Autre ⇒ Recette Kölsch

[Malibzh]

Extrait du livre The Beer Bible de Jeff Alworth :

Les caractéristiques des "Kölsch" :

[Malibzh]

J'ai reçu ma levure hier, j'ai lancé le starter pour brasser dimanche (vu le temps prévu).
Sinon, ma recette (très basique) pour 20L :

DI Estimée: 1.048 SG
Couleur Estimée: 5.8 EBC
IBU Estimé: 18.5 IBUs
Efficacité: 80.00 %
Efficacité Estimée: 80.8 %
Durée de l'Ebullition: 90 Minutes

3.80 kg Pilsner Barke (Weyermann) 100.0 %
10.00 g Tettnang [4.50 %] - 1er jus (First Wort) 7.2 IBUs
20.00 g Tettnang [4.50 %] - ébullition 30.0 min 10.0 IBUs
10.00 g Tettnang [4.50 %] - ébullition 5.0 min 1.3 IBUs
1.0 pkg Kolsch Yeast (Wyeast Labs #2565) -


Palier 52.0 C 20 mn
Saccha 64.0 C 40 mn

Reste les paliers... notamment l'utilité d'un palier protéinique (?). Ou juste un mono à 63°C.

mali

[Gamb]

Plop

Pour 20L, tu pourrais faire sans starter. En tout cas, je l'ai fait et ça a fermenté nickel.
Si tu as une limpidité satisfaisante avec ton process habituel, tu peux zapper le palier à 50°C.
Coté houblonnage, pourquoi pas partir sur peu d'IBU mais je trouve que ça reste léger en aromatique. Le FWH + l'houblonnage à 5 minutes représentent 1g/L, Après vérif, je fais moi aussi du 1g/L en aromatique avec un pic à 1.5g/L !!!!
Écoutes, ça semble nickel comme recette, je ferai juste le dernier ajout d'houblon à flameout voir en hopstand pour améliorer le nez.

Bon brassin Mon prochain sera une Kolsch aussi !

[Malibzh]

Pour le starter, j'ai hésité. J'aime bien les fermentations franches, nettes et précises. Je préfère sur-ensemencer que sous. J'étais limite. Le calculateur me conseillait dans faire un petit. 1L aurait suffit. J'ai fait 1,5L.
Je zappe le palier à 52°C. Ca me gonfle et je n'ai jamais pas reelement de souci de limpidité. On verra sur celle ci.
Pour le houblonnage, OK ca roule. Je change pour mettre au flame out (<80°C) le dernier ajout.
Le frigo je laisse la consigne à 16°C ?
Merci Gamb pour ces conseils.
Mali

[Gamb]

Plop

1.5L pour 20L, ça devrait bien démarrer Du coup méfie toi de la température d'ensemencement, je me suis fait avoir une fois et j'avais un gout de banane hyper présent.
Pour le frigo, je partirai sur une consigne de 15°C, que tu remonteras à la fin pour finir la fermentation. Perso ici, j'ai 2°C de diff entre la consigne et le mout en début de fermentation, enfin c'est ce qu'il me semble.

J'ai bien hâte de la rebrasser, va falloir vider un des deux fermenteurs

[Malibzh]

OK. Merci du conseil.

Pour le starter, je ne garde que les levures précipitées, le reste je vire.

[benboum]

ça fait un peu plus de 0.4 mC/° ml, t'es dans la limite basse, mais t'es pas non plus à des années lumières. Avec le starter tu seras bien.
Sur d'autres recettes j'ai vu du Vienna, mais en toute petite quantité, genre 250g pour 4.5kg de Pils.

J'ai jamais essayé le Tettnang, c'est mieux par rapport au Hallertau? J'hésitais aussi avec du Wakatu.

[Gamb]

Plop

Ya plusieurs Hallertauer, perso j'aime beaucoup le Hersbrucker et le Mittelfruh. Le Tettnanger, je l'utilise depuis peu en complément du Hersbrucker, je trouve qu'il apporte un gout de "houblon" avec un léger fruité, je sais pas comment le décrire autrement alors que le Hersbrucker apporte du floral/herbeux voir épicé.
Le Mittel, plutôt floral/fruité.

A+

[Malibzh]

Pour le vienna ou le blé... j'ai lu çà :

I prefer a nice German Pilsner malt for brewing Kölsch. I have used other pale malts with acceptable results, but the light, grainy taste of high quality Pilsner malt is right on target for this style. That is all you need for a great Kölsch. You can enhance the malty flavors with a small addition of Vienna or light Munich malt, but keep the percentage to 5% of the grain bill or less. Using these malts can also make the beer too dark. You don't want to overdo the clean, restrained malt flavors of this beer and you never want to add additions like caramel malts. The sweetness and flavor of caramel malts will quickly overwhelm the intended light character of this style.
https://byo.com/mead/item/1881-koelsch-style-profile

et

Kölschbier is the lighter of the two, always a shade of gold. This means, of course, that it is made primarily with Continental pilsner malt, and usually that malt alone. A simple bill of pilsner malt from Germany or Belgium, mashed for high fermentability, will produce classic Kölsch. Traditional wort strength is OG 1044 to 1048. I like to mash at about 148 degrees F, leaving little residual dextrine.
Malted wheat is not a stranger to Kölschbier grist, and it will add a bit of mouthfeel and depth. A touch of Vienna malt, up to 15 percent, will also provide extra character and deeper gold color.
http://allaboutbeer.com/article/rhenish-hybrids/

J'ai acheté dernièrement un malt pilsner de chez Weynermann appelé "Barke" https://www.weyermann.de/in/news.asp?go ... 4&sprache=
J'aimerai juste me rendre compte ce qu'il vaut avec un SMASH, histoire de me faire une idée.

[benboum]

Je l'ai chez mon fournisseur, suis curieux de ton retour quand tu auras brasse