Propreté et hygiène ⇒ J'ai trouvé la panacée!

[stefane]

salut,
fait nous un retour quand tu l auras essayé

[draze]

J'ai trouvé un doc sur le lavage des barrique, je ne sais pas si cela a deja été posté:
www.institut-rhodanien.com/download/1470

http://webcache.googleusercontent.com/s ... clnk&gl=fr

[draze]

Petit résumé d'un test dans le doc:

Les six procédés de nettoyage et désinfection:

• Le générateur de vapeur : 10 minutes à 110°C. La vapeur ne permet pas d’éliminer les gros dépôts de tartre, mais sur barrique peu encrassée elle a l’avantage de pénétrer en profondeur dans le bois. Cependant, l’inertie thermique du bois fait que la chaleur diffusée diminue très vite avec la profondeur.

• L’eau chaude sous pression : 7 minutes à 70°C à une pression de 100 bars, aspersion via une canne Moog. Ce procédé élimine très bien le tartre, mais ne peut pas désinfecter en profondeur.

• Les ultrasons : remplissage de la barrique à l’eau chaude (65°C) puis 10 minutes d’ultrasons haute puissance. Ce procédé australien est actuellement en cours de diffusion sur le vignoble européen. Le principe est de générer de la cavitation dans l’eau qui va briser les cristaux de tartre et les membranes des microorganismes (Yap & Bagnall 2009)

• Le trempage chimique : 1 heure de trempage à la soude, puis rinçage à l’eau puis 1 heure de trempage au permanganate, puis rinçage à l’eau. Les agents chimiques s’attaquent aussi bien au tartre qu’aux microorganismes, avec l’inconvénient d’une grosse quantité d’eau consommée pour les rinçages.

• L’eau ozonée : 5 minutes d’aspersion d’eau ozonée à 900 ppm produite en ligne par un générateur, via une canne Moog à 3 bars de pression.
Les radicaux libres d’oxygène produits dans
l’eau vont réagir et détruire les microorganismes ainsi que toutes les matières organiques encrassantes, mais il n’y a pas d’action mécanique pour décroûter le tartre.

• Le méchage sur lies : la barrique est vidée puis légèrement rincée à l’eau froide, puis méchée à 5 g/hL (10 g par barrique). Ce procédé est le plus traditionnel des désinfectants, le SO2 gazeux produit par brûlage va tuer les microorganismes.

Résultat des test:

1 Meilleure désinfection (dans la profondeur du bois): Vapeur, Méchage , Ultra son

2 La désinfection s’arrête à la surface (nécessite un méchage derrière): Eau chaude sous pression

3 Ne désinfectent même pas la surface: Soude, Permanganate, Eau ozonée <-

[draze]

Plaquette pdf "pédagogique" sur les brett en barrique...

http://www.institut-rhodanien.com/vin/f ... ttanomyces
bien sur pour le vin, mais quelque truc interressant:


"Distinguer nettoyage/détartrage et désinfection.
Rares sont les procédés qui nettoyent en même temps qu’ils désinfectent.
Nettoyer le fût rapidement après vidage et toujours avant désinfection.
Sécher plusieurs jours avant de mécher. Mécher à 10g/fût au départ
pour un effet choc contre les microorganismes. Renouveler à 5g/fût après
un mois, après deux mois, puis espacer tous les trois mois jusqu’à réutilisation,
pour ne pas saturer en soufre."


"L’oxygène dissous favorise directement la multiplication de Brettanomyces et des bactéries
acétiques, et diminue l’activité du SO2
. Les fûts neufs sont un milieu plus favorable car la
consumme y est plus rapide et le bois est plus perméable à l’air.
La position «bonde de côté» diminue l’apport d’oxygène, mais ne permet pas un contrôle
régulier, ce qui diminue la réactivité du vinificateur."

Plus je lis des doc dessus, plus le SO2 me semble le plus efficace pour l'instant...