Les bières ! ⇒ Hitachino Nest

[Eric974]

En fait ça ressemblerait à un braggot mais au lieu d'être un mix bière/hydromel, .

Un Braggot n'est pas un mix bière hydromel mais bien une sorte de bière avec une très forte proportion de miel, entre 30 et 70% disait le BJCP2008, plus on monte et plus on va sur un semblant d'hydromel pétillant ( je n'ai jamais dépassé 50%), ensuite il est possible que dans le temps et suivant les régions certains aient fait un assemblage, ce style est complètement tombé en désuétude et semble être remis au goût du jour au Québec
Je l'avais découvert lors d'une vidéo lors du brassam 2016 ou Agathez en parlait
Tellement dommage que peu de brassams se soient essayés à ce style très large qui si l'on a du miel à pas cher est absolument génial

[Aza-]

Un Braggot n'est pas un mix bière hydromel mais bien une sorte de bière avec une très forte proportion de miel,

Oui, c'était un abus de langage de ma part. Je ne parlais pas d'assemblage mais bien d'un style intermédiaire.

[Eric974]

Donc il faut te lancer, tu ne regretteras pas

Dommage que le varroa soit arrivé aussi chez nous et que le miel a prit 50%

[Aza-]

C'est prévu (de longue date) pour demain. Sur une expérimentation (bizarre).

[KKKamel]

le riz subit une double action en une seule étape.
D'un côté, du riz auquel on a inoculé une moisissure (le koji) produit des enzymes pour casser les chaînes d'amidon en sucres fermentescibles.
D'un autre côté (et dans la même cuve et à la même température), une levure vient fermenter ces sucres.

Yep, et je crois que ça s'appelle la "fermentation parallèle multiple", j'ai lu ça dans Moyasimon...

[Tofito]

Hitachino était une brasserie de saké avant de faire de la bière, normal donc qu'ils aiment mixer des techniques du saké et de la bière.
J'ai déja fait un test de bière riz-koji, plus sur l'idée d'une autre bière d'Hitachino (au... riz et au koji !) la Saison du Japon.
Voici le process que j'avais imaginé , c'est assez complexe:
1) Cuire le riz à saké (du riz à sushi fera l'affaire, voir même du riz à paella ou risotto à défaut de mieux) à la vapeur comme ça se fait pour le saké. J'en avais mis 26%, soit 1,5kg pour un brassin de 20L.
2) Inoculer le koji (dans le cas de la Red Rice c'est une souche spéciale de koji -qui donne la couleur rouge- que je n'ai pas réussi à trouver) pour que la conversion enzymatique et la production du fameux goût umami se fassent. Là c'était une totale inconnue pour moi ; à quelle température l'aspergillus oryzae travaille, en combien de temps, etc?... bienvenue sur la planète saké!
3) Introduire ce riz "kojifié" donc pré-saccharifié (mais à quel point?) à la maische d'un empâtage classique de bière, de façon à être sûr que l'amidon du riz est bien transformé.
4) Faire tout le reste du brassin de façon normale: filtration, rinçage, ébu, refroidissement. Dans mon cas j'avais mis un peu de yuzu en fin d'ébullition avec l'houblonnage arômatique.
5) Fermenter avec une levure "kivabien"! Amha soit une souche bien neutre qui laisse percevoir les goûts du riz-koji, soit une souche typée qui apporte qqch de complémentaire. Dans mon cas j'ai choisi une levure à saké.

Le résultat était assez original et agréable. Sec et fruité, légère acidité genre citrique. Justement je me demande si cette acidité provient du yuzu que j'ai mis, ou si c'est la levure à saké qui l'a produite... mais ce n'était pas une infection car stable dans le temps et aucun autre signe de lacto ou autre nuisible.
Donc pour bien comprendre ce qu'il se passe, je vais bientôt en faire un 2nd test sans yuzu. Et cette fois-ci je simplifierai le travail du riz, car cuire 1,5kg au cuiseur vapeur à légumes a été une belle galère!

Si quelqu'un se lance dans ce genre d'aventure, je suis preneur de ses retours d'expérience.
En tous cas le monde du saké est passionnant!

[lezius]

J'ai trouvé ça pour ceux que ça intéresse : https://www.fermentationculture.eu/prod ... gory/koji/ (spores de différents koji, notamment pour barley et red rice )

Au passage il y a quelques explication intéressantes sur le koji et sa biologie, bref sur comment s'en servir.

[lezius]

Autre question, est ce que leur red rice c'est du riz rouge tel que celui que j'ai dans ma cuisine ou celui rougi grâce à la levure

Sachant que dans le premier cas, le koji à l'air d'avoir du mal à se développer sur des riz/grains avec leur enveloppe. Il faut donc avoir des versions sans enveloppes ou à la limite germées d'après le site se mon poste précédent. Concassés devrait aussi marcher. Le but étant de permettre au koji d'atteindre le coeur du grain.

[Aza-]

Sur leur site, ils parlent d'une variété ancienne de riz rouge. On n'en sait pas plus, mais j'interprète ça comme étant du riz rouge et non du riz rougit par la moisissure.
De ce que j'en ai lu ailleurs, le riz rouge ne donne pas de couleur une fois fermenté, j'en ai donc déduit que c'était riz rouge + red yeast rice.

EDIT : sympa ton site lezius. Et c'est même pas cher

[Tofito]

Intéressant ce lien!

Perso je n'avais pas voulu utiliser de spores (koji-kin) car il faut d'abord les faire "pousser" sur un premier riz dans des conditions plutôt précises de température et d'humidité, qui devient le "malt enzymatique" (kome-koji) pour la saccharification du reste du riz entrant dans la recette. ça m'a eu l'air assez contraignant d'après mes lectures sur le saké home-made (voici des recettes plus ou moins complexes: http://tibbs-vision.com/sake/index.html) donc j'ai préféré utiliser directement du kome-koji. Et impossible de me procurer du kome-koji rouge...
Mais en effet la solution serait probablement de me le faire à partir de spores!

@lezius: c'est avec un champignon (non une levure) spécifique, monascus purpureus, que le riz devient rouge. ce n'est pas par la variété de riz utilisé.
@aza: où as-tu lu que c'était une variété de riz rouge? ça ne va pas dans le sens de mes lectures... (surtout celle-ci: https://www.reddit.com/r/Homebrewing/co ... pe_solved/)