le fait de rajouter du sucre pour une troisième fermentation dans une démarche d'avoir une bière plus goûtue...
Pour gonfler la bière en alcool ok, mais on perd en arômes primaires et en goût de malt non ?
ça donne pas un goût cidreux à la bière ce genre de pratiques ? ok, l'emploi d'une seconde levure peut être intéressant, mais ne vaut il pas mieux mettre de l'extrait de malt ? (question peut être con...)

Y'a plusieurs choses, là :

D'une part relancer la fermentation que ça soit en fût ou en bouteille. A l'origine, c'est pour le faire en milieu clos de manière à obtenir une prise de mousse et avoir une bière pétillante.
Et accessoirement, on obtient souvent une bière qui est plus complexe au palais. Donc oui, on perd un peu en arômes primaires, mais on gagne en arômes secondaires, si c'est fait proprement.

Ensuite la question du sucre... oui, s'il y a trop, des arômes cidreux pquevent se développer. mais pour une refermentation en bouteille, typiquement, la quantité de sucre ajjouté est minime.
De plus, on n'est effectivement pas obligé d'employer du saccharose. ça peut se faire au glucose, au maltose... ou à l'extrait de malt, voire au moût.
Traditionnellemnt, en Allemagne, on pratique, s'il faut relancer une fermentation, l'ajout d'un Krausen, à savoir un moût en début de fermentation.
ça peut se faire autant pour une remise en fermentation en cuve que pour une refermentation en bouteille.

Enfin, la question du changement de levure pour l'embouteillage. C'est souvent une précaution pour avoir une levure suffisament active, en particulier quand on refermente en bouteille, un milieu assez difficile. Si la levure claque en route ou ne redémarre pas bien, la prise de mousse est compromise, il y a risque d'autolyse de la levure, et donc que la bière prenne un joli arrière-goût de bouillon-cube (ou de Cenovis,pour les Suisses...)

Certaines brasseries parfaitement respectables vont d'ailleurs jusqu'à filtrer leurs bières avant de ré-ensemencer avec une souche spécifique pour l'embouteillage, pour assurer une meilleure stabilité du produit.

[philo]

En présence d'oxygène oui.
respiration
sucre + O2 ==> CO2 + 36 ATP
ce qui permet une meilleure multiplication de la levure. d'ou "pied de cuve"

donc

C12H22O11 + O2 ==> CO2 + 36 ATP

?

[63lolo]

La gradation enkel / dubbel / tripel / Quadrupel est à rapprocher de la gradation en 4 / 6 / 8 / 10 / 12 employée par Rochefort, Westvleteren, mais ausis dans les gammes Maredsous et Malheur. Et c'est aussi à rapprocher du système anglais X / XX / XXX / XXXX.

Et les Sint Bernardus
J'avais jamais fait attention !

[BenLock]

Merci Captain ! Tout est plus clair maintenant !

[Mitch]

On au commencé a faire des bières refermentée en bouteille aussi et surtout pour avoir un produit plus stable dans le temps! Grace à la refermentation en bouteille il ne reste plus du tout d'oxygène résiduelle dans la bouteille, donc pas du tout d'oxydation. (C'est la principale raison avec le pétillant).

PS: la consommation d'oxygène par les levure en début de fermentation ne se fait pas en 3 jour (comme dit plus haut) mais en quelques heures! (si mes souvenir sont bon après 4-5 heure il n'y a quasiment plus d'oxygène dans le moût).

Sinon c'est clair que les appelations triple ne sont que commerciale (je l'ai apris via la brasserie de chimay). L'histoire du moût trois fois plus concentré c'est un pe n'importe quoi (vs imaginez ce que ca donnerais a boire?!)...

Pour l'histoire du fed-batch je n'en avais jamais entendu parlé en brasserie. Est ce qu'il y a des bières connue qui sont faites en fed-batch? Est ce que quelqu'un a des infos plus détaillée sur ce procédé (dans le cadre de la brasserie)?

[faeva]

J'ai mis sucre en général:
pour les formules plus précise :

C6H12O6 (glucose ou fructose) + 6O2 ==> 6CO2 + 6H2O + 36 ATP
C12H22O11 (Maltose ou Saccharose) + 12 O2 + H2O ==> 12 CO2 + 12 H2O +72 ATP

J'ai mis un H2O pour le" maltose ou saccharose", car il y a une enzyme dans la paroi cellulaire de la levure qui hydrolye le maltose en deux glucose et le saccharose en un fructose et un glucose, avant que le sucre ne rentre dans le cytoplasme.
Pour le maltotriose à vous de calculer.